Summer Shrub
Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald
Solange der Holunder blüht
Holunderblüten haben ein ganz spezielles Aroma. Aber nicht nur als Aromastoff, sondern auch wegen ihrer vielen positiven Eigenschaften sind die Blüten sehr beliebt. Sie haben nachweislich eine entzündungshemmende Wirkung. Für mich fangen sie geschmacklich den Sommer ein. Sie bringen eine gewisse Frische mit und gleichzeitig eine wunderbare Wärme in den Shrub. Also schnell raus und die Blüten pflücken. Bestimmt gibt es auch in eurer Nähe einen Holunderstrauch. Die weißen Blüten sind nicht zu übersehen. Wichtig ist, dass die Blüten bei der Ernte und beim Transport nicht zu sehr geschüttelt werden, da sie sonst den Blütenstaub verlieren, der für den Geschmack verantwortlich ist. Um lästige Insekten zu vertreiben, lege ich die Blüten vorsichtig für 1–2 Stunden auf ein weißes Tuch in die Sonne. Die vielen kleinen Käfer machen sich dann aus dem Staub.
Die anderen Zutaten gibt es noch etwas länger. Rhabarber gibt es bestimmt noch bis Ende Juni. Stichtag ist wie beim Spargel der 24.06., und Erdbeeren gibt es ja sowieso länger.
Zum Würzen gebe ich noch grünen Pfeffer und die Schale einer Amalfi-Zitrone dazu. Die Schale dieser Zitronen ist besonders dick und kann mitgegessen werden. Da wir den Shrub im Kaltverfahren herstellen, mischen wir die Früchte und Gewürze mit Zucker und lassen das ganze 48 Stunden stehen, damit der Zucker den Früchten den Saft entzieht. In dieser Mischung nehmen die Schalen einen wunderbaren, zusätzlichen Geschmack an. Ich gebe sie anschließend wieder in die Frucht-Essig-Mischung, um sie später als Zutat zu verwenden.
Ein Pairing für diesen Shrub habe ich schon im Kopf, aber das Rezept ist noch nicht ganz ausgereift. Der fertige Shrub hält sich im Kühlschrank wunderbar über Monate und wird mit der Zeit nur noch komplexer. Wichtig ist nur, dass man den Shrub jetzt ansetzt, solange der Holunder noch blüht.
Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald
Das Rezept:
für ca. 1l fertigen Shrub
800 g Erdbeeren
400 g Rhabarber
300 g Holunderblüten
1 Amalfi Zitrone, Schale in Streifen geschnitten
4 EL grüner Pfeffer, frisch gemahlen
1 kg Zucker
300 - 400 ml Apfelessig
1 EL helle Sojasoße
Großes Weckglas
Erdbeeren, Grün entfernen, waschen und vierteln.
Rhabarber waschen und klein schneiden.
Alle Zutaten mit dem Zucker in ein sauberes Weckglas geben.
Weckglas verschließen und schütteln.
Bei Zimmertemperatur jetzt für 48 std. stehen lassen und immer wieder schütteln, um alles Zutaten gut zu vermischen und den Saft zu extrahieren.
Nach 48 Std. den Inhalt des Glases durch ein Sieb abseihen. Die Früchte nochmal kräftig ausdrücken.
Die Zitronenschalen aufheben.
Den Saft jetzt mit Soja und Essig vermischen und abschmecken.
Zitronenschale wieder zugeben.
Die Mischung für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Nochmal final mit Soja, Essig oder Zucker abschmecken. Der Shrub soll nicht zu süß aber auch nicht zu sauer schmecken.
Der Drink
3-5 cl Shrub, je nach Vorliebe und größe des Glases
Tonic zum Auffüllen
Eis
Minze
Glas mit Eis füllen. Shrub hinzugeben und mit Tonic auffüllen. Minze anschlagen (den Zweig leicht auf den Handrücken schlagen, um die ätherischen Öle frei zu setzten) und garnieren.
Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald