EAT CLUB No.4 from 12/21

Der Text - Translation below:

Null Prozent – längst nicht 100  Prozent angekommen.

Dass sich die Coolness alko holfreier Drinks noch nicht sehr weitherumgesprochen hat, musste Oliver Schwarzwald erst kürzlich wieder er-fahren: »Ich war auf einer Vernissage in Berlin, da gab es nichts Alkoholfreies. Das muss man sich mal reinziehen! Nicht mal alkoholfreies Bier …« Oliver, der den High level Zero Dining Club« gegründet hat, einen Blog über spritfreie Menübegleitung, trinkt schon seit einigen Jahren minimal wenig Alkohol.

Angefangen hat das Ganze, weil der Fotograf und Hobbytriathlet die abendlichen Biere beim morgendlichen Lauftreff nicht mehr ganz so gut wegstecken konnte wie früher. Also strich er das Trin-ken nach und nach aus seinem Leben. Und kam damit als Genussmensch öfter mal an den Rand des guten Geschmacks, mit Menükarten in Restaurants oder der alkoholfreien Getränkeauswahl auf Partys konfrontiert: »Ich will keine Apfelschorle serviert kriegen. Ich bin er-wachsen!«. Und weil Oliver mindestens so ambitioniert kocht und isst, wie er läuft und schwimmt, startete er seinen Blog. Fast schon nerdig mutet »High level Zero« an. Da gibt’s zu den Kürbis ravioli mit marinierten Scampi einen Carrouth: alkoholfreier Wermut »mit Karotte, Orange, Rosensirup, Limette und Kardamom Bitters, perfekt arrangiert in einem Martiniglas. »Ich möchte mit meinen Rezepten über den Geschmack kommen. Ich will nicht sagen: Kuck mal, hier hab ich alko-holfreien Gin Tonic, schmeckt fast wie echter, ballert aber nicht. Der Geschmack der Drinks soll überzeugen.« Es hat sich schon einiges getan in der Welt der Zero-Percent-Spirits. Früher standen lediglich Säfte, Sirup und süße Softgetränke zur Verfügung, um Virgin Cocktails zu mixen. »Mit alkoholfreien Spirituosen kann man heute richtige Geschmackswelten eröffnen, da stecken mittlerweile viele Botanicals, Kräuter und Bitternoten drin. Man muss ja irgendwie den Alkohol ersetzen, der in Drinks schon ein Geschmacksträger ist«, erklärt Oliver. Ja, auch alkoholfreie Drinks können eine Wissenschaft für sich sein – nicht nur ihre Promillekollegen: Die Rauchnote, die in Cocktails oft über Branntwein, Brandy oder Cognac einfließt, substituiert Oliver zum Beispiel durch Rauchtee, den er zu Sirup verkocht. Oder rundet seinen Zero Negroni mit Quittenmarmelade und Rosmarinnadeln ab, um die Geschmacksintensität zu erhöhen.

Doch orientiert sich Oliver nicht nur an den Originalen. Viel wichtiger ist ihm ein Gesamtkonzept zwischen Essen und Getränk, »dass man eine Einheit serviert«. So kreiert er beispielsweise aus klassischen Kombis wie Ingwer und Thunfisch, was wir vom Sushi kennen, einen Drink auf Ing-wersirupbasis und tischt dazu gebratenen Thunfisch Grenobler Art auf. »Früher habe ich mich nach einem Dinner gefragt: Habe ich wirklich so gut gekocht, oder habe ich mich und die Leute einfach gut abgefüllt?«, erzählt er lachend. Heute stellt er sich der Herausforderung, sich ganz ohne Kochwein in die Küche zu wagen und ein großes Menü zu kredenzen. Das nüchterne Fazit fällt dann ehrlicher aus  und das ist für den Null-Prozent-Nerd nur eine weitere Motivation.

The translation:

Zero per cent - nowhere near 100 per cent.

Oliver Schwarzwald recently found out again that the coolness of non-alcoholic drinks has not yet spread very far: "I was at an art opening in Berlin, and there was nothing non-alcoholic. You have to check that out! Not even non-alcoholic beer ..." Oliver, who founded the "High level Zero Dining Club", a blog about alcohol-free menu accompaniment, has been drinking minimal alcohol for several years.

It all started because the photographer and hobby triathlete couldn't quite put away the evening beers at the morning running meeting as well as he used to. So he gradually cut drinking out of his life. As a man of pleasure, he was often confronted with the menu cards in restaurants or the non-alcoholic beverage selection at parties: "I don't want to be served an apple spritzer. I've grown up!" And because Oliver is at least as ambitious about cooking and eating as he is about running and swimming, he started his blog. "High level Zero" seems almost nerdy. The pumpkin ravioli with marinated scampi is accompanied by a carrouth: alcohol-free vermouth "with carrot, orange, rose syrup, lime and cardamom bitters, perfectly arranged in a martini glass. "I want my recipes to be about taste. I don't want to say: Look, here's an alcohol-free gin and tonic that tastes almost like the real thing, but doesn't punch. The taste of the drinks should be convincing." A lot has changed in the world of zero-percent spirits. In the past, only juices, syrups and sweet soft drinks were available to mix Virgin Cocktails. "Today, you can open up real worlds of taste with non-alcoholic spirits, which now contain many botanicals, herbs and bitter notes. You have to somehow replace the alcohol, which is already a flavour carrier in drinks," Oliver explains. Yes, even non-alcoholic drinks can be a science in themselves - not just their celebrity counterparts: Oliver substitutes the smoky note, which often flows into cocktails via, brandy or cognac, for example, with smoked tea, which he boils down to syrup. Or he rounds off his Zero Negroni with quince jam and rosemary needles to increase the flavour intensity.

But Oliver does not only orientate himself on the originals. Much more important to him is an overall concept between food and drink, "that you serve a unity". For example, he creates a drink based on ginger syrup from classic combinations such as ginger and tuna, which we know from sushi, and serves fried tuna Grenoble-style with it."I used to ask myself after a dinner: did I really cook that well, or did I just get myself and the people well drunk?" he says with a laugh. Today he takes on the challenge of venturing into the kitchen without any cooking wine at all and serving a great menu. The sober conclusion is then more honest and that is just another motivation for the zero-percent nerd.