Alkoholfreier Sekt & Gurke, Tartar

Dreierlei von Gurke (auch solo eine tolle Vorspeise)

Sebastian Frank serviert im Horváth vegetarische Gerichte mit österreichischem Flair.

Bei einer Verkostung beeindruckte das Gericht „Kreation Populaire“ mit alkoholfreiem Zeronimo Sparkling Sauvignon Blanc – frisch, grasig und mit lebendiger Säure.

Inspiriert davon, interpretiert wir das Rezept hier in einer alltagstauglichen Variante: Gurke in drei Varianten (gepickelt, als Granita und mit Räuchersalz) kombiniert mit Fisch Tartar. Alternativ eignet sich aber auch gebratenes Steinbeißer Filet o.ä. .

Der Sparkling passt ideal zu den Aromen und ist dabei unkompliziert – einfach kaltstellen und genießen!

Die Gurken

Zutaten:

Gepickelte Gurken

• 1 Gurke

• 100 g weißer Essig zum Kochen

• 200 g Wasser

• 50 g feiner Zucker

• 1 Zweig Minze

• Salz

Gurken-Granita:

• Restliche Gurke

• Salz

Räuchergurke

• 2 Snackgurken

• 1-2 TL Räuchersalz

Zubereitung:

Gurkenpickles:

1. Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Dann die Minze hinzufügen.

2. Gurkenkugeln mit einem Kugelausstecher formen, in den Sirup geben und im Kühlschrank kaltstellen.

Gurken-Granita:

1. Restliche Gurke reiben und mit Salz würzen.

Räuchergurken:

1. Snackgurken der Länge nach achteln und vorsichtig mit Räuchersalz bestreuen. Achtung! Langsam herantasten.

Das gesalzene Kabeljau-Tartar

• Kabeljau, ca. 200 g, am besten ein Stück ohne Gräten

• 250 ml Wasser

• 75 g Salz

• 4 Zweige Dill, fein gezupft

• Ca. 3 EL fein geschnittene Gurke

Als Alternative zum Tartar:

• Ca. 80 g pro Portion Steinbeißerfilet in Öl braten.

Für die Soße:

• 1 Schalotte

• 2 EL Butter

• 250 ml Sahne

• 250 ml Fischfond

• 1 Zweig Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• 5 Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Gesalzener Kabeljau:

   • Wasser erwärmen und Salz darin auflösen, dann abkühlen lassen.

   • Den Fisch 15 Minuten in kaltem gesalzenem Wasser einweichen, abspülen und im Kühlschrank aufbewahren.

2. Fischfond:

   • Schalotte fein würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen, dann Thymian, Knoblauch, Pfeffer, Sahne und Fischfond hinzufügen.

   • Ca. 25 Minuten einkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen.

   • Warm stellen

3. Vorbereitung des Fisches:

   • Fisch klein schneiden und mit Gurke und Dill mischen, um das Tartar herzustellen.

Anrichten:

1. Die Granita aus dem Gefrierschrank nehmen und antauen lassen.

2. Das Tartar im Ring auf dem Teller anrichten.

3. Die gepickelten Gurkenkugeln daneben platzieren.

4. Die Granita auf einem Löffel anrichten.

5. Die "geräucherten Gurken" dazu servieren.

6. Fond angießen

Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald