Star Chef Maurizio Oster. Collage and Fotografie: Oliver Schwarzwald

Genialer Sellerie

Mit dem klaren Ziel, seinen kulinarischen Stil zu etablieren, übernahm Maurizio Oster 2018 das Restaurant ZEIK in Hamburg, von Axel Henkel. Henkel, Kochlegend und langjähriger Partner von Werner Hennsler zog sich aus dem Geschäft zurück, um nach eigenen Worten, „Platz zu machen für die junge, kreative Koch-Generation mit frischen Ideen“. Seitdem verflogt Maurizio seine Vision kompromisslos. Damit hat er es zu Anfang „nicht allen Stammgästen recht machen können“, wie er sagt. Den Verlust konnte er verschmerzen. Denn mit seiner lockeren und herzlichen Art und der ungezwungen Atmosphäre im Gastraum, gepaart mit exzellenter Küche konnte das Team ein neues Publikum für sich gewinnen. Als logische Konsequenz wurden das Zeik in 2022 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, sowie mit Rolling Pin Award für den Newcomer des Jahres.

Im „Manifest“ des Restaurants heißt es unter anderem: "Wir suchen das beste Produkt, bleiben aber auf dem norddeutschen Teppich soweit möglich. Wir suchen lieber das Besondere in einer Zwiebel und entlocken einem Grünkohl die besten Aromen. Wir lieben Sterneküche in Hamburg, aber mögen es entspannt und locker.
Wir sind Nordlichter, brennen für unsere Heimat und ihre Produzenten, bleiben bescheiden, aber haben doch den höchsten Anspruch. Unser Service und die mit Liebe ausgewählten Produkte der kulinarischen Kreationen von Maurizio Oster bilden das Fundament für unsere gastronomische Philosophie."

Zu ergänzen wäre es nur um die Leidenschaft zu alkoholfreier Menübegleitung. Die ist mittlerweile keine Ausnahmeerscheinung mehr, vor allem in der gehobenen Gastronomie, aber auch immer noch keine Selbstverständlichkeit.
Im Zeik werden die alkoholfreien Drinks zum Großteil vom entspannten Sommelier Team „in House“ produziert. Das Angebot reicht von Frucht und Gemüsesäften bzw. Extrakten über Kombucha zu kefirbasierten Drinks.

Homemade: im Zeik wird der Großteil der alkoholfreien Getränke ‘in House‘ hergestellt.

Beim Aperitif fiel die Entscheidung auf einen mit Sodawasser getoppten, gewürzten Orangensaft mit Muskatnussblüte.
Zur Vorspeise aus Kopfsalat-Mousse mit Buttermilch-Eis und Röstzwiebeln gab es Buttermilch mit Gartenkräutern. Die wird ausnahmsweise nicht in der Küche produziert, sondern kommt von einem Norddeutschen Biohof. Das Eis überraschte mit einem schönen Bogen von leichter Buttermilchsäure zu kräftiger Essigsäuren, angegossen mit einer Emulsion aus Buttermilch und Schnittlauchöl. Perfekt abgestimmt, mit viel Raum für viele Geschmacksnuancen.

Danach ein geschmackliches Brett von Roter Bete und Kirsche. Die Beete getrocknet und gepickelt zu Schleifen gelegt. Optisch und handwerklich highlevel. Geschmacklich brachte der Hirschhornwegerich eine überraschende Note und stellte wieder schönen Bezug zur Region her. Begleitet wurde das Gericht mit einem Drink aus Sauerkirsche und etwas Roter Bete. Die Frische der Sauerkirsche lag deutlich über den erdigen Noten der Roten Bete. Die wiederum im Drink deutlicher wahrzunehmen waren als auf dem Teller. Eine runde Sache.

Zum Fleischgericht, das, aus Hühnerbrust und einem quadratischen Geele aus der Hühnerkeule bestand, gab es den schon vom Anfang bekannten gewürzten Orangensaft. Hätten wir das vorher gewusst, wäre die Wahl beim Aperitif auf das hausgemachte Ginger Ale gefallen.

Das Huhn bestach wieder mal durch exakte Formen, handwerkliche Präzision auf dem Teller, mit feinen und tiefen Geschmacksnuancen. Das Jus aus der Hühnerkeule war angenehm intensiv fleischig, dazu das Eis von der Hühnerleber - extrem gut!

Strawberry & Tomato: ein einfacher Extrakt aus Erdbeere und Tomate. Das vordergründig starke Tomatenaroma wird auf der Zunge durch eine feine Erdbeere ersetzt.

Den wohl überraschendsten Drink gab es zum Sellerie Gericht. Ein simpler Extrakt aus Erbeere und Tomate. Das starke Tomatenaroma, das man erst in der Nase hatte, wurde dann auf der Zunge durch eine kräftige Erdbeere abgelöst. Ein schöner Bruch zum Sellerie Sandwich aus gebeizten und gepickelten Scheiben.

Dazu fermentierte Sellerierolle mit Röstselleriestampf und eine gepickelte Sellerierolle mit Bergkäse-Creme. Die Sellerie-Asche wird aus geräuchertem Sellerie hergestellt. Wobei das Räuchern nur einer von vielen Arbeitsschritten ist, um das gewünschte Endprodukt zu erhalten.

In diesem Gericht sieht Maurizio seine Philosophie am deutlichsten verkörpert. Nicht nur, weil er tagelang an dem Sandwich getüftelt hat, damit sich die einzelnen Scheiben so perfekt mit einer verbinden, sondern auch, weil hier so viele Facetten eines vermeintlich simplen Gemüses hergestellt werden. Und was ist regionaler als ein Sellerie?

Chapeau!

Variationen von Sellerie - Maurizios Signature Dish aus 2022

Das Pre Dessert war ein Jogurt Eis mit Suppengemüse, das mich wirklich umgehauen hat. Die Idee die vermeindlich herzhaften Gemüse so zu kombinieren, ist mutig, aber geschmacklich mehr als nur überzeugend!

Zum Dessert gab es Brombeermousse, geröstete Hanfcreme, reduziertes Büffelmilcheis mit Anis. Sehr schön dazu der Brombeer Kefir. Der nochmal mit seiner Säure den angegossenen süßeren Brombeersaft auf dem Teller unterstützte.
Zu guter Letzt gab es noch Petit Fours vom Kürbis. Von einer Krokanttorte mit Kürbiscreme über eine Praline mit Kürbispüree zu Kürbisgeele mit Schokoladen Garanch sowie Eiskonfekt vom Kürbis war so ziemlich alles dabei, was man auf diesem Niveau mit einem Kürbis anstellen kann. Auch hier der regionale Bezug und sie Suche nach dem Besonderen in einem Produkt und die Leidenschaft diesem die besten Aromen zu entlocken.