Tomaten Shrub & Oktopus à la Gallega

Pikant? Oder lieber süß?

Dieser Shrub läßt hier noch Spielraum.

Nach dem ersten Schritt wird wahlweise mit Tabasco oder Zucker nachgewürzt. Dazu Pulpo mit Paprika Sauce.

Eine Kombination die ihresgleichen sucht!Los geht’s!

Der Tomaten-Shrub:

• 500 g Kirschtomaten

• 300 ml Apfel-Cidre-Essig

• 250 g Zucker

• 1 Teelöffel geröstete Kreuzkümmelsamen

• 1 Teelöffel geröstete Koriandersamen

• Koriandersamen

• 1 Stange Zimt

• 1 Esslöffel Tabasco

• 1 Prise Salz

1. Alle Zutaten für den Shrub, außer dem Essig in einen Topf mit schwerem Boden geben.

2. Im geschlossenen Topf 10 Minuten lang köcheln lassen.

3. Vom Herd nehmen und den Essig einrühren.

4. Abdeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

5. Anschließend das Fruchtfleisch und die Gewürze durch ein Sieb abseihen und die die Flüssigkeit auffangen.

6. Jetzt nach Vorliebe würzen:

7. Pikant: Mit Tabasco.

8. Süß: Mit Zucker

9. Alles in ein verschließbares Glasgefäß füllen.

10. Der Shrubsirup kann im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahrt werden.

Der Drink:

1. 30 ml Sirup mit

2. 130 ml sprudelndem Wasser, Tonic Water oder Limonade auffüllen

3. mit etwas Korinadersamen garnieren

Oktopus à la Gallega:

• 2 kg ganzer frischer Oktopus

• Meersalzflocken

• 1 Zwiebel ganz

• 1 Stange Sellerie grob geschnitten

• 1 ungeschälte, gewaschene Karotte grob geschnitten

• Extra natives Olivenöl

• 200ml der fertigen Oktopusbrühe aufbewahren!

• Oder bei TK 200ml Fisch oder Krustentier-Fond

1. Einen großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen.

2. Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel hinein geben.

3. Wenn das Wasser zu kochen beginnt den Oktopus mit seinen Tentaklen 3 Mal schnell ins Wasser tauchen. Dadurch wird der Oktopus steif, so dass die Haut während des Kochens nicht abfällt und sich die Spitzen der Tentakel kräuseln.

4. Den Oktopus ca. 20 - 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

5. Darauf achten, dass der Oktopus während des gesamten Garvorgangs mit Wasser bedeckt ist.

6. Am Ende der Garzeit, den Herd abschalten und den Oktopus im Wasser vollständig abkühlen lassen. Das dauert etwa drei Stunden.

7. Aus dem Wasser nehmen, teilen und die Tentakel beiseite legen.

8. 200 ml der Oktopusbrühe für die Soße aufbewahren.

Die geräucherte Paprikasauce:

• 1 Esslöffel Olivenöl

• 25 g Butter

• Schalotte

• 1 Knoblauchzehe -

• 150 ml Weißwein

• 200 ml Oktopusfond

• Oder bei TK 200ml Fisch oder Kurstentierond

• 1 Spritzer Dill

• 1 Esslöffel geräucherter Paprika

1. Die Butter in eine tiefe Pfanne zerlassen.

2. Die Schalotten, den Knoblauch und das Olivenöl hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen Weißwein, Tintenfischfond und Zitronensaft dazugeben.

3. Für ca. 5 Minuten ziehen lassen.

4. Jetzt die geräucherten Paprika und den frischen Dill dazugeben und umrühren. 2 Minuten weiter köcheln lassen.

5. Zum Servieren die Tentakel auf einen Teller legen und die Paprika Soße darüber gießen. Mit etwas Dill geben bestreuen.

Tip:

Im Rezept wird ein ganzer Pulpo verwendet. Das ist natürlich perfekt, aber auch aufwendig. Man kann ebenso gut vorgekochte und tiefgekühlte Pulpo-Arme verwenden. Der Vorteil: sie lassen lassen sich einfach portionieren. Allerdings braucht man dann für die Soße 200ml Krustentier- oder Fischfond.

Recipe & Foodstyling: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel, Photo: Oliver Schwarzwald