Cranberry Jacobsmuschel Blutwurst

Food: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel Photo: Oliver Schwarzwald

Cranberry Jacobsmuschel Blutwurst

Cranberry, Salbei und Sternanis Shrub 

Der Shrub ist eine Frucht- oder Gemüselimonade auf Essigbasis. Eine sauer-süße Mischung, ein ganz besonderes Getränk. Es ist nicht so süß wie Limonade, viel komplexer mit verschiedene Geschmacksschichten und einer langen Geschichte:

Der Ursprung liegt vor vielen Jahrhunderten im Nahen Osten. Wahrscheinlich war seine Entdeckung versehentlich, als man Früchte zu lange stehen ließ, und ein Gärungsprozess einsetzte. Praktischer Nebeneffekt war, das Getränk bleibt ohne Kühlung haltbar.

Im 17. Jahrhundert fanden Shrubs den Weg nach Europa und in den Rest der Welt. Besonders in England und den USA wurde er sehr populär. Der Shrub verschwand mit dem Kühlschrank, als Lebensmittel und Getränke leichter konserviert werden konnten. In den letzten Jahren hat er wieder an Popularität gewonnen und findet seinen Weg zurück in die Bars.

Der Shrub:

500 g Cranberries 

350 g Kristallzucker 

300 ml Apfelessig

5 Salbeiblätter 

2 Sternanis 

1 Stange Zimt

Alle Zutaten für den Shrub, außer den Essig in einen Topf füllen und mit einem Deckel 10 Minuten lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Essig einrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Mischung durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen. Die Cranberrys durch ein Sieb drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Die Flüssigkeit in ein sauberes verschließbares Glasgefäß füllen. Der Shrubsirup kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden und wird mit der Zeit milder im Geschmack. Zum Servieren des Getränks 30 ml des Sirups mit 130 ml sprudelndem Wasser, Tonic Water oder Limonade mischen.

Jakobsmuscheln und Blutwurst:

4 Jakobsmuscheln 

1 Teelöffel Butter 

1 Zweig Thymian 

Salz

Pfeffer

300 g Blutwurst

Die Butter in eine Pfanne mittlerer Hitze erwärmen. Jakobsmuscheln hinzufügen und von beiden Seiten anbraten. Den Thymian in die Butter geben und die Muscheln damit mehrmals übergießen. Dafür eignet sich ein Esslöffel. Sobald die Muschel in der Mitte fest anfühlt aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln, beiseite stellen. Den Rest der Thymianbutter zum Servieren aufbewahren. Blutwurst in 
8 mm dicke Scheiben schneiden und in eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten bis sie glatt wird. Zum Servieren die Jakobsmuscheln und die Blutwurstscheiben auf die im Ofen aufgewärmte Muschelschale legen. Die restliche Thymian-Buttersauce darüber träufeln.