Birnen Shrub & Marone, Bacon, Gorgonzola
Food: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel, Photo: Oliver Schwarzwald
Süße Birne
& knuspriger Speck
Dieses Pairing hat alles: Die süßliche Birne mit feiner Vanillenote, frische Essigsäure im Shrub, bittere Chicorée-Blätter, pikanten Käse und salzigen Bacon – abgerundet von sanfter Marone. Perfekt für den Herbst, wenn Birnen reif und Maronen frisch sind.
Der Shrub, eine sauer-süße Essiglimonade, hat eine spannende Geschichte und kehrt als komplexer Geschmacksträger in moderne Küchen und Bars zurück. In Kombination mit diesen Zutaten wird er zu einem echten Highlight – ein optischer und kulinarischer Genuss!
Birnen Vanille Cardamom Shrub
500 g Birnen in großen Würfeln
350 g Zucker
1 Vanilleschote
8 geröstete Kardamomschoten
350 Apfelessig
In einem großen Gefäß die gewürfelte Birne mit Vanilleschotenmark, geröstete Kardamomschoten und Zucke vermengen.
Das Gefäß verschließen und schütteln damit sich die Zutaten etwas verbinden.
Das Glas 24 Stunden abstellen, zwischenzeitlich die Zutaten mehrmals aufschütteln und mischen. Die Birnen geben Flüssigkeit ab und der Zucker beginnt sich aufzulösen.
Jetzt den Essig zufügen. Das Glas wieder verschließen und erneut schütteln damit sich alle Zutaten verbinden. Wieder für 24 Stunden stehen lassen dabei mehrmals am Tag umdrehen um sicherzustellen, dass der Essig den Zucker vollständig auflöst.
Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Mischung durch ein Sieb über eine große Schüssel abseihen und dabei die Birnen leicht andrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszuholen.
Die Birnen, die Vanilleschote und den Kardamom herausnehmen. Die verbliebene Flüssigkeit in saubere Glasgefäße füllen. Der Sirup kann im Kühlschrank für mehrere Monate aufbewahrt werden und wird mit der Zeit weicher im Geschmack.
Zum Servieren des Getränks 30ml des Sirups mit ca. 130ml sprudelndem Wasser, Tonic oder Limonade mischen. Als Garnitur eignet sich hervorragend eine dünn geschnittenen Birnenscheibe.
Die Maronen:
Für 5 Portionen
5 Maronen
150 ml Rotwein
200 ml Wasser
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Prise Salz
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Wein, Wasser, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Währenddessen die Kastanien mit einem Messer kreuzweise einschneiden.
Jetzt die Kastanien in den Topf geben und 10 min. köcheln lassen.
Anschließend aus der Flüssigkeit nehmen und für weitere 15 min. im Backofen garen.
Chicorée, Gorgonzola & knuspriger Speck:
50 g Gorgonzola
10 ml Kochsahne
5 Chicorée-Blätter gewaschen und trocken
5 Scheiben Speck
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Speckscheiben darauf auslegen und backen, bis sie knusprig sind.
In einer kleinen Schüssel den Gorgonzola mit der Sahne verquirlen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Zum Servieren ein Chicoréeblatt anrichten, den knusprigen Speck und die gerösteten Kastanien auf einem Teller anrichten.
Gorgonzola-Creme über Speck und Chicorée verteilen.