Alkoholfreier Estragon Sprizz & Rote Bete, Kaisergranat, Beurre blanc

Dinner für Acht

Genau das Richtige für ein festliches Gericht: Die rote Bete, im würzigen Salzteig gegart, überrascht mit Tiefe und Zartheit. Kaisergranat bringt edles Flair, und der Estragon im Drink vollendet die Komposition mit seiner raffinierten Note. Festlich, fein und rundum harmonisch!

Die Rote Beete

Für 8 Personen. Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten

• Zutaten: 

• 8 große rote Beete, geputzt

• 150 g Meersalz

• 500 g Mehl

• 1 Zweig Rosmarin 

• 1 Zweig Thymian 

• 8 Sternanis

• 200 ml Wasser 

• Garnierung:

• Erbsensprossen
  

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 

2. Rosmarin, Thymian, Sternanis und Salz in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit dem Mehl mischen. Anschließend das „Gewürzmehl“ mit dem Wasser vermengen und zu einem Teig kneten. 

3. Eine Teigkugel formen und ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig auf 1 cm Dicke ausrollen. Darin die rote Beete einwickeln, bis sie vollständig mit Teig umhüllt ist. In diese Kugel oben ein Loch hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann. 

4. Anschließend die Beeten zwei Stunden lang im Ofen garen. 

Beurre blanc

Zutaten:

• 60 ml Weißweinessig 

• 60 ml trockener Weißwein

• 2 Schalotten, geschält, fein gehackt 

• 4 schwarze Pfefferkörner 

• 180 g gekühlte ungesalzene Butter, gewürfelt 

• 2 Esslöffel frischer Zitronensaft 

• Salz,

• Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Essig, Wein, Schalotten und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

2. Flüssigkeit unterrühren und auf eine Menge von ca. 2 Esslöffel einkochen lassen.

3. Die Essigmischung durch ein feines Sieb in eine Bratpfanne abseihen. 

4. Auf niedriger Hitze nach und nach die kalten Butterwürfel in den Weinsud einrühren. 

5. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist die Pfanne vom Herd nehmen und den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Marinierter Kaisergranat

Zutaten:

• 8 frische Kaisergranat oder große Gambas 

• Saft von 1 Zitrone 

• 1 Zitronenschale 

Zubereitung:

1. Kaisergranatschwänze schälen mit Zitronensaft und Zitronenschale vermengen.

2. Abdecken und beiseite stellen.

   
   Servieren:

1. Den Salzteig aufbrechen und die Beete etwas abkühlen lassen, dann die Haut entfernen. 

2. Rote Beete in etwa 3 Zentimeter dicke Scheibe schneiden. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 8cm) die Mitte der Rübenscheibe ausstechen. Reste können für Salate oder eine andere Verwendung aufbewahrt werden. Die Scheiben mit einer Prise Salz bestreuen.

3. Die Rote Bete in der Mitte des Tellers anrichten, die Beurre Blanc darüber gießen. Den marinierten Kaisergranat oben auf legen und mit Erbsensprossen garnieren.

Der Drink

Green Terry, für 8 Personen. Zubereitungszeit: 15 Minuten

• 1 Flasche alkoholfreier Sekt 

• 15ml Estragon-Sirup.

• 8 Zweige Estragon

Estragon Sirup

• 200ml Wasser 

• 180ml Zucker 

• 15g Meersalz 

• 1 Limettensaft

• 1 Limettenschale

• 40 g großer Estragonzweig 

• 5 Pfefferkörner 

• 8 Zweige Estragon

Zubereitung:

1. In einem kleinen Gefäß Wasser und Estragon sehr fein verrühren.

2. In einer Pfanne 5 Pfefferkörner rösten, bis das Aroma austritt.

3. In einem Topf den Estragon-Wasser-Mix, die Pfefferkörner, das Salz und den Zucker vermischen und etwa 3 Minuten lang aufkochen lassen.

4. Vom Herd nehmen, die Limettenschale und den Saft dazugeben und vollständig abkühlen lassen, dann in ein Gefäß abseihen und in den Kühlschrank stellen.

Servieren:

1. Einen Eiswürfel in ein großes Coupeglas geben.

2. 15 ml Estragonsirup hinzugeben, mit alkoholfreiem Sekt auffüllen und mit Estragon garnieren.

Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald