Alkoholfreier Salbei Vermouth & Kalb, spicy Maronen Creme
A walk in the Park
Leuchtend grün hängen die Maronen an den Bäumen. Es ist Herbst! So schön sie auch anzuschauen sind, das Aufsammeln der stachligen Früchte überlassen wir gerne den Enthusiasten und servieren die vorgekochte Variante als spicy Püree.
Dazu Kalbsleber gepaart mit einem alkoholfreien Apfel Salbei Drink. Angenehme Säure und Kräuternoten des 0% Vermouths bringen ein feines Gegengewicht zur Schärfe der Maronen Creme. Das überzeugt jeden Skeptiker.
Das Gericht
Zutaten für 4 Personen:
1 große weiße Zwiebel in Ringe dünngeschnitten
4 Salbei Blätter frisch
150 gr. Kalbsleber ( Mind. 60 min in Milch eingelegt)
0.5 L Milch
200 gr. Maronen vakumiert, vorgegegart
400ml Geüsefond
100ml Milch
Butter zum Braten
Die Kalbsleber für mindestens 60 Minuten in Milch einlegen. Noch desser einen Tag vorher.
Jetzt die Gewürzmischung vorbereiten:
1 TL Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, Gewürznelken, 1 Sternanis – in der Pfanne rösten und mörsern. Mit 1 TL Zimt fein zerstoßen.
Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, dann in Butter langsam braun anbraten.
In der Zwischenzeit die Maronen im Gemüsefond weich kochen. Pürieren, mit Salz und Gewürzmischung spicy ( 1-2 Mspz.) abschmecken. Milch dazugeben nd glatt rühren. Warmstellen.
Kalbsleber aus der Milch nehmen, abtupfen, langsam in Butter anbraten.
Die Leber sollte in der mitte noch ganz leicht rosa sein. Sonst wird die Leber zu trocken und zäh.Kurz vor Ende Salbeiblätter mitbraten und die Leber mit der Salbei-Butter übergießen. Salzen und pfeffern.
Maronencreme anrichten, Leber in zwei Streifen schneiden und anrichten.
Mit Zwiebeln und etwas Salbei garnieren.
Der Drink
2 Granny Smith ( 1 für den Saft, reicht für ca. 2 Drinks, 1 für den Garnish)
10 Salbei-Blätter frisch ( 8 für den Drink, 2 für den Garnish)
5 cl Saft von frisch gepressten Granny Smith
8 Salbei Blätter frisch
5 cl alkoholfreie weiße Vermouth Alternative z.B. Undone, Polly, Martini
1 cl Alkoholfreie Bitter Alternative z.B. Palermo Rosso
1 TL Quitten-Geele
Styling & Photo: Oliver Schwarzwald