Citrus Descents - Zitrone, Verjus, Thymian Schaum, Olive, Sardelle
Ein Drink in Schichten
Ein alkoholfreier Apritif mit dem perfekten Spiel aus Viskosität, Säure und Würze. Die Basis: ein leichter Zitronen Shrub mit weniger Essig, mit Lorbeer und Thymian – extra kalt serviert für eine seidige Struktur. Darauf folgt eine Schicht Verjus, die eine komplexe Säurelinie setzt. Getoppt mit einem süß-salzigen Thymianschaum und begleitet von Oliven, Zitronenzeste und Sardelle – eine salzig-zitrische Umami-Note ohne Kompromisse.
Wichtig: Nicht kalt rühren, sondern das Glas und den Drink sehr gut vorkühlen – am besten kurz im Gefrierfach. So bleibt die Viskosität erhalten, ohne zu verwässern.
Talking Taste
Dein Gericht, dein Gesprächsthema
Wie stelle ich diesen Aperitif vor, ohne einfach nur das Rezept
runterzubeten? Hier haben wird die entscheidenden Worte für dich. So wird das Erlebnis für deine Gäste greifbar und spannend.
Der eine Satz, der neugierig macht:
Drei Schichten, drei Texturen, drei Geschmackswelten – ein Aperitif, der überrascht.
Drei Key-Facts:
Warum kein Eis? Kälte ist entscheidend, aber Wasser würde den Geschmack verwässern. Deshalb kommt alles aus dem Kühlschrank und das Glas ins Gefrierfach – so bleibt die Textur samtig und intensiv.
Sardelle als Geschmacks-Boost? Klingt gewagt, ist aber genial. Sie gibt eine salzige Tiefe, die die Säure ausbalanciert – genau wie Parmesan in einer guten Pasta.
Warum ist das ein echter Aperitif? Säure weckt die Sinne, Umami umschmeichelt den Gaumen, Salz macht Lust auf mehr – genau das, was ein Aperitif leisten soll. (Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter, bedeutet soviel wie herzhaft, vollmundig)
Talking Point für Genießer:
Erst samtige Zitruswürze, dann knackige Säure, zum Schluss ein würziges Kräuter-Finish. Klingt außergewöhnlich? Ist es auch
Rezept für die Citrus-Shurb-Basis und Thymianschaum
Citrus-Shurb-Basis (Zitronen-Thymian Shrub mit milder Säure)
Dieser Shrub dient als viskose, zitrische Basis mit einer ausgewogenen Säurenote.
Zutaten:
500 g Bio-Zitronen (Schale & Saft)
500 g Zucker
1 großes Bund Thymian
6 Lorbeerblätter
1 Prise Salz
100 ml weißer Balsamico
Zubereitung:
Vorbereitung: Zitronen heiß abwaschen, die Schale dünn abschälen und den Saft auspressen.
Mazeration: Ausgedrückte Zitronen, Zitronenschale, Saft, Thymian, Lorbeerblätter und Salz in ein großes Weckglas geben. Mit Zucker bedecken, Glas verschließen und 2 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Gelegentlich schütteln bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat.
Filtern & Abschmecken: Nach ca. 48 Stunden den Saft abseihen, eventuell noch mit einer Prise Salz abschmecken und den weißen Balsamico einrühren. Die Essignote sollte spürbar, aber nicht dominant sein.
Lagerung: Gut gekühlt aufbewahren, vor dem Servieren idealerweise kurz ins Gefrierfach stellen, um die Viskosität zu erhalten.
Thymianschaum (süß-salzig mit feiner Zitrusnote)
Dieser luftige Schaum ergänzt den Drink mit kräutriger Tiefe und einer subtilen Süße.
Zutaten:
200 ml Wasser
25 g Zucker
5 g Salz
10 g frischer Thymian
10 ml Zitronensaft
50 ml Thymian-Infusion (siehe unten)
20 ml Aquafaba
Zubereitung:
Thymian-Infusion herstellen: Wasser aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen. Thymian dazugeben, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb filtern.
Säure abstimmen: 50 ml der Infusion mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Schaum aufschlagen: Aquafaba hinzufügen und mit einem Milchaufschäumer oder Shaker zu einem stabilen Schaum aufschlagen.
Hinweis: Das optimale Verhältnis für stabilen Schaum ist ca. 2:1 (Flüssigkeit zu Aquafaba). Falls der Schaum nicht fest genug ist, kann die Aquafaba-Menge leicht erhöht werden.
Zusammenstellung des Drinks
Zutaten:
5 cl Citrus-Shurb-Basis
1 cl Verjus (als Layer)
1 -2 EL Thymianschaum
Zubereitung:
Glas vorkühlen: Ein Coupette oder Nick& Nora Glas im Gefrierfach gut vorkühlen.
Gekühlten Shrub eingießen: 5 cl Citrus-Shurb-Basis direkt ins Glas füllen.
Layer auftragen: Über einen Löffel vorsichtig den Verjus eingießen, sodass sich eine feine Trennschicht bildet.
Schaum hinzufügen: Den Thymianschaum behutsam auf den Drink geben.
Sofort servieren.
Wichtig: Nicht kalt rühren! Das Glas und die Zutaten müssen stark gekühlt sein, um die Viskosität zu bewahren, ohne den Drink zu verwässern.
Beilage zu Citrus Descents: Olive, Sardelle & Zitronenzeste
Eine minimalistische, aber geschmacksintensive Begleitung – salzig, zitrisch, umami.
Zutaten (pro Drink):
1 grüne Olive (entsteint)
1 Sardellenfilet in Öl
Etwas Zeste von einer Bio-Zitrone
Zubereitung:
Zitrone vorbereiten: Die Zitrone heiß abwaschen und mit einem Zestenreißer oder Sparschäler eine dünne Zeste abziehen (ohne weiße Haut).
Sardelle und Olive kombinieren: Das Sardellenfilet leicht abtropfen lassen und zusammen mit der Olive auf einen kleinen Spieß stecken oder auf einem Teller anrichten.
Zeste ergänzen: Die Zitronenzeste darüberlegen oder leicht eindrehen, um die ätherischen Öle freizusetzen.
Am besten gut gekühlt servieren – eine präzise, salzig-zitrische Ergänzung zum Drink.
Tipp: Falls die Sardelle intensiver sein soll, kannst du stattdessen eine Sardelle in Salz verwenden, aber vorher gründlich wässern und abtropfen lassen.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald