Alkoholfreies Osterfest Menü
Unser Menü
An Ostern kommen wir am Thema Ei kaum vorbei. Das Mayonnaise Ei ist in Traditionsgericht aber mit Skpesis belegt. In Frankreich ist das Oef Mayo immer noch fester Bestandteil der Bistro-Küche. Grund genug, diesen Klassiker mit etwas Miso auf den Teller zu bringen. Für den Drink kochen wir einen Rhababer Sirup mit etwas Safran und Rosenwasser. Feine Grüntee Tannine und der Duft des Jasmins, geben dem Ganzen einen besonderen Twist, und unverkennbare Asiavibes.
Als Hauptgang folgt ein in Lapsang (Rauchtee) marinierter Lachs mit Gemüse. Unkompliziertes Raucharoma am Fisch. Dazu viel frisches Grün der Saison. Als kleiner Bezug zur Kirschblüte gibt es ein Getränk aus Kirsche und Sesamsirup.
Unser Dessert nimmt den Rhabarber nochmal auf. Diesmal als Suppe mit einem Tonka Eis. Der Geschmack ist etwas herber als reine Vanille und einnert mehr an Karamell und Mandel. Gutes gekauftes Vanille Eis ist aber auch gut. Dem süßen Dessert steht ein sehr interessanter Drink entgegen. Die Kombination aus Honig, Zuckersirup und Verjus lohnt sich. Dem süße Dessert steht ein herrlich frischer und säurelastiger Drink entgegen.
Frohe 0%-Ostern!
Gefüllte Eier mit Miso
Zutaten für 4 Portionen:
Die Eier können im Voraus gekocht werden. Sollten aber erst kurz vor der Zubereitung gepellt und halbiert werden.
4 mittelgroße Eier aus Freilandhaltung
50 g Mayonnaise
1/2 TL Dijon-Senf
1 EL weißer Miseo
1 Spritzer Reisessig
Etwas fein gehackter Schnittlauch
China Rosensprossen o.ä. Zur Deko.
Shichimi-Togarashi zum Bestreuen (Sichimi togarashi ist ein pikantes japanisches Gewürz aus getrockneten Chilischoten, Mandarinenschalen, Seetang und Sesam. Es eignet sich hervorragend zum Bestreuen von Suppen und Nudelgerichten und ist in Asia-Supermärkten oder online erhältlich. Wenn es gerade nicht zur Hand ist, geht auch eine Kombination aus Cayennepfeffer und Sesam)
Die Eier 12 min hart kochen. Dann gründlich unter kaltem Wasser abschrecken und anschließend vorsichtig pellen. Die Eier mit einem scharfen Messer halbieren und das Eigelb behutsam mit einem Teelöffel herausheben. Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Die Masse jetzt mit Mayonnaise, Senf, Miso und Reisessig glatt rühren. Abschmecken. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mayonnaise addieren. Für mehr Würze Miso hinzu fügen. In einen Spritzbeutel umfüllen und die Eier befüllen. Am besten mit einer Sterntülle, damit es den oldschool touch bekommt.
Mit Schnittlauch, Sprossen und Togarashi bestreuen.
Rhabarber Jasmin Drink
Zutaten für mind. 4 Drinks
500 g Rhabarber gewaschen u. geputzt / eine Stange für Garnish zurück halten
150 ml Wasser
160 g Zucker
½ TL Safran
2 TL Rosenwasser
1 Prise Salz
10 gr China Royal Jasmine Curls / Jasmin Tee mit stärkerer Jasmin Note.
Verjus Extra Sauer
Wasser still oder sparkling bei Bedarf
Rhabarber klein schneiden mit dem Zucker in einen Topf geben, vermengen und 20 min. ziehen lassen. Wasser hinzufügen, einmal aufkochen lassen und 10 min weiter köcheln lassen. Rosenwasser hinzufügen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen. Durch ein feine sieb gießen une kalt stellen. 2 TL Jasmin in 200 ml. Wasser ( 80 °C) , 2 min. ziehen lassen, und kalt stellen.
Der Drink
5 cl Rhabarber
5 cl Jasmintee
1 Spritzer Verjus Extra Sauer
Für den Drink Sirup mit Tee mit einem Spritzer Verjus auf Eis kalt Rühren und in einen Glas abseihen.
Mit einem Schnitz Rhabarber garnieren.
Rauchlachs mit Gemüse
Zutaten für 4 Portionen
3 EL China Lapsang Souchong Tee für die Marinade
150 ml Wasser
1 TL Lapsang Tee zum bestreuen
500 g - 750 g Lachsfilet
6 EL Olivenöl
Stück Ingwer, walnussgroß
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL weißer Balsamico
Salz
Pfeffer
1 rote Karotte, roh, in sehr dünne Scheiben gehobelt
8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
2 Pak Choi blachiert, halbiert, blanchiert
1 Handvoll Zuckerschoten , blanchiert
6 Breite Bohnen, blanchiert
Babyspinat gewaschen
Junge grüne Erbsensprossen
5 Stiele Minze, Blätter gezupft
Den Tee in 150 ml kochendem Wasser für 3–4 min ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und erkalten lassen. Den Lachs mit dem Tee für mind. 4 Std (am besten über Nacht) marinieren. Dafür eignet sich ein Gefrierbeutel, Ziplock Beutel etc..
Den Ofen auf 150°C vorheizen. Den Lachs von der Marinade befreien, und trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz würzen. 3 EL Olivenöl darüber verteilen. 1 TL Lapsang Tee zwischen den Händen zerreiben und gleichmäßig über den Lachs geben. 20 – 30 min im Ofen garen, bis der Lachs innen leicht glasig ist. Als Garprobe sticht man mit einem dünnen Messer in die dickste Stelle des Filets, wartet kurz und zieht das Messer wieder heraus. Anschließend hält man es sich an die Unterlippen, ist das Messer gut warm, ist der Fisch fertig.
Für das Dressing Ingwer fein reiben, Knoblauch fein hacken und mit 3 EL Olivenöl und 2 EL Balsamico vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu Seite stellen.
Jetzt das Gemüse blanchieren, bis es etwas weich ist, aber immer noch guten Biss hat. In sehr kaltem Wasser abschrecken. Trocknen und zur Seite stellen. Möhre fein hobeln, den Salat waschen. Möhren und Salat mit einem Teil des Dressings mischen.Breite Bohnen in Streifen Schneiden. Große Pfanne mit etwas Öl erwärmen. Das Gemüse nochmal kurz anbraten. In eine große Schüssel geben und mit dem Rest des Dressings vermengen.
Den Lachs aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse anrichten. Mit Sprossen und gezupfter Minze anrichten.
Kirsch Drink & Sesamsirup
Zutaten für mind. 4 Drinks
200 g Sesamsamen
500 ml Wasser
200 g Zucker
Herber Kirschsaft z.B. Morellenfeuer
Minze / Garnish
Eis und Wasser
Der Sirup
Ofen auf 250 °C vorheizen Die Sesamsamen auf einem Backblech ausbreiten und rösten, bis sie gut geröstet sind, etwa 8-10 Minuten. Immer wieder um rühren, damit sie gleichmäßig rösten. Die Samen sollten dunkel aber nicht verbrannt sein. Ist der Sesam zu hell, entfaltet sich im Sirup nicht genug Geschmak und es fehlen die leicht bitteren Röstaromen. Sesamsamen mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt den Zucker in die warme Flüssigkeit geben und solange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. In Flaschen abfüllen und im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahren.
Der Drink
6 cl Kirschsaft
2 cl Sesamsirup
1 cl Verjus Extra Sauer
Etwas stilles Wasser zum Auffüllen
Alle Zutaten in ein Glas geben und verrühren, bei Bedarf etwas Eis in Glas geben. Der Drink schmeckt auch ohne Eis, hier entfalten sich die Sesamaromen besonders gut.
Als Dessert gibt es, weil die Küche dann immer so schön nach Sommer reicht, nochmal Rhabarber. Diesmal als Suppe mit einem Tonka Eis. Ich habe das Eis selbst gemacht, weil die Geschmacksrichtung Tonka ungewöhnlich ist, und sehr gut zum Rhabarber passt. Der Geschmack ist etwas herber als reine Vanille. Erinnert mehr an Karamell und Mandel. Wem das zu aufwendig ist, kann auch Eis kaufen. Geschmacksrichtungen wie Vanille, Mandel oder Karamell sind sehr gut.
Rhabarber Suppe mit Tonka Eis
Das Eis
Zutaten für 4 Portionen
1/2 - 1 Tonkabohne
80 g Zucker
2 Eigelb
1 EL Glukosesirup
300 ml Milch
200 ml Sahne
1 Prise Salz
Tonkabohnen mit einer Muskatreibe oder mit einem Mörser und zu einem feinen Pulver verarbeiten.
In einer Schüssel Eigelbe , Zucker, Glukosesirup und Salz verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. Sahne und Milch in einem Topf leicht erhitzen (nicht kochen) und langsam unter Rühren zur Ei-Zucker-Mischung geben. Sahne Milch Ei Mischung jetzt in einen Topf füllen und geriebene Tonkabohne hinzufügen. Simmern lassen. Simmern lassen bis die Mischung dickflüssiger wird. Auf Zimmertemperatur runterkühlen lassen und ein einer offen Schüssel in den Tiefkühöler stellen und nach ca. 2 Std die Masse mit einem Schneebesen durch rüheren. Diesen Vorganvg nach Möglichkeit noch 2-3 Wiederholen, damit genug Lust in die Eismasse kommt. Es geht aber auch ohne, diesen Aufwand. Das Eis ist dann einfach etwas fester.
Die Rhababersuppe
Zutaten für 4 Portionen
800 g Rhabarber gewaschen und geputzt
1 Vanilleschote
500 ml Wasser
400 g Zucker
2 Zweige Minze
Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker vermengen und etwas stehen lassen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote auskratzen. Vanille und den gezuckerten Rhabarber jetzt mit 500 ml Wasser aufsetzten und für 20 min. köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen und kalt stellen.
Für das Dessert Suppe und eine Kugel Eis servieren und mit etwas Minze bestreuen.
Honig Verjus mit Orangenblüte
Zutaten für mind. 4 Drinks
Honigsirup
250 ml Wasser mit 250 ml Honig erwärmen bis sich der Honig komplett aufgelöst hat. Kalt stellen.
Simple Sirup
250 ml Wasser in einem Topf erhitzen und 200 g Zucker hinzugeben. Rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Kalt stellen.
Orangenblütenwasser
Orangen Bitter ( Feebrothers o.ä.)
Der Drink
6 cl Verjus Extra Sauer
2 cl Honig Sirup
1 cl Zucker Sirup
2 Barlöffel Orangenblütenwasser
2 Spritzer Orangenbitter
Alle Zutaten in ein Barglasgeben und auf Eis kalt rühren. In ein (gekühltes) Glas geben.
