Alkoholfreier Vermouth mit Apfel,Salbei dazu spicy Maronencreme und Kalbsleber

Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

A walk in the Park…

Im Lieblings Park meines Hundes, nicht weit von uns, stehen 3 Maronen Bäume. Mitunter bilden sich dort Menschentrauben, zerren kräftig an den Zweigen, um dann flink die stacheligen Früchte vom Boden zu sammeln. Es ist eindeutig Herbst! Ich schaue mir die leuchtend grünen Früchte, zwar gerne an, hängend, aber das Aufsammeln dieser extrem unhanddlichen Dinger überlasse ich gerne anderen. Ich bevorzuge die vorgekochte Variante aus der Gemüseabteilung. Einfach und ganzjährig zu bekommen.

Als Pürree ist sind sie ganz hervorragend und überzeugen jeden Skeptiker.Was bei der Leber etwas schwieriger werden könnte. Die schmeckt nun mal nicht jedem. Als Vermittler biete ich den alkoholfreien Vermouth Drink an, der mit angenhemer Säure und etwas Süße ein feines Gegengewicht zur Schärfe der Maronen Creme bringt und auch den Leber Eigengeschmack besänftigt. Das überzeugt jeden Skeptiker. Bitte um Feedback!

Das Gericht:

Zutaten für 4 Personen:

1 große weiße Zwiebel in Ringe dünngeschnitten

4 Salbei Blätter frisch

150 gr. Kalbsleber ( Mind. 60 min in Milch eingelegt)

0.5 L Milch

200 gr. Maronen vakumiert, vorgegegart

400ml Geüsefond

100ml Milch

Butter zum Braten

Die Kalbsleber für min 60 min, in Milch einlegen. Am besten eine Tag vorher.

Jetzt die Gewürzmischung vorbereiten:

1 TL Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, Gewürznelken, 1 Sternanis – in der Pfanne rösten und Mörsern. Und mit 1 TL Zimt fein zerstoßen. 

Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, dann in Butter langsam braun anbraten.

In der Zwischenzeit die Maronen im Gemüsefond weich kochen. Pürieren, mit Salz und Gewürzmischung spicy ( 1-2 Mspz.) abschmecken. Milch dazugeben nd glatt rühren. Warmstellen.

Kalbsleber aus der Milch nehmen, abtupfen, langsam in Butter anbraten. 
Die Leber sollte in der mitte noch ganz leicht rosa sein. Sonst wird die Leber zu trocken und zäh.

Kurz vor Ende Salbei blätter mit braten un die Leber mit der Salbei Butter übergießen. Salzen und Pfeffern.

Maronen creme anrichten, Leber in zwei Streifen schneiden und anrichten.

Mit Zwiebeln und etwas Salbei garnieren.

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Der Drink:

2 Granny Smith ( 1 für den Saft, reicht für ca. 2 Drinks, 1 für den Garnisch)

10 Salbei Blätter frisch ( 8 für den Drink, 2 für den Garnisch)

Zubereitung:

5 CL Saft von frisch gepressten Granny Smith

8 Salbei Blätter frisch

5 CL Undone Vermouth

1 CL Palermo Rosso

0.5 CL Verjus

1/2 - 1 Tl Quitten Geele

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald