Alkoholfreier Whiskey Sour, karamellisierte Zwiebel & Parmesan Sauce
Cipolla Grande
Der Whiskey Sour in der 0,0 % Version, kommt mit viel Säure und leicht holzigen Aromen daher. Vanille und etwas Traube sind auch wahrzunehmen und vor allem machter mit seiner Schaumkrone optisch immer was her.
Im Pairing mit süßer Zwiebel und herzhafter Parmesan-Sauce funktioniert das sehr gut. Das ganze läßt sich auch mit kleinen Zwiebeln als „Fingerfood“ im Bar Snack Style servieren. Wir servieren es mit großer Zwiebel als kräftige Vorspeise.
In einem vegetarischen Menü würde eine leichte Suppe folgen, z. B. Kalte Gurkensuppe, um die Säure des Drinks und die gewichtige Parmesan-Sauce zu erleichtern.
Ob als Snack, vollständiges Gericht oder nur als Vorspeise, wir immer ein tolles Pairing.
Karamellisierte Zwiebeln
4 kleine Auflaufformen ø 10 cm , z. B. Crème brûlée
2 geschälte und halbierte Zwiebeln85 g Süßrahmbutter
125 g Feiner Zucker
50 g Frischmilch
20 g geriebener Parmesankäse
8 g feines Salz
4 g Maldon-Salz (Flockensalz)
Optional etwas Lauchgrün angebraten
Ofen auf 180° C vorheizen.
Die halbierten Zwiebeln in einem Topf mit Dampfeinsatz oder im Dampfgarer 25 Min. dämpfen.
Die Butter mit dem Zucker schmelzen, 5 Minuten lang kochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die abgelöste Molke entfernen und komplett abkühlen lassen.
Die Milch mit Salz aufkochen, vom Herd nehmen und den Käse nach und nach hinzufügen. Gut schmelzen lassen, dann durch ein feinmaschiges Sieb passieren und warm halten.
Die kalte Butterzucker Mischung gleichmäßig auf alle 4 Formen verteilen und die halbe Zwiebel mit der Schnittkante nach unten hineingeben. Mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen bei 180 °C 25 Minuten backen.
Etwas Lauch in Streifen schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten.
Die Soße auf einen Teller geben, die Zwiebel darauf platzieren Salzflocken und etwas Lauch darüber verteilen.
Der Drink
6 cl alkoholfreie Whiskey Alternative
3 cl Zitronensaft
1.5 cl weißer Zuckersirup (1:1)
1.5 cl Aquafaba oder 4 Tropfen Feefoam ( Fee Brothers) oder 1 Eiweiß
Zwei Spritzer Old Fashion Bitter
Alle Zutaten ohne Eis in den Cocktailshaker geben und trocken shaken. Eis hinzufügen, nochmals kräftig shaken.
Ein Old Fashioned Glas (oder anderes kleines Glas) mit Eis füllen und den Drink darüber abseihen.
Garnish: Perlzwiebel (angebraten) und etwas Zitronenabrieb oder Klassisch: Orangenspalte, Maraschino-Kirsche.
Recipe & Food-Styling: Mattia Risaliti, Photo: Oliver Schwarzwald