Alkoholfreier Shiso Five Spice Sprizz - Kurz geräuchertes Lachsfilet - weiße Bohnen mit Miso

Recipe, Food-Styling, Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Shiso - Miso

Ein Tischräucherofen ist eine tolle Sache. Die Investition sehr überschaubar. Das Ding ist billig, bringt einen kulinarisch aber weiter. Forelle, Saibling etc. lassen sich in Minuten heiß räuchern, und noch warm servieren. Man kann den Räuchergrad bequem selbst bestimmen. Zum Salat oder anderen „zarten“ Beilagen sind mir die im Handel angebotenen Fische oft zu stark geräuchert. Auch bei diesem Pairing wird der Fisch nur leicht angeräuchert. Diesmal ist es Lachsfilet, das ist fett und nimmt das Räucheraroma schnell an, deshalb reichen 10 -15 min. im Rauch völlig aus. Dabei bleibt der Lachs im Eigengeschmackt stark genug um es mit den den scharfen Böhnchen aufzunehmen. Die sind mit Miso, Zitrone und Majoran abgeschmeckt. Das Gericht tendiert leicht in Richtung Asien. Im Drink findet diese Ideen eine Verlängerung. Der Shiso - Thai Basilikum Sirup bring frische, florale Noten. Verjus verleiht dem alkoholfreien Spritz noch die zusätzliche feine Säure, und der Five Spice Sirup rundet alles mit Würze ab und unterstreicht dezent die „fernost“ Idee. Mich hat besonders das rote Shiso überrascht. Beim einkochen, wirkt das Kraut eher muffig, im Sirup entfaltet es dann aber seine volle Kraft. Neben Geschmack ist die leuchtende pinke Farbe eine wahre Freude. Das Auge trinkt mit! Nicht nur für einen alkoholfreien Sprizz, sondern auch schlicht mit Tonic oder Selters sehr zu empfehlen. 

Lachs mit Miso-Bohnen

4 Personen

180 g. getrocknete Butterbohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

½ Chilli

2 Nelken

1 Lorbeer

1 EL Miso

1 Zitrone Saft davon 

1 TL Zitronenzeste

4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe feingehakt 

1 Kleine Zwiebel feingehakt

2 EL Majoran Blätter

120 ml BohnenWasser

2 Handvoll Rucola

500 Lachsfilet ca. 125 g. p. Person

Tischräucherofen

1 TL Räuchermehl / Buche

Die abgetropften Bohnen in einem großen Kochtopf mit 5 cm Wasser bedecken. Nelken, Chilli und Lorbeer hinzufügen. Teilweise mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen, damit die Bohnen immer mit 5 cm Wasser bedeckt sind. Nach ca. 3 1/2 Stunden die Bohnen abgießen. Wichtig: 120 ml des Kochwassers aufbewahren!

Die Knoblauchzehe mit Salz zu einer Paste mörsern.

In einer kleinen Schüssel die Miso-Paste, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft verquirlen. Das Olivenöl Zwiebel und Majoran hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Die Bohnen in einer großen Schüssel mit den 120ml Bohnenkochflüssigkeit vermischen. Das Miso-Dressing dazugeben und durchschwenken. Nochmals Leicht mit Salz abschmecken. 

Den Lachs portionieren, und im Räucherofen 15 min. räuchern. Den Luftabzug geöffnet lassen.

In der Zwischenzeit Bohnen und Ruccula auf einem Teller anrichten. Den Lachs aus dem Räucherofen nehmen und noch warm servieren.

Drink:

5 CL Shiso-Basilikum Sirup

2.5 CL Verjus Pur

1 CL Five Spice Sirup

Alkoholfreier Sekt zum aufgießen.

Shiso - Basilkum Sirup

50 g Thai Basilikum

50 g Shiso Blätter

250 g Zuckersirup 

500 ml Wasser

Wasser mit Zucker erwärmen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Wichtig weil der Sirup sonst wieder kristallisiert.

Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In das Zuckerwasser legen. Einmal kurz aufkochen

und dann so lange ziehen lassen bis alles erkaltet. In ein Weckglas etc. abseihen. Bei Zimmertemperatur aufbewahren, weil der Sirup zum gelieren neigt.

5 Spice Sirup

500 ml wasser

250 g. Zucker

1.5 EL 5 Spices Gewürzpulver

Wasser mit Zucker erwärmen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Gewürzeinrühren und 

dann so lange ziehen lassen bis alles erkaltet. In ein Weckglas etc. abseihen. 

Photo: Oliver Schwarzwald