Heidelbeer Tonka Shrub & Kalbsknochen, Kaffeesauce
Innere Werte
mit würziger Soße
Der Trend geht wieder zu „Nose To Tail“. Das heißt „Vom Kopf bis Schwanz“ und er werden von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verarbeitet. Wir nutzen die Knochen. Dazu gibt es eine Shrub, dem die Tonkabohne einen besonderen Twist verleiht.
Heidelbeer Tonka Shrub:
500 g Blaubeeren
350 g Kokosblütenzucker
100 ml Balsamico Essig
240 ml Weißweinessig
1/2 Tonkabohnen
2 Teelöffel Ingwer
1 Limette
Blaubeeren, Ingwer, Tonkabohne, Limette und Kokosblütenzucker in ein verschließbares Gefäß geben.
Für 24 Stunden abstellen und in dieser Zeit mind. zwei mal umdrehen damit sich die Zutaten gut vermischen. (Schimmelvermeidung)
Die Heidelbeeren geben Flüssigkeit ab und der Zucker beginnt sich aufzulösen.
Anschließend den Essig hinzufügen und schütteln und um die Zutaten nochmals zu vermischen.
Gefäß für weitere 24 Stunden abstellen und in Abständen mehrmals schütteln, um sicher zu gehen, dass der Essig den Zucker vollständig auflöst.
Sobald sich der Zucker aufgelöst hat die Mischung durch ein Sieb drücken.
Abschließend die Flüssigkeit in ein sauberes Glasgefäß umfüllen.
Der Shrub kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zum Servieren des Getränks mit Tonic oder Soda mischen.
Gebratener Kalbsknochen:
1 kg Kalbshaxen Knochen in Stücken
Salzflocken
Pfeffer
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Knochen mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten backen, bis das Innere des Knochens weich und geleeartig ist.
Kaffee -Sauce:
400 ml Rinderbrühe
2 EL Sojasauce
1 EL Kaffeebohnen
1 Schalotte
30 g Butter
1 Teelöffel Mehl
Salz
Pfeffer
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten dahin kurz anbraten.
Das Mehl hinzu fügen und braun werden lassen.
Jetzt Sojasauce und Rinderbrühe hinzu geben.
Bei mittlerer Hitze auf 3/4 einreduzieren, dabei gelegentlich umrühren.
Die Kaffeebohnen grob zerkleinern und in einen Teefilter geben.
Den Filter in der Sauce für 10 Minuten ziehen lassen, dann heraus nehmen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Kalbsknochen auf einen Teller legen und mit der Kaffeeesoße übergießen.
Das Innere des Knochens mit Hilfe eines kleinen Teelöffels herauslösen.
Das Getränk:
30 ml Shrub
130 ml Soda
Shrub in ein mit Eis gefülltes Glas geben, und mit kalter Soda auffüllen.
Recipe & Foodstyling: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel, Photo: Oliver Schwarzwald