Apfel Shrub - Rote Beete, karamellisierte Maronen, scharfer Ziegenkäse
Maroni Maroni
Auch wenn alle Zutaten dieser tollen Vorspeise fast das ganze Jahr erhältlich sind. Uns schmeckt diese Kombination in den kühleren Monaten am besten. Hauchdünne Rote Beete mit viel Majoran, frischer Meerrettich angenehm scharf in der Nase und dazu süße Maronen. Diese karamellisieren wir mit Ahornsirup, Butter und reiben Limette dazu, ein Gedicht.
Abgerundet mit einem simplen Apfel Shrub, der jetzt ganz besonders aromatisch wird. Wir nehmen eine wilde Sortenmischung vom Markt mit und lassen uns überraschen. Das klappt immer. Als Unterstüzung bauen wir auf etwas Nelke und Zimt, diese Gewürze bringen die feine Würze. Später füllen wir mit Soda oder Tonic auf, herrlich!
NOTE: Bitte bedenkt den Vorlauf von ca. 7 Tagen. Ein guter Shrub kostet uns nicht viel Mühe nur etwas Zeit.
Rote-Bete-Carpaccio mit frischem Majoran
Zutaten für Vorspeise für 4 Personen
1 große rohe Rote-Bete-Knollen
2 EL gutes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frischer Majoran (ca. 1 Handvoll)
Zubereitung:
Rote Bete vorbereiten: Die rohen Rote-Bete-Knollen schälen und mit einer feinen Reibe hauchdünn raspeln. Die Raspeln auf einem großen Teller oder einer Platte locker verteilen.
Marinade zubereiten: In einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem Essig verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Marinieren: Die Marinade gleichmäßig über die Rote-Bete-Raspeln träufeln, sodass sie leicht benetzt sind, aber nicht zu stark durchweichen.
Majoran hinzufügen: Die frischen Majoranblätter von den Stielen zupfen und über die Rote-Bete-Raspeln streuen.
Durchziehen lassen: Das Carpaccio für etwa 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.
Scharfe Ziegenfrischkäse-Creme mit Meerrettich
Ergibt: ca. 8 EL
Zutaten:
5 EL Ziegenfrischkäse
2 EL Crème fraîche
1 EL frisch geriebener Meerrettich (je nach gewünschter Schärfe auch etwas mehr)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Zutaten vermengen: Den Ziegenfrischkäse und die Crème fraîche in eine Schüssel geben und gut verrühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Meerrettich hinzufügen: Den frisch geriebenen Meerrettich unter die Masse heben und nach Geschmack mehr hinzufügen, wenn es noch schärfer werden soll.
Abschmecken: Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Noch einmal gut verrühren, sodass sich alle Aromen verbinden.
Servieren: Die Creme im Kühlschrank etwas durchziehen lassen, damit der Meerrettich seine Schärfe entfalten kann. Während dessen die Maronen zubereiten
Karamellisierte Maronen mit Ahornsirup und Limettenabrieb
Zutaten:
200 g vorgekochte Maronen (gibt es Supermarkt)
2 EL Ahornsirup
1 EL Butter
Eine Prise Salz
Abrieb einer Bio-Limette
Zubereitung:
Butter schmelzen: Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
Maronen hinzufügen: Die vorgekochten Maronen in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen.
Karamellisieren: Den Ahornsirup über die Maronen gießen und alles gut vermengen. Die Hitze leicht reduzieren und die Maronen in der Sirup-Butter-Mischung schwenken, bis sie schön glänzen und leicht karamellisieren. Das dauert etwa 2–3 Minuten.
Salz und Limettenabrieb: Mit einer Prise Salz abschmecken und den Abrieb der Bio-Limette über die karamellisierten Maronen streuen.
Warm halten. und Teller mit der Roter Beete und dem Ziegenfrischkäse anrichten. Maronen darüber geben.
Servieren
Teller mit der Roter Beete und dem Ziegenfrischkäse anrichten.
Maronen darüber geben.
Bei Bedarf Meeretich darüber reiben.
Mit frischem Majoran bestreuen.
Apfel Shrub
Zutaten:
1 kg Äpfel (am besten eine säuerliche Sorte)
500 g Zucker (Zuckerart nach Wahl, z. B. Rohrzucker oder weißer Zucker)
4 Nelken
1 Stange Zimt
1 TL schwarzer Pfeffer
300- 500 ml Apfelessig
Prise Salz
Zubereitung:
Äpfel vorbereiten: Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Schale kann dranbleiben, da sie zusätzliches Aroma liefert.
Mazeration: Die Apfelstücke mit dem Zucker in eine großes Weckglas geben und gut vermischen. Für 24 bis 48 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch kräftig schütteln, damit sich der Zucker gut auflöst und den Saft der Äpfel extrahiert.
Essig hinzufügen: Nach der Mazerationszeit den entstandenen Apfelsirup durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, um die festen Bestandteile zu entfernen. Den Apfelsirup mit dem Apfelessig und Salz in ein sauberes Glasgefäß gießen und gut verrühren. Hier mit der Essigmenge langsam anfangen. Je nach Essig können 500 ml schon zu viel sein. Der Shrub sollte eine deutliche Essignote haben, aber nicht so beißend schmecken.
Reifung: Den Shrub für weitere 3 bis 7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden. Je länger er zieht, desto intensiver wird der Geschmack und die Essignote weicher. Zwischendurch gerne abschmecken und die Intensität prüfen.
Abfüllen und Lagern: Den fertigen Apfel-Shrub in saubere Glasflaschen füllen. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate.
Der Drink
Den Apfel-Shrub mit kaltem Mineralwasser oder Tonic Water aufgießen. Für ein besonderes Aroma mit Eiswürfeln und einer Apfelscheibe servieren.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald