Brombeer Salbei Granita & gegrillter Octopus, Chorizo, Kartoffel
Berry Rich!
Mutter Natur ist im Sommer ultra BerryRich! Die Sträucher biegen sich. Neben Beeren ist für uns auch gegrillter Octopus ein wichtiger Eckpfeiler der besonderen Sommerküche.
Dazu paßt Chorizo. Die spanische Rohwurst, ist mit Knoblauch und viel Paprika gewürzt, und bringt die nötige Würze in das Gericht. Zum einen in der Sauce zum anderen im Crunch.Das Kartoffelpürre mit Creme Fraiche und Limette ist sommerlich, frisch.
Die Brombeer Granita mit Salbei ist der perfekte Begleiter. Fruchtig, und herb durch den Grapefruitsaft. Die speziellen Kräuternote des Salbei, die sich erst langsam im Gaumen entwickelt, bringen eine schöne Note ins Glas. Aufgefüllt mit alkoholfreiem Sekt ein tolles Pairing.
Wichtig: Die Granita 24 Stunden vorher vorbereiten.
Granita
8 Portionen, je nach Glas Größe
450 Gr. Brombeeren
200 Gr. Zucker
150 ml Wasser
1 Grapefruit Saft und etwas Schale
1 Zitrone Saft
15 Gr. Salbei (Eine Tüte)
1 Prise Salz
Optional: 1 Grapefruit und etwas Minze oder Salbei für das Garnish
Brombeeren, Salz, Zucker, Wasser, Saft und Schale in einen Topf geben und 15 min. köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen.
Den Salbei grob hacken, in den Topf geben und abgedeckt erkalten lassen.
Alles durch ein Sieb gießen und auch die Fruchtmasse durch das Sieb drücken.
In einen Behälter geben und in den Tiefkühler stellen.
Vorbereitung
Am Abend vorher, die tiefgekühlten Octopus-Arme im Kühlschrank auftauen lassen.
Einen Arm pro Person als Hauptgang. Als Vorspeise je nach Größe, einen halben und nach dem grillen in Scheiben geschnitten. So kann man die dünnen Teile mit den Dickeren mischen damit alle ähnliche Portionen bekommen.
Das Kartoffelpüree
4 Personen
600 g geschälte Kartoffeln
1 Becher Creme Fraiche 250gr.
1 Limette
Salz
Kartoffeln schälen.
Mit reichlich Salz kochen bis sie weich sind.
Abgießen und ausdampfen lassen.
Mit dem Kartoffelstampfer zu einem Stampf verarbeiten und während dessen Crème fraîche unterheben.
Mit einem Spritzer Limette abschmecken.
Beiseite stellen.
Die Sauce
4 Personen
Olivenöl
2 rote Zwiebeln
250 ml Rotwein bei Bedarf (1 kl. kleine Flasche)
2 Chorizo
1EL Demiglace
1 EL Kalte Butter zum Binden
Chorizo vom Darm befreien und in Scheiben schneiden.
In einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten und auslassen.
Sobald die Chorizo goldbraun ist, die Zwiebeln dazu geben und weiter braten, bis alles eine kräftige dunkle Farbe hat.
Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Gut aufkochen lassen.
Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme, mind. 20min reduzieren, bis die Sauce kräftig schmeckt.
Demi Glace hinzufügen mit Salz abschmecken.
Von der Flamme ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Jetzt die kalte Butter einmontieren, bis die Sauce Bindung hat.
Der Crunch
Olivenöl
2 Chorizo
4 El Semmelbrösel.
1/2 Knoblauchzehe
Die Chorizo vom Darm befreien und fein hacken.
Eine Pfanne mit etwas Olivenöl heiß werden lassen. Chorizobrät darin scharf anbraten, bis es knusprig ist.
Aus der Pfanne nehmen beiseite stellen.
In das ausgetreten Fett die Knoblauchzehe geben und kurz mit braten.
Jetzt Semmelbrösel einstreuen und mit rösten bis das Fett komplett aufgesogen ist, und die Brösel Farbe bekommen.
Die Knoblauchzehe entfernen.
Die gebratene Chorizo noch mal klein hacken und mit den Semmelbröseln mischen.
Octopus grillen und anrichten
4 Personen
Octopus Arm, aufgetaut, 1 Arm pro Person als Hauptgang
12 Bromberen gewaschen
2 El Salbei gehackt
1 El Petersile glatt, gehackt
Den aufgetauten Octopus abspülen, trocken tupfen und auf den heißen Grill legen.
Nebenbei das Kartoffelpürre in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Man kann sich währenddessen gut um den Grill kümmern. Das Pürree brät langsam vor sich hin.
Es reicht, das Ganze einmal nach ein paar Minuten zu wenden.
Den Octopus vom Grill nehmen und alles anrichten.
Kartoffelpüree auf die Teller verteilen, Oktopus auflegen, Sauce hinzufügen, Brombeeren, Salbei und Petersilie darüber geben.
Granita mit einem Esslöffel abschaben und auf die Gläser verteilen.
Mit Grapefruit, Salbei- oder Minze garnieren und mit alkoholfreiem Sekt auffüllen.
Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald