Alkoholfreier Five Spice Sprizz & kurz geräuchertes Lachsfilet mit Miso
Shiso Miso
Ein Tischräucherofen ist eine tolle Sache. Die Investition sehr überschaubar. Forelle, Saibling etc. lassen sich in Minuten perfekt räuchern, und noch warm servieren.
Auch bei diesem Pairing wird der Fisch nur leicht angeräuchert. Das Gericht mit Miso, Zitrone und Majoran tendiert leicht in Richtung Asien. Im Drink findet diese Ideen seine Verlängerung. Der Shiso - Thai Basilikum Sirup bring frische, florale Noten.
Verjus verleiht dem alkoholfreien Spritz noch die zusätzliche feine Säure, und der Five Spice Sirup rundet alles mit Würze ab.
Tip:
Ein kurz und scharf angebratenes Lachsfilet funktioniert auch.
Um noch etwas Raucharoma zu addieren, wäre der Einsatz von Räuchersalz sicher einen Versuch wert.
Lachs mit Miso Bohnen
4 Personen
180 g. getrocknete Butterbohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
½ Chilli
2 Nelken
1 Lorbeer
1 EL Miso
1 Zitrone Saft davon
1 TL Zitronenzeste
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe feingehakt
1 Kleine Zwiebel feingehakt
2 EL Majoran Blätter
120 ml BohnenWasser
2 Handvoll Rucola
500 Lachsfilet ca. 125 g. p. Person
Tischräucherofen
1 TL Räuchermehl / Buche
Die abgetropften Bohnen in einem großen Kochtopf mit 5 cm Wasser bedecken. Nelken, Chilli und Lorbeer hinzufügen. Teilweise mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, damit die Bohnen immer mit 5 cm Wasser bedeckt sind. Nach ca. 3 1/2 Stunden die Bohnen abgießen.
Wichtig: 120 ml des Kochwassers aufbewahren!
Die Knoblauchzehe mit Salz zu einer Paste mörsern.
In einer kleinen Schüssel die Miso-Paste, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft verquirlen. Das Olivenöl Zwiebel und Majoran hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Die Bohnen in einer großen Schüssel mit den 120ml Bohnenkochflüssigkeit vermischen. Das Miso-Dressing dazugeben und durchschwenken. Nochmals Leicht mit Salz abschmecken.
Den Lachs portionieren, und im Räucherofen 15 min. räuchern. Den Luftabzug geöffnet lassen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Ruccula auf einem Teller anrichten. Den Lachs aus dem Räucherofen nehmen und noch warm servieren.
Shiso Basilkum Sirup
50 g Thai Basilikum
50 g Shiso Blätter
250 g Zuckersirup
500 ml Wasser
Wasser mit Zucker erwärmen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Wichtig weil der Sirup sonst wieder kristallisiert.
Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In das Zuckerwasser legen. Einmal kurz aufkochen und dann so lange ziehen lassen bis alles erkaltet. In ein Weckglas etc. abseihen.
Bei Zimmertemperatur aufbewahren, weil der Sirup zum gelieren neigt.
Five Spice Sirup
500 ml Wasser
250 g Zucker
1.5 EL 5 Spices Gewürzpulver
Wasser mit Zucker erwärmen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat.
Gewürz einrühren und dann so lange ziehen lassen bis alles erkaltet.
In ein Weckglas etc. abseihen.
Der Drink
5 cl Shiso-Basilikum Sirup
2.5 cl Verjus Pur
1 cl Five Spice Sirup
Alkoholfreier Sekt zum Aufgießen.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald