Quitte Bitter Sour & vegane Foie Gras-Alternative, Butterstriezel
Vegan mit Umami
Viele Spitzenköche betrachten Gänsestopfleber zunehmend kritisch – und das ist absolut nachvollziehbar. Obwohl es angeblich auch artgerechte Alternativen gibt, bleibt die klassische Foie Gras ein moralisch fragwürdiges Produkt.
Sicher können vegane Alternativen geschmacklich nicht gleichkommen, aber bieten dennoch eine tolle Option.
Unsere vegane Variante überzeugt mit feiner, cremiger Konsistenz, reichlich Umami und einem würzigen Unterton, der der Original-Leberpaste nahekommt.
Dazu servieren wir einen Quittendrink mit Ahornsirup und alkoholfreier Bitter Alternative. Getoppt durch einen frischen Butterstriezel vom Bäcker – selbstgebacken ist er natürlich noch unwiderstehlicher.
Achtung!
Wir verwenden in unserer Version einen hochprozentigen Weinbrand – nach dem Verkochen bleibt ein kleiner Restalkohol in der Speise! Geschmacklich erinnert sie jedoch nicht an Weinbrand, sondern trägt wesentlich zur charakteristischen Leber-Pasteten-Note bei.
Die Fois Gras Alterantive
Zutaten:
150 g Cashewkerne
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 g Champignons
80 g geschmacksneutrales Kokosöl
2 EL helle Misopaste
1EL Tomatenmark
1 TL Salz
1 Sternanis
1 ½ TL Zimt
4 Nelken
½ TL schwarzer Pfeffer
100 ml Weinbrand (Achtung!)
4 g Speisestärke
Für die Fettschicht
3 EL geschmacksneutrales Kokosöl
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Cashewkerne über Nacht in ca. 400 ml Wasser einweichen.
Schalotten, Knoblauch und Champignons in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Kokosöl in einem mittelgroßen Topf zum Schmelzen bringen. Schalotten, Knoblauch und Champignons hineingeben und mit Deckel 15 Minuten kräftig anschwitzen.
Misopaste, Tomatenmark, Salz und Gewürze unterrühren. Anschließend mit Cognac ablöschen, kurz aufkochen und 10 min Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Cashews abgießen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit 275 ml Wasser und dem übrigen Kokosöl (bis auf das für die Fettschicht) mit in den Topf geben. Kurz aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Den Topfinhalt in einen Blender geben und fein pürieren.
Anschließend bei mittlerer Stufe Stäreke dazu geben und etwa eine weitere Minute mixen.
Die heiße Masse schnell auf saubere Gläser verteilen.
Die Fettschicht
Restliches Kokosöl schmelzen, anschließend Olivenöl einrühren.
Heiß etwa 1 cm dick auf das abgefüllte Pâté geben.
Anschließend zuerst bei Zimmertemperatur ohne Deckel leicht abkühlen lassen, dann ebenfalls ohne Deckel im Kühlschrank komplett abkühlen lassen.
Der Drink
6 cl Quittensaft z.B. van Nahmen
3 cl Palermo Bitter
2 cl Zitronensaft, frisch
1 cl Ahornsirup
Alle Zutaten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und kräftig shaken. In ein vorgekühltes Glas abseihen
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald