Wasabi Hering - Ambijus Clearly Confused
Recipe & Food-Styling: Mattia Risalti, Photo & Styling: Oliver Schwarzwald
Frisch und Aromatisch
Herzlich willkommen zur ersten Etappe der Tour de Sans, unserer kulinarischen Reise durch die Radsportnationen Europas! Einem der Themen in der aktuellen Ausgabe des Highlevelzero Dining Club Magazins. Wir brechen in den Niederlanden auf, dem Land, das durch seine flachen Straßen und gnadenlosen Gegenwinde geprägt ist.
Unser kulinarischer Ausgangspunkt ist eine Hommage an die Tradition, ein exquisiter Hering, verfeinert mit einem herrlichen Wasabi-Kick. Dieses Gericht zollt dem maritimen Erbe der Niederlande Tribut, die harmonische Fusion von Alt und Neu.
Begleitet wird diese köstliche Fischspezialität von einem sorgfältig fermentierten alkoholfreien Drink von Ambijus.
Die Getränkeempfehlung (s.u.) kommt von Jennifer Kießling, der Inhaberin des renommierten Mindful Drinking Club in Berlin. Mit ihrer Expertise hat dieses und alle folgenden Rezepte unsere Tour de Sans begleitet. All diese hervorrgandenen Getränke könnt ihr entweder vor Ort in Berlin erwerben, oder ganz bequem online unter www.mindfuldrinkingclub.de bestellen.
Über all die kulinarischen Kapriolen sollten wir den bemerkenswerten Sportler, der unser Bild schmückt nicht vergessen. Jan Raas, Held des niederländischen Radsports. Obwohl er vielen von uns Jüngeren vielleicht nicht so bekannt ist, bleibt er eine wichtige Figur in der Geschichte des Radsports, insbesondere in den Niederlanden. Als er seine Siege feierte, fuhren die meisten von uns wahrschneinlich noch Dreirad. Der Niederländer war einer der Rekordsieger des Amstel Gold Race. Zwischen 1977 und 1982 konnte er das Rennen unglaubliche 5 Mal für sich entscheiden. .
Recipe & Food-Styling: Mattia Risalti, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Wasabi-Heringspieße
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 5 Minuten
Ruhen: 120 Minuten
Für 4 Personen
4 Heringfilets (oder aus der Dose)
2 mittelgroße Zwiebeln
150 ml Rapsöl Schwarzer Pfeffer
Eingelegte Zwiebeln
1 Einmachglas
2 kleine rote Zwiebeln
150 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
50 g Rohrzucker
20 g Meersalz
1 Knoblauchzehe
5 g Pfefferkörner
30 g eingelegte Gurken aus der Dose
20 g Wasabi
50 g gehackte Pistazien
Zubereitung:
Die Heringsfilets in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser 2 Stunden einweichen, das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Die Heringe herausnehmen und auf Küchenpapier leicht trocknen lassen. Die Zwiebeln dünn schneiden und in eine separate Schüssel geben. Rapsöl und schwarzen Pfeffer zu den Zwiebeln hinzufügen. Die Heringsfilets schräg in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln in die Schüssel geben. Alle Zutaten vermengen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Am besten 2-3 Tage im Voraus zubereiten.
Die Zwiebeln in 4 Teile dünn schneiden und aufteilen. Den Knoblauch und die Pfefferkörner in das Einmachglas geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Rühren, bis sich Zucker und Salz auflösen, etwa 1 Minute. Abkühlen lassen und über die Zwiebeln gießen. Die Zwiebeln bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Ihre eingelegten Zwiebeln sind fertig zum Verzehr, sobald sie leuchtend pink und zart sind - etwa 1 Stunde für sehr dünn geschnittene Zwiebeln oder über Nacht für dicker geschnittene Zwiebeln.
Jetzt die Spieße stecken. Beginnend mit der Zwiebel und anschließend ein Stück Hering einfädeln, das zuvor mit Wasabi bestrichen und mit gehackten Pistazien bestreut wurde, gefolgt von einem Stück Gurke. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Länge des Spießes bedeckt ist.
Über das Pairing mit Ambijus - Clearly Confused
Basierend auf fermentiertem Apfel mit Fichtennadeln, Wacholder und Engelwurz passt der sprudelnde Ambijus - Clearly Confused perfekt zu dieser modernen Interpretation eines klassischen Matjes. Er ist ausdrucksstark mit einer ausgeprägten Säure, um den fetten Fisch zu neutralisieren, und einer vorhandenen Restsüße, um die rote Zwiebel und die Senfkörner auszubalancieren. (Jennifer Kießling)