Mini-Madeleines mit Schokolade und Matcha dazu Liquoriced
Recipe: Melissa Forti, Food-Styling: Mattia Risalti, Styling: Milia Seypel Photo: Oliver Schwarzwald
Es bleibt süß,
und backen weiter. Das wunderbaren Rezept kommt wieder von der bezaubernden Melissa Forti. Den Drink haben wir entwickelt. Er basiert auf Oxymel und Tee aus Süßholzwurzel, die dem Drink den Namen verleiht. Denn der eingedickte schwarze Saft der Süßholzwurzel ist auch als “Lakritz” bekannt. Lakritze schmeckt ähnlich wie Anis, was wiederum perfekt zu Schokolade paßt. Oxymel die andere Zutat, ist ein traditioneller Wildkräuterauszug auf Honig und Essigbasis. Wir verwenden “Wohl” von Kruut. Kamille, Pfefferminze, Schafgarbe und Wiesenkümmel bilden eine reichhaltige ätherische Kombination, die mit den Anisnoten wunderbar harmoniert. Die Süßholzwurzeln werden aufgegossen und sehr lange ziehen gelassen, damit sich neben der Süßkraft auch Bitterstoffe bilden, die wiederum im Abgang gut zur Geltung kommen. Der Drink wir kalt gerührt und verliert dadurch an Intensität. Er ist weder zu süß noch zu bitter. Der Schokoladenpfeffer als Topping, schließt den den Bogen. Der Kleine Lange Pfeffer hat ein süßliches erdiges Aroma und erinnert an eine Mischung aus hochprozentigem Kakao und Lakritze. Er eignet sich perfekt zum Würzen von Schokolade und süßen Nachspeisen. Die typische prickelnde Schärfe des Pfeffers setzt erst mit einem leichten Versatz ein. Die ätherische Schärfe ist fast schon mit Menthol zu vergleichen. Sie nimmt die Pfefferminznoten aus dem Oxymel auf und unterstreicht das Zitat einer klassischen Kombination: Schokolade und Minze. Paßt alles!
Die Madeleines:
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer ZUBEREITUNGSZEIT
35 Minuten plus 9-10 Minuten Backzeit und 1 Stunde Gehzeit für den Teig
ZUTATEN für 30 Madeleines
TEIG
200 g Mehl (Type 00)
25g EL Bitterkakao
2 TL Matcha-Pulver
7 g Backpulver
1 Prise Salz
250 g Eier Größe L (Raumtemperatur)
150 g feiner weißer Zucker
225 g Butter (Raumtemperatur)
115 g grob gehackte dunkle Schokolade
Silikonform für Mini-Madeleines MATCHA-KUVERTÜRE
250 g grob gehackte weiße Schokolade
30 g Butter
50 g Sahne
1 ½ EL Matcha-Pulver
1. Für den Teig Mehl, Kakao, Matcha-Pulver, Backpulver und Salz mischen und beiseitestellen.
2. Die Eier und den Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen – mindestens 5 Minuten lang.
3. Die Maschine ausschalten und die Mehlmischung mit der Hand von unten nach oben einarbeiten.
4. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Butter und die Schokolade schmelzen und eine halbe Stunde lang abkühlen lassen.
6. Die abgekühlte Schokoladenmischung zu der Madeleine-Mischung geben, vorsichtig umrühren und 30 Minuten lang bei Raum-temperatur abkühlen lassen.
7. Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem kleinen Löffel oder einem Eisportionierer die Vertiefungen der Form bis zu ¾ mit der Masse füllen.
8. Etwa 9 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, bevor die Madeleines herausgelöst werden.
9. Für die Matcha-Kuvertüre die weiße Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, die Butter dazugeben und zuletzt die Sahne unterrühren.
10 Das Matcha-Pulver hinzu-fügen und umrühren. Die Farbe sollte hell und nicht zu dunkel sein. Passen Sie die Menge des Pulvers an die gewünschte Farbintensität an. Die Spitze jeder Madeleine in die Matcha-Masse tauchen und abkühlen lassen.
Liquoriced - Der Drink:
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten
ZUTATEN für 4 Personen
4 TL Süßholzwurzel,
60 ml kochendes Wasser,
8 TL „Kruut Wohl“ (Wildkräuterauszug),
Schokoladenpfeffer,
Eiswürfel
1. Süßholzwurzeln mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen.
2. „Kruut Wohl“ untermischen. Auf Eis rühren, kalt auf Eis servieren. Mit gehacktem Schokoladenpfeffer garnieren und mit einem Eiswürfel servieren.
Recipe: Melissa Forti, Food-Styling: Mattia Risalti, Styling: Milia Seypel Photo: Oliver Schwarzwald