Zeronimo Alkoholfreier Sparkling & Gurke und Tartar

Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald

Knackiger Sparkling und Dreierlei von der Gurke

Sebastian Frank serviert in seinem, mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Horváth vegetarische Spezialitäten. Oft als emanzipierte Gemüseküche Küche bezeichnet, ist diese hauptsächlich von Sebastians persönlichen Erinnerungen und Geschmäckern seiner Heimat in Österreich inspiriert. Bei meinem letzten Besuch, im Rahmen einer Verkostung zweier alkoholfreier Weine, hat mich eine Kombination besonders überzeugt.

Serviert wurde das Gericht „Kreation Populaire”. Zwiebelschmalz, Dörrzuchini, und Gurkensalat. Die Kombination mit dem alkoholfreien Zeronimo Sparkling Sauvignon Blanc von Heribert Bayer hat mich voll abgeholt.

Der alkoholfreie Sparkling aus Österreich ist die Entdeckung. Trocken und mit klarem Sauvignon Blanc Charakter. Hier haben die Winzer nicht nur einen hochqualitativen Grundwein verwendet, sondern sind auch bei der Entalkoholisierung sowie der Aromarückgewinnung sehr behutsam vorgegangen. Herausgekommen ist ein, das den Preis von 18,90 € alle mal aber Wert ist! Zu beziehen ist der alkoholfreie Wein z.B. über alkoholfrei-vom-winzer.de.

Wie gesagt hat es mir die Kombination mit Gurken angetan. Ich führe es auf die Tatsache zurück, dass im Sauvginon Blanc auch grasige Noten auftauchen können. Dieser alkoholfreie Sparkling, überzeugt mit angenehmer Säure, und knackigen grünen eben fast grasige Noten. Im Pairing kam letzteres gut zum Tragen. Hinzukommt, dass diese alkoholfreie Alternative auch mit einer sehr kräftigen Perlage überzeugt.

Ich habe versucht, den Horváth-Spirit in eine „alltagstauglichere“ Küche zu übersetzte. Vegetarische Gerichte auf diesem Niveau, vor allem mit der geschmacklichen Tiefe, brauchen viel Vorbereitung, deshalb nutze ich eine Abkürzung und erreiche mehr “Volumen” durch die Verwendung von Fisch. Die Gurke kommt dreimal vor. Gepickelt für die Säure, mit etwas Raucharoma fürs Holzige und als Granita zum Neutralisieren, das hat mir schon bei Sebastian Frank sehr gefallen hat.

Auf der Suche nach all den Komponenten wurde ich glücklicherweise bei Alexandre Alves Pereira fündig, der ein Gurkengranita mit gesalzenem Kabeljau kombiniert. Aber keinen Sorge, alle die keinen rohen Fisch mögen, können z.B. auch ein gebratenes Steinbeißerfilet servieren.

Ich habe das Rezept von Alexandre Alves Pereira noch etwas vereinfacht, anstatt die Gurke zu räuchern, greife ich auf geräuchertes Meersalz des Alten Gewürzamtes Ingo Holland zurück. Die Sauce wird auch simpler, wir greifen auf Fischfond zurück. Aber egal ob als Granita, in gepickelter Form oder mit Räuchersalz zu allen drei Versionen der Gurke ist der alkoholfreie Zeronimo Sparkling Sauvignon Bland eine sehr gute Begleitung. Und natürlich hält er dem salzigen Fisch auch perfekt stand.

Die Zubereitung des Gerichts ist jetzt nicht mehr zu kompliziert und die tolle alkoholfreie Alternative muss auch nur kalt gestellt werden. Easy! Unbedingt nach machen!

Cheers sober buddies!

PS.: Der alkoholfreie Sauvignon Blanc ist sehr nah am alkoholischen Original. Deshalb an dieser Stelle eine Triggerwarnung, an alle die mit Cremant, Sekt und anderen Schaumweinen ein kompliziertes Verhältnis hatten.

Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald

Gepickelte Gurken

• 1 Gurke

• 100 g weißer Essig zum Kochen

• 200 g Wasser

• 50 g feiner Zucker

• 1 Zweig Minze

• Salz

Gurken-Granita:

• Restliche Gurke

• Salz

Räuchergurke

• 2 Snackgurken

• 1-2 TL Räuchersalz

Gesalzenes Kabeljau-Tartar

• Kabeljau, ca. 200 g, am besten ein Stück ohne Gräten

• 250 ml Wasser

• 75 g Salz

• 4 Zweige Dill, fein gezupft

• Ca. 3 EL fein geschnittene Gurke

Als Alternative:

• Ca. 80 g pro Portion Steinbeißerfilet in Öl braten.

Für die Soße:

• 1 Schalotte

• 2 EL Butter

• 250 ml Sahne

• 250 ml Fischfond

• 1 Zweig Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• 5 Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Gurkenpickles:

   • Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Dann die Minze hinzufügen.

   • Gurkenkugeln mit einem Kugelausstecher formen, in den Sirup geben und im Kühlschrank kaltstellen.

2. Gurken-Granita:

   • Restliche Gurke reiben und mit Salz würzen.

   • Einfrieren und alle Stunde mit einer Gabel zerkleinern, bis die Granita-Konsistenz erreicht ist.

3. Räuchergurken:

   • Snackgurken der Länge nach achteln und vorsichtig mit Räuchersalz bestreuen. Achtung! Langsam herantasten.

4. Gesalzener Kabeljau:

   • Wasser erwärmen und Salz darin auflösen, dann abkühlen lassen.

   • Den Fisch 15 Minuten in kaltem gesalzenem Wasser einweichen, abspülen und im Kühlschrank aufbewahren.

5. Fischfond:

   • Schalotte fein würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen, dann Thymian, Knoblauch, Pfeffer, Sahne und Fischfond hinzufügen.

   • Ca. 25 Minuten einkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen.

6. Vorbereitung des Fisches:

   • Fisch klein schneiden und mit Gurke und Dill mischen, um das Tartar herzustellen.

Anrichten:

1. Die Granita aus dem Gefrierschrank nehmen und antauen lassen.

2. Das Tartar im Ring auf dem Teller anrichten.

3. Die gepickelten Gurkenkugeln daneben platzieren.

4. Die Granita auf einem Löffel anrichten.

5. Die "geräucherten Gurken" dazu servieren.

Photo & Styling:Oliver Schwarzwald

Dreierlei von Gurke, auch Solo eine tolle Vorspeise