Oster Menü - 0.0%
Oldschool Vorspeise mit Miso, dazu Rhabarber-Safran mit Jasmin
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
SBR Ostern
Mit Ostern steht dieses Jahr das erste größere Fest an, dem sich nicht jeder so ohne weiteres entziehen kann. Familytime... . Für diejenigen, die ihren Dry January bis jetzt erweitert haben, und weiter sobercurious bleiben wollen, könnten das Event herausfordernd werden.
Ich erinnere die opulenten Osterfrühstücke als feuchtfröhliche Einstimmung auf noch feucht fröhlichere Feiertage. Hier kann es schwerfallen, sich abzugrenzen, dem sozialen Druck (Einer geht doch…) nicht nachzugeben und trotzdem gut gelaunt zu bleiben. Eine Hilfe könnte da ein unkompliziertes und alkoholfreies drei Gänge Menü sein. Der Fisch und das Eis bedürfen etwas Vorbereitungszeit. Das Eis kann aber auch gekauft werden, das strafft den Zeitaufwand auch nochmal. Und wer keinen Verjus zu Hause hat, kann hier noch schnell bestellen oder einen milden Apfelessig nehmen. Happy sober Ostern !
PS.: Sollte noch etwas Rhabarber oder Miso übrigbleiben, dann gibt es hier weitere Ideen:
Fenchel Rhabarber alkoholfreier Gin Tonic und veganer Snack
Rhabarber mariniert mit Wacholder - Safran Hühnchen und alkoholfreier Old Fashioned
Alkoholfreier Shiso Five Spice Sprizz - Kurz geräuchertes Lachsfilet - weiße Bohnen mit Miso
Menü
Die Vorspeise ist ein top Klassiker, wie ich finde. Zwar mit leicht angestaubtem Ruf, aber wenn, dann sollte er doch wenigstens an Ostern serviert werden. Am Thema Ei kommen wir schwer vorbei, surprise! Hart gekocht und nur mit Butter und Salz, finde ich sie aber echt sperrig. Das Mayonnaise Ei hingegen, leistet sehr viel weniger Widerstand. Ein Traditionsgericht aus den 70er Jahren. In Frankreich ist das Oef Mayo immer noch fester Bestandteil der Bistro-Küche. Ei und Mayo werden so ernst genommen, dass sogar Meisterschaften darin ausgetragen werden. Grund genug, diesen Klassiker mit etwas mehr Umami auf den Teller zu bringen. Neben Eigelb, Mayonnaise und etwas hellem Miso kommt auch eine japanische Gewürzmischung zum Einsatz. Für den Drink kochen wir einen Rhababer Sirup mit etwas Safran für den würzig, herben Unterton, und geben einen Schuss Rosenwasser dazu. Das erzeugt schon mal eine florale Note. Und so wäre der Drink auch einsatzfähig. Z.B. mit etwas Verjus oder Essig zu einem Shrub gemixt. Den asiatischen Einschlag, den wir mit Miso und Gewürzmischung (Shichimi Togarashi) bei der Vorspeise andeuten, nehmen wir mit Jasmin Tee, der zum Rhabarber Sirup gemixt, auf. Feine Grüntee Tannine und der Duft des Jasmins, geben dem Ganzen einen besonderen Twist, und unverkennbare Asiavibes.
Rhabarber-Safran-Rose und Jasmin
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Als Hauptgang folgt ein in Lapsang (Rauchtee) marinierter Lachs mit Gemüse. Unkompliziertes Raucharoma am Fisch, für alle die keinen Räucherofen haben. Dazu viel frisches Grün der Saison. Als kleiner Bezug zur Kirschblüte und weiteres Asia Zitat, gibt es ein Getränk aus Kirsche und Sesamsirup. Je nachdem wie herb der Kirschsaft ist, sollte das Verhältnis aus Sirup und Verjus bzw. Säure nochmal angepasst werden. Ich habe als Saft das Morellenfeuer von Van Nahmen genommen. Ein feiner und herber Saft, mit einem echt fancy Titel. Aber der Drink funktioniert auch mit anderen Produkten, Hauptsache es ist Saft und kein Nektar.
Lachs mit Rauchnote und Gemüse, dazu Kirsche mit Sesam.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Lachs mit Rauchnote und Gemüse, dazu Kirsche mit Sesam.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Als Dessert gibt es, weil die Küche dann immer so schön nach Sommer reicht, nochmal Rhabarber. Diesmal als Suppe mit einem Tonka Eis. Ich habe das Eis selbst gemacht, weil die Geschmacksrichtung Tonka ungewöhnlich ist, und sehr gut zum Rhabarber passt. Der Geschmack ist etwas herber als reine Vanille. Erinnert mehr an Karamell und Mandel. Wem das zu aufwendig ist, kann auch Eis kaufen. Geschmacksrichtungen wie Vanille, Mandel oder Karamell sind sehr gut.
Rharabersüppchen mit Eis, dazu Honig-Verjus und Orangenblüte
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Dem süßen Dessert steht ein sehr interessanter Verjus Drink entgegen.
Inspiriert von einem Rezept aus dem exzellten Buch von Julia Bainbridge (Good Drinks). Ich habe den Anteil des Orangenblütenwassers erhöht und auch noch zwei Spritzer Orangenbitter dazugegeben, weil es dem Drink mehr Körper verleiht.
Der Drink hört ich sehr simpel an und man mag von der Kombination aus Honig und Zuckersirup abgeschreckt sein, aber es lohnt sich. Das süße Dessert mit einem herrlich frischen und säurelastigen Drink. Eine abwechslungsreiche Kombination. Wer komplett 0.0% bleiben möchte, läßt den Bitter weg. Dieser enthält zwar wenig Alkohol für einen Bitter, aber eben immer noch 9 %.
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Rezepte
Gefüllte Eier mit Miso
Zutaten für 4 Portionen:
Die Eier können im Voraus gekocht werden. Sollten aber erst kurz vor der Zubereitung gepellt und halbiert werden.
4 mittelgroße Eier aus Freilandhaltung
50 g Mayonnaise
1/2 TL Dijon-Senf
1 EL weißer Miseo
1 Spritzer Reisessig
Etwas fein gehackter Schnittlauch
China Rosensprossen o.ä. Zur Deko.
Shichimi-Togarashi zum Bestreuen (Sichimi togarashi ist ein pikantes japanisches Gewürz aus getrockneten Chilischoten, Mandarinenschalen, Seetang und Sesam. Es eignet sich hervorragend zum Bestreuen von Suppen und Nudelgerichten und ist in Asia-Supermärkten oder online erhältlich. Wenn es gerade nicht zur Hand ist, geht auch eine Kombination aus Cayennepfeffer und Sesam
Die Eier 12 min hart kochen. Dann gründlich unter kaltem Wasser abschrecken und anschließend vorsichtig pellen. Die Eier mit einem scharfen Messer halbieren und das Eigelb behutsam mit einem Teelöffel herausheben. Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Die Masse jetzt mit Mayonnaise, Senf, Miso und Reisessig glatt rühren. Abschmecken. Sollte die Masse zu fest sein, etwas Mayonnaise addieren. Für mehr Würze Miso hinzu fügen. In einen Spritzbeutel umfüllen und die Eier befüllen. Am besten mit einer Sterntülle, damit es den oldschool touch bekommt.
Mit Schnittlauch, Sprossen und Togarashi bestreuen.
Rhabarber Jasmin Drink
Zutaten für mind. 4 Drinks
500 g Rhabarber gewaschen u. geputzt / eine Stange für Garnish zurück halten
150 ml Wasser
160 g Zucker
½ TL Safran
2 TL Rosenwasser
1 Prise Salz
10 gr China Royal Jasmine Curls / Jasmin Tee mit stärkerer Jasmin Note.
Verjus Extra Sauer
Wasser still oder sparkling bei Bedarf
Rhabarber klein schneiden mit dem Zucker in einen Topf geben, vermengen und 20 min. ziehen lassen. Wasser hinzufügen, einmal aufkochen lassen und 10 min weiter köcheln lassen. Rosenwasser hinzufügen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen. Durch ein feine sieb gießen une kalt stellen. 2 TL Jasmin in 200 ml. Wasser ( 80 °C) , 2 min. ziehen lassen, und kalt stellen.
Drink
5 cl Rhabarber
5 cl Jasmintee
1 Spritzer Verjus Extra Sauer
Für den Drink Sirup mit Tee mit einem Spritzer Verjus auf Eis kalt Rühren und in einen Glas abseihen. Mit einem Schnitz Rhabarber garnieren.
Rauchlachs mit Gemüse
Zutaten für 4 Portionen
3 EL China Lapsang Souchong Tee für die Marinade
150 ml Wasser
1 TL Lapsang Tee zum bestreuen
500 g - 750 g Lachsfilet
6 EL Olivenöl
Stück Ingwer, walnussgroß
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL weißer Balsamico
Salz
Pfeffer
1 rote Karotte, roh, in sehr dünne Scheiben gehobelt
8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
2 Pak Choi blachiert, halbiert, blanchiert
1 Handvoll Zuckerschoten , blanchiert
6 Breite Bohnen, blanchiert
Babyspinat gewaschen
Junge grüne Erbsensprossen
5 Stiele Minze, Blätter gezupft
Den Tee in 150 ml kochendem Wasser für 3–4 min ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und erkalten lassen. Den Lachs mit dem Tee für mind. 4 Std (am besten über Nacht) marinieren. Dafür eignet sich ein Gefrierbeutel, Ziplock Beutel etc..
Den Ofen auf 150°C vorheizen. Den Lachs von der Marinade befreien, und trocken tupfen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz würzen. 3 EL Olivenöl darüber verteilen. 1 TL Lapsang Tee zwischen den Händen zerreiben und gleichmäßig über den Lachs geben. 20 – 30 min im Ofen garen, bis der Lachs innen leicht glasig ist. Als Garprobe sticht man mit einem dünnen Messer in die dickste Stelle des Filets, wartet kurz und zieht das Messer wieder heraus. Anschließend hält man es sich an die Unterlippen, ist das Messer gut warm, ist der Fisch fertig.
Für das Dressing Ingwer fein reiben, Knoblauch fein hacken und mit 3 EL Olivenöl und 2 EL Balsamico vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu Seite stellen.
Jetzt das Gemüse blanchieren, bis es etwas weich ist, aber immer noch guten Biss hat. In sehr kaltem Wasser abschrecken. Trocknen und zur Seite stellen. Möhre fein hobeln, den Salat waschen. Möhren und Salat mit einem Teil des Dressings mischen.
Breite Bohnen in Streifen Schneiden. Große Pfanne mit etwas Öl erwärmen. Das Gemüse nochmal kurz anbraten. In eine große Schüssel geben und mit dem Rest des Dressings vermengen.
Den Lachs aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse anrichten. Mit Sprossen und gezupfter Minze anrichten.
Kirsch Drink mit Sesamsirup
Zutaten für mind. 4 Drinks
200 g Sesamsamen
500 ml Wasser
200 g Zucker
Herber Kirschsaft z.B. Morellenfeuer
Minze / Garnish
Eis und Wasser
Sirup
Ofen auf 250 °C vorheizen Die Sesamsamen auf einem Backblech ausbreiten und rösten, bis sie gut geröstet sind, etwa 8-10 Minuten. Immer wieder um rühren, damit sie gleichmäßig rösten. Die Samen sollten dunkel aber nicht verbrannt sein. Ist der Sesam zu hell, entfaltet sich im Sirup nicht genug Geschmak und es fehlen die leicht bitteren Röstaromen. Sesamsamen mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt den Zucker in die warme Flüssigkeit geben und solange rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. In Flaschen abfüllen und im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahren.
Drink
6 cl Kirschsaft
2 cl Sesamsirup
1 cl Verjus Extra Sauer
Etwas stilles Wasser zum Auffüllen
Alle Zutaten in ein Glas geben und verrühren, bei Bedarf etwas Eis in Glas geben. Der Drink schmeckt auch ohne Eis, hier entfalten sich die Sesamaromen besonders gut.
Rhabarber Suppe mit Tonka Eis
Eis
Zutaten für 4 Portionen
1/2 - 1 Tonkabohne
80 g Zucker
2 Eigelb
1 EL Glukosesirup
300 ml Milch
200 ml Sahne
1 Prise Salz
Tonkabohnen mit einer Muskatreibe oder mit einem Mörser und zu einem feinen Pulver verarbeiten.
In einer Schüssel Eigelbe , Zucker, Glukosesirup und Salz verrühren, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat. Sahne und Milch in einem Topf leicht erhitzen (nicht kochen) und langsam unter Rühren zur Ei-Zucker-Mischung geben. Sahne Milch Ei Mischung jetzt in einen Topf füllen und geriebene Tonkabohne hinzufügen. Simmern lassen. Simmern lassen bis die Mischung dickflüssiger wird. Auf Zimmertemperatur runterkühlen lassen und ein einer offen Schüssel in den Tiefkühöler stellen und nach ca. 2 Std die Masse mit einem Schneebesen durch rüheren. Diesen Vorganvg nach Möglichkeit noch 2-3 Wiederholen, damit genug Lust in die Eismasse kommt. Es geht aber auch ohne, diesen Aufwand. Das Eis ist dann einfach etwas fester.
Rhababersuppe
Zutaten für 4 Portionen
800 g Rhabarber gewaschen und geputzt
1 Vanilleschote
500 ml Wasser
400 g Zucker
2 Zweige Minze
Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker vermengen und etwas stehen lassen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote auskratzen. Vanille und den gezuckerten Rhabarber jetzt mit 500 ml Wasser aufsetzten und für 20 min. köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen und kalt stellen.
Für das Dessert Suppe und eine Kugel Eis servieren und mit etwas Minze bestreuen.
Honig Verjus mit Orangenblüte
Zutaten für mind. 4 Drinks
Honigsirup
250 ml Wasser mit 250 ml Honig erwärmen bis sich der Honig komplett aufgelöst hat. Kalt stellen.
Simple Sirup
250 ml Wasser in einem Topf erhitzen und 200 g Zucker hinzugeben. Rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Kalt stellen.
Orangenblütenwasser
Orangen Bitter ( Feebrothers o.ä.)
Drink
6 cl Verjus Extra Sauer
2 cl Honig Sirup
1 cl Zucker Sirup
2 Barlöffel Orangenblütenwasser
2 Spritzer Orangenbitter
Alle Zutaten in ein Barglasgeben und auf Eis kalt rühren. In ein (gekühltes) Glas geben.