Jasmin Verjus - Stachelbeer Chutney mit Fishcake
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Saisonkalender vs. Stachelbeere
Der Saisonkalender kann manchmal täuschen (Spoiler: Das Jahr 2024 ist in dieser Disziplin bis jetzt Spitzenreiter). Eigentlich verlasse ich mich darauf und fahre seit Jahren gut damit, aber jetzt endet die Stachelbeeren Saison offensichtlich früher als erwartet. Nach Aussage meines Obsthändlers ist hier im Norden quasi Schluss, und dass obwohl meine Lieblingsbeere eigentlich bis in den August am Busch hängt. Eventuell ist die Situation in im Süden eine andere. Deshalb möchte ich euch dieses köstliche Rezept trotzdem ans Herz legen.
Ok, keine frischen Stachelbeeren mehr? Kein Problem! Die tiefgekühlte Variante ist das ganze Jahr über verfügbar und ein Beerenmix aus dem Tiefkühler könnte ebenfalls hervorragend harmonieren. Bei diesem Gericht spielt die Stachelbeere mit ihrer astringierende Wirkung eine zentrale Rolle. Die Schale enthält Bitterstoffe die ein leicht trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund hinterlassen. Das mögen nicht alle, und deshalb hat die Stachelbeere wahrscheinlich zusehend einen schweren Stand. Fakt ist sie wird immer weniger nachgefragt und damit angeboten. Ich finde sie aber ganz wunderbar! Das herbe der Schalen ergänzt die Süße und Säure des Chutneys aber perfekt. Sollte es aber doch schwierig sein, Stachelbeeren zu bekommen, können sie durch andere Beeren ersetzt werden, die ähnliche Bitterstoffe und astringierende Eigenschaften besitzen. Schwarze Johannisbeeren, Cranberries, Preiselbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren eignen sich perfekt als Ersatz und verleihen dem Chutney eine vergleichbare geschmackliche Komplexität. Dabei ist es wichtig, den Säuregrad sowie die Zucker- und Essigmenge im Rezept anzupassen.
Ein besonderes Highlight dieses Rezepts ist die geräucherte Forelle, die dem Gericht eine unverwechselbare Note verleiht. Glücklich wer einen kleinen Räucherofen besitzt, denn so kann die Intensität des Raucharomas angepasst werden. Ich nehme etwas weniger Räuchermehl, denn ich mag es mit feiner Rauchnote. Selbst geräuchertes ist deutlich nuancierter als bei gekauften geräucherten Forellen. Ein Räucherofen ist weder teuer noch kompliziert in der Handhabung und eröffnet ganz neue kulinarische Möglichkeiten. Auch bei diesem Pairing kam er auch schon zu Einsatz. Es lohnt sich, zu dem ist er auch noch Balkon tauglich. Aber es ist kein Muss! Eine fertige geräucherte Forelle ist leicht zu bekommen und eignet sich ebenfalls sehr gut.
Wie schon erwähnt, das Herzstück dieses Gerichts ist der geräucherte und ausfrittierte Fischcake, der perfekt mit dem Stachelbeer-Chutney mit Ingwer harmoniert. Das Chutney bekommt durch den Ingwer einen überraschende Schärfe. Das Chilli im Fishcake ist nur als kleine Unterstützung zu betrachten. Wer es nicht so spicy mag, läßt das Chili im Fishcake weg.
Dazu passt ein erfrischender Drink aus Jasmin, Verjus und Honigsirup. Dieser simple Drink ist kühlend und mit der Säure des Verjus eine perfekt Wahl zum Chutney. Beim Honig sollten wir nicht sparen – je hochwertiger, desto komplexer ist ein Honig und umso intensiver der Geschmack des Sirups den wir daraus herstellen. Den Jasmin Tee brühe ich nach etwas stärker als die Angaben auf der Packung. Die Emphhelung ist meistens 1 TL auf 200 ml Wasser. Ich nehme einen großzügigen TL, damit der Tee etwas mehr Aroma mitbringt. Dabei stört es mich nicht, wenn er etwas bitter wird. Die Tannine sind hier sehr willkommen. Probiert es aus, es ist köstlich!
Cheers!
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Stachelbeer-Chutney mit Ingwer
Zutaten:
4 Personen
• 300 g Stachelbeeren
• 1/2 rote Zwiebel
• 2 TL geriebener Ingwer
• 120 ml Essig
• 120 g Zucker
• 1 EL Öl
Zubereitung:
1. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin leicht anschwitzen.
3. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
4. Mit Essig ablöschen, dann die Stachelbeeren und den Ingwer hinzufügen.
5. Alles zusammen stark einkochen lassen, etwa 30 Minuten, bis die Mischung sirupartig ist.
Geräucherte Fischcakes
Zutaten:
4 Personen
• 200 g geräuchertes Forellenfilet (am besten selbstgeräuchert)
• 200 g vorgekochte und gepellte Kartoffeln
• 1 Prise Chili
• Saft einer Limette
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Ei
• Panko (japanisches Paniermehl)
• Mehl zum Wenden
• 500 ml Öl zum Ausfrittieren
Zubereitung:
1. Die geräucherte Forelle, die vorgekochten Kartoffeln, die gehackte Chili, den Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen.
2. Aus der Mischung kleine Fischcakes formen und diese für 20 bis 25 Minuten im Kühlschrank oder kurz im Tiefkühler kalt stellen.
3. Die Fischcakes zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Panko wenden.
4. Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen und die Fischcakes darin goldbraun ausfrittieren.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Honigsirup
Für 4 Drinks
200 ml Wasser
200 g Hochwertiger Honig
Wasser und honig in einem Topf erhitzen und kurz einkochen lassen. Vom herd nhemen und erklaten lasse.
Der Drink :
Zutaten für 1 Drink
4 CL Honigsirup
6 Cl Verjus Pur
6 CL Jasmin Tee - nach Packungsangabe heiß aufgebrüht
Garnish Scheibe getrocknete Orange
Eiswürfel in ein Barglas o.ä. geben.
Honigsirup, Verjus und Tee hinzufügen.
20 -30 sec. kalt rühren.
In ein gekühltes Glas abseihen.
Je nach Bedarf Eiswürfel und Deko hinzufügen.
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