Umeboshi, Ginger Brew & Ente Thai Mex

Salzige Pflaume im Drink, Schokolade zur Ente

Ente, Pflaume, Salz und Schokolade. Heraus kommt ein spannender Drink mit Salz-Note und Entenbrust zu pikanter Sauce.

Molé, eine Soße mit Chili, Gewürzen und ungesüßter Schokolade, ist eine mexikanische Angelegenheit, während die anderen Komponenten eher aus Fernost stammen z.B. Umeboshi Pflaume. Diese Salzfrucht ist der Twist in unserem Drink. Das Mole Gewürz wirkt Wunder in der kräftigen Soße mit Demi Glace und viel Butter. Scharf und schokoladig zur Ente und dem Pak Choi als Bitternote. 

Dazu der Drink mit Sirup aus Pflaumensaft mit viel Kardamom. Ein Botanical bringt uns mehr Tiefe, und das Salz der Pflaume das nötige Gegenspiel zum kräftigen Ginger Brew.

Die Ente

• Als Vorspeise für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen

• 2 kleine Flugentenbrüste

• Salz, schwarzer Pfeffer 

• 3 TL Mole Gewürzmischung 

• 3 EL weißer Zucker

• 3 EL Apfel Essig

• 3 EL Demi Glace

• 400 ml Entenfond

• 50 g eiskalte Butter

• 2 Pak Choi

• Salz

• Pfeffer

• Öl zum Anbraten

• Ein Passiertuch

• Koriander / Deko

• Rote Chili geschnitten / Deko

1. Die Butter in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühlschrank stellen. Backofen auf 120° Grad vorheizen. Entenbrüste auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Salzen und pfeffern und ohne Fett mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, nach ein paar Minuten wenden. Ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen, mit der Fettseite nach oben, garen. 

2. Währenddessen mit der Sauce beginnen. 

3. Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, damit das Karamell sich auch komplett auflöst. Den Fond zugeben, Demi Glace sowie die Gewürzmischung einrühren, und alles mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Währendessen 2-3 mal mit einem Pinsel etwas Sauce auf die Entenbrüste streichen und diese weiter garen lassen. Dann den Backofen ausschalten. Die Entenbrust in Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Passiertuch passieren. Jetzt die Butter in die Sauce einarbeiten. Ich binde die Sauce zusätzlich noch mit etwas Stärke ab, damit es als Snack gut funktioniert und viel Sauce an den Entenstreifen haften bleibt. Sauce warm halten.

4. Pak Choi vierteln und kurz in der Pfanne anbraten. Salzen und Pfeffern.

5. Entenbrust und Pak Choi in Streifen schneiden.

6. Warm servieren. 

Der Drink

• 0,7 Liter Pflaumensaft

• 20 Kardamomkapseln, angestoßen

• 50g Zucker

• ca. 8 Umeboshi Pflaumen

• Easip Woods

• Fee Brothers Molasse Bitter 

• Fever Tree Ginger Ale

• Crushed Ice 

• 2 Filtertüten

1. Kardamom im Mörser anstoßen und mit dem Pflaumensaft auf. ca. 450ml reduzieren.

2. Anschließend zweimal filtern.

3. Nochmals erwärmen und 50g Zucker einrühren bis er sich komplett gelöst hat.

4. Kaltstellen. 

Für 4 Drinks:

• 20 cl Pflaumensirup

• 20 cl alkoholfreie Gin Alternative z.B. Easip Woods

• 2 Umeboshi Pflaumen 

• 4 Dashes Molasse Bitter 

• Crushed Ice 

• Ginger Brew Bundaberg

1. Pflaumensirup, Easip und Pflaumen auf Eis kalt rühren.

2. Bitter dazu geben. Gläser mit crushed Eis füllen.

3. Getränk auf 4 Gläser verteilen.

4. Mit Ginger Brew auffüllen.

5. Mit je einer frischen Pflaume garnieren.

6. Die Pflaume gibt mit der Zeit immer mehr Salz ab, das verändert den Drink mit der Zeit. Spannend!

Recipe, Food-Styling, Photos & Styling: Oliver Schwarzwald