Sous Vide - Zwetschgen Shiraz Shrub - alkoholfrei
Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald
Alkoholfreier Rotwein in the Mix Teil 2.
Sollte noch etwas alkoholfreier Rotwein vom letzte Pairing übrig sein, dann bietet sich jetzt die großartige Möglichkeit diesen in einem Shrub zu verarbeiten. Wer nochmal losmuss um Nachschub zu holen, dem lege ich jetzt den Shiraz von Carl Jung ans Herz. Mit deutlich mehr Tanninen ist er herber und bringt mehr Komplexität in diesen Shrub.
Ach ja, auf dem Weg könnte man gleich die benötigten 500 g Zwetschgen einpacken.
Die heimische Zwetschge, ist eine Unterart der Pflaume, und hat gerade kurz Saison. Sie ist meistens aromatischer und geschmacksintensiver als die Pflaumen die sonst über das Jahr hin angeboten werden. Auch hier gilt, sollte die Zwetschgen etwas überreif, unansehnlich, und nichts mehr für Kuchen und Obstschale, perfekt, ab in die Tüte damit.
Dieser Shrub ist simple und lecker. Einzig ein Sous Vide Garer ist von Vorteil. Die Früchte müssen nur mit dem Wein und anderen Zutaten für 90 Min. bei 80 ° Grad Celsius im Wasserbad ziehen. Tonic drauf, fertig! Mit einem Schuss alkoholfreiem Wein kann der Säuregrad etwas abgeschwächt werden, Shrub-Säure ist eine sehr individuelle Sache, finde ich. Wer mag kann die durchgezogenen Zwetschgen mit etwas Zucker bestreuen und abflämmen, ähnlich wie bei einer Creme Brulee und diese mit einem Streifen Bacon reichen. Ganz verrückt wird es wenn man das Glas vorher noch mit einem Zweig Thymian einräuchert. Solltet ihr mal ausprobieren. Cheers!
Sous Vide ready
Shrub:
500 g Zwetschgen gewaschen, halbiert und entsteint
250 g Feiner Zucker
250 ml alkoholfreier Rotwein, wenn mgl. Shiraz (Carl Jung)
250 ml Rotweinessig
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
1 Vanilleschote längs halbiert
Einen großen Topf mit Wasser vorbereiten. Sous-Vide garer befestigen und das Wasser auf 80° Grad Celsius vorheizen. Zwetschgen, Wein, Zucker und Gewürze in einen Plastikbeutel geben und fest verschließen. Wenn möglich mit einem Vakuumiergerät.
Das Ganze im Wasserbad 90 min. ziehen lassen.
Abkühlen, und danach durch ein Sieb gießen. Ein Paar der halbierten Pflaumen aufbewahren. Die Flüssigkeit jetzt in ein säurebeständiges und steriles Gewäß geben, anschließend im Kühlschrank auf bewahren.
Garnish:
Bacon (1Scheibe p.Person)
Pflaumen aus dem Shrub
Etwas Zucker
Etwas Thymian frisch
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Speck auflegen. Für ca. 10-12 Minuten in den Ofen schieben. Knusprig braten. Dann aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen.
Während dessen, die Zwetschgen mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner ( Creme Brulee) abflämmen.
SMOKE IT
Für den Drink:
Einen Thymianzweig auf einem feuerfesten Untergrund legen und mit einem Brenner anzünden, sobald es raucht das Glas drüber stülpen. Diesen Vorgang für jedes Glas wiederholen.
Anschließend die Gläser umdrehen, Eiswürfel einfüllen, Shrub eingießen und im Verhältnis 50:50 mit Tonic (Edelflower) auffüllen. Je nach Geschmack noch etwas alkoholfreien Rotwein nachgießen. Speck und Pflaume dazu servieren.
Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald