Spicy Blutorangen Shrub - Bäckchen vom Mangalica Schwein - Mole
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Orange und Schokolade, spicy und herzhaft
Die Blutorangensaison neigt sich dem Ende. Nur noch der März bleibt, dann ist Schluss. Das gilt es, zu nutzen. Ihre tolle rote Farbe machen sie zu einer besonderen Zutat. Und so passt der mit Thymian, Muskat, Rosa, Pfeffer usw. angesetzte Shrub nicht nur farblich hervorragend zu diesem Fleischgericht. Schweinebäckchen geschmort und in einer würzigen Sauce mit viel Zartbitterschokolade serviert.
Eigentlich hatte ich mich für Stücke vom Iberico Schwein entschieden, aber die waren leider nicht mehr zu haben. Also bin ich beim ersten Mal auf Fleisch aus der Region (Haseldorfer Schwein) ausgewichen, das war ganz gut. Beim zweiten Mal habe ich Backen von Mangalica-Schweinen genommen, die waren perfekt für das Gericht. Sie sind besonders marmoriert, bleiben saftig und haben einen schon etwas wild ähnlichen Geschmack. Auch Schweinefleisch Zweifler werden überzeugt sein.
Eine bekannte Kombination ist Orange und Schokolade. Aber in dieser Form ist sie vielleicht für den einen oder anderen neu.
Als Beilage gibt es eine Art Mihlo Frito aus dem Ofen. Es besteht aus Maismehl, ist also feiner in der Konsistenz als Polenta-Grieß und geht daher mehr in Richtung „Fries“ und mit Käse überbacken dann Cheese Fries. Perfekt zu pikanter Sauce und zarten Bäckchen. Die nötige frische grüne Note auf den Teller bringt eine simple, feine pürierte, Guacamole, mit Limette und Salz.
All diese Aromen, werde vom Blutorangen Shrub mit Säure und Bitternoten (Tonic) sowie Zimt, Vanille und Thymian wunderbar unterstützt, eine runde Sache!
P.S.: Das Rezept ist für einen Beitrag in der Sendung DAS! entstanden. Hier geht es zum Beitrag.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Alle Mengenangaben sind für ca. 6 - 8 Vorspeisen oder 4 Hauptgerichte
Mihlo Frito
Zutaten:
125 g Maismehl
500 ml Wasser
1 TL Salz (bzw. nach Geschmack)
1 El Butter
1 EL Olivenöl
etwas Öl zum Bestreichen der Stäbchen
geriebener Parmesan, Manchego Käse nach Geschmack und Verfügbarkeit
Zubereitung:
Maismehl, kaltes Wasser und Salz in eine beschichteten Pfanne ( wichtig, in einem normalen Topf setzt es an) geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen.
Anschließend auf ganz kleiner Flamme solange einkochen, bis die Masse fest ist das kann bis zu ca. 90 min.dauern. Geduld.
Die feste Masse auf ein mit Backpapier ausgelegetes Backblech geben und verstreichen. Auskühlen lassen, am besten über Nacht, bis die Masse komplett fest ist.
Vor dem servieren
Backrohr auf 220° C vorheizen.
Rauten oder Würfel in beliebiger Größe schneiden.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Öl bestreichen und mit Käse bestreuen.
Auf mittlerer Schiene ca. 20-25 Minuten lang backen, bis der Käse goldbraun ist.
Geschmorte Schweinebäckchen in Mole
Zutaten:
1 Kg Schweinebäckchen Magnalica oder Iberico.
2 Möhre
2 Stange Staudensellerie
2 Zwiebel Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 frische Chilli
Salz
Pfeffer
EL Öl
1 El Tomatenmark
700 ml Rinderfond
3 Lorbeerblätter
2 EL Mehl
50 gr. Schokolade 85%
1 El Mole Gewürz
½ Limette Saft
Öl zum anbraten
Oregano zum Anbraten
Zubereitung:
Möhren schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen und auch 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
Schweineback kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen und die Schweinebacke darin anbraten, bis sie knusprig ist.
Das Fleisch herausnehmen, das Gemüse und Lorbeer in den Topf geben und 10 Minuten darin dünsten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mit rösten. Mit Mehl bestreuen, anrösten und mit etwas Rinderfond ablöschen. Vorgang mind. zweimal wieder holen.
Dann den ganzen Rinderfond auffüllen das Fleisch hinzugeben. Sollte es noch nicht bedeckt sein, Wasser nachgießen und ca. 1.5 - 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen.
Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse abtropfen lassen.
Sauce nochmal für 30 min. einkochen.
Scholokade zugeben und mit 1 EL Mole Gewürz und Limettensaft kräftig abschmecken.
Fleischstücke in einer Pfanne nochmal mit frischem Oregano kurz knusprig anbraten. Frischen Oregano beim Braten hinzufügen.
Avocado:
Zutaten:
1 Avocado
1 Tl Salz
½ Limette Saft
3 Zweige Koriander gezupft
Zubereitung:
Avocado halbieren, Kern entfernen.
Das Fruchtfleich mit einer Gabel zerdrücken, salzen und mit Limettensaft abschmecken.
Nochmal durch ein feines Sieb streichen.
Koriander hacken, und zum Avocado geben.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Shrub
Zutaten für ca. 500 ml Shrub:
500 g Blutorangen (oder Saftorangen)
200 g Kokosblütenzucker
2 TL Honig
100 ml Wasser
100 ml Apfelessig (nach Geschmack hinzufügen)
Walnussgroßes Stück Ingwer, gerieben
Vanilleschote, ausgekratzt
1 Zimtstange
3 Sternanis
1 TL rosa Pfefferkörner
½ TL gemahlene Muskatnuss
3 Zweige frischer Thymian
Zubereitung:
Die Orangen sehr gründlich unter heißem Wasser abwaschen, abtrocknen.
Anschließend die Orangen schälen.
Die Schalen mit dem Zucker vermengen, kräftig zerdrücken, um die Öle freizusetzen. Mischung beiseite stellen.
Anschließend die Orangen entsaften.
Saft mit Zucker und Schalen sowie Thymian, Ingwer, Gewürzen, Honig und dem Wasser in einen Kochtopf geben. Auf kleiner Flamme sehr vorsichtig erwärmen, damit sich der Zucker auflöst
Vom Herd nehmen und den Shrub mind. 2 Stunden lang ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Jetzt ca.70ml des Essigs hinzufügen und probieren. Sollte noch nicht sauer sein, die restlichen 30ml hinzufügen.
Jetzt durch ein feines Sieb in einen sauberes (sterilisiert) Glas abseihen.
Und im Kühlschrank aufbewahren. Der Shrub ist gekühlt mind. 2 Wochen haltbar.
Drink
Für den Drink, je nach Geschmack, 1- 2 CL in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas geben und mit Tonic oder Soda auffüllen. Mit Thymian und Orangenzeste garnieren.
Der Shrub eignet sich aber auch als Basis für 0.0 % Sekt oder 0.0 % Gin Cocktails.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald