0% Sekt, gebratener Salat & gebeizter Saibling
Twisted Salad
Geratene oder gekochte Römerherzen sind eine tolle Sache. Dazu ein gebeizter Fisch und ein wenig exotische Früchte. Fertig ist die herrliche Vorspeise. Ein alkoholfreier Sekt ist hier die perfekte Begleitung.
Vorspeise für 4 Personen:
Achtung, 48 Stunden vorher vorbereiten!
1 großes Saiblingsfilet mit Haut
1 TL Koriandersamen
3 EL Meersalz
1 EL Zucker
1 Bund Koriander
2 EL Zitronensaft
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Römersalatherzen
Salz zum Abschmecken
Etwas Butterschmalz zum Anbraten
Das Dressing:
4 Maracujas
1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
30 ml Rapsöl
Etwas Chili
Salz, Pfeffer
Das Gericht :
48 Stunden vor dem Servieren den Saibling waschen und trocken tupfen.
Gräten mit einer Grätenzange entfernen.
2 EL Salz auf einer Servierplatte o.ä. verteilen.
Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.
Alle Gewürze in eine Pfanne ohne Fett geben und anrösten.
Angeröstete Gewürze in einem Mörser zerstoßen und auf den Saibling geben.
Koriander hacken und auch auf dem Filet verteilen.
Danach Zucker und das restliche Salz darüber streuen.
Am Schluss etwas Zitronensaft darüber träufeln.
Die Servierplatte mit Klarsichtfolie einschlagen.
Fisch beschweren und 48 Stunden im Kühlschrank beizen.
Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürze mit kaltem Wasser abspülen.
Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.
Römersalatherzen halbieren.
Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen.
Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.
Zum Schluss die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Fisch anrichten.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald