Zitrus Shrub & Entenpastete, Schokolade, Pistazien
Feine Säure
zur fetten Ente
Entenleber mag nicht jeder. Also Achtung! Wer sich aber darauf einläßt, der wird überrascht sein wie gut sich feinherbe Schokolade, würzige Paté und die erfrischender Säure des Shrubs ergänzen.
Ein wirklich außerordentliches Pairing.
Zitrus-Shrub
2 Grapefruits, unbehandelt
5 Mandarinen, unbehandelt
2 Blutorangen, unbehandelt
100 g Staudensellerie, grob geschnitten
350 g Kristallzucker
300 ml Apfelessig
1 Esslöffel Fenchelsamen
Behandeltet Früchte heiß und gründlich waschen.
Dann grob und mit dem Staudensellerie, Zucker, außer dem Essig in ein großes Gefäß füllen.
Für 24 Stunden abstellen und in dieser Zeit einige Male schütteln um die Zutaten weiter zu vermischen.
Die Zitrusfrüchte geben Flüssigkeit ab und derZucker beginnt sich aufzulösen.
Jetzt den Essig hinzu geben das Glas wieder verschließen und schütteln.
Wieder für 24 Stunden ruhen lassen. Wieder während dieser Zeit mehrmals schütteln.
Sobald der Zucker sich komplett aufgelöst hat, die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Anschließen die Flüssigkeit in ein sauberes Glasgefäß umfüllen.
Der Shrub kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden
Der Drink
30 ml Shrub mit 130 ml eiskaltem Soda Wasser, Tonic Water oder Limonade auffüllen.
Die Entenpastete
Für 5 Portionen
85 g Entenfett
1 Schalotte
85 Entenleber in Scheiben geschnitten
1/4 Teelöffel Kräuter de Provence
1 Knoblauchzehe
1/4 gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Cognac
Entenfett in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis das Fett geschmolzen ist und ein Teil leicht gebräunt ist.
Die Schalotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren kurz mit braten. Jetzt die Entenleber, Kräuter der Provence und Knoblauch zugeben und alles bei bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiter braten, gelegentlich umrühren.
Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Mischung in einen Mixer geben, Cognac hinzu fügen und pürieren, bis sie sich verflüssigt hat. Für eine feinere Pastete die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Anschließend die Pastete mind. 1 1/2 Stunden abkühlen lassen, danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Schokoladenglasur
70 g Zartbitterkuvertüre
50 g Pistazien gehackt
Die Schokoladenkuvertüre, grob zerkleinern, und über einem Wasserbad schmelzen lassen.
Zum Servieren die kalte Enten Patè aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Auf einen Teller legen, die lauwarme Glasur darüber gießen und die Pistazien darüber geben.
Food: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel, Photo: Oliver Schwarzwald