No classic brûlée & Nogroni

Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Vom Dessert zur Vorspeise.

Ein Klassiker Pairing der besonderen Art. Zum einen „Negroni“, einer der bekanntesten Pre-Dinner Klassiker, zum anderen die gute alte Tante Crème brûlée. Negroni wird zu Nogroni, mit einer doppelten Dosis alkoholfreiem Wermut. Die Creme wird zu einer salzigen Vorspeise. Beim Nogroni unterstreicht der weiße Vermouth No.8 von Undone die floralen Noten des Momontaro Gin. Pur wirkt der alkoholfreie Gin etwas parfümiert, aber im Mix spielt er seine Stärke aus. Herbe Noten bringt ein Schuss Palermo Bitter. Der wird zwar als alkoholfreier Wermut geführt, aber ich finde, er hat auch einen ordentlichen Hang in Richtung Bitter/ Amaro. Bei alkoholfreien Varianten klassischer Bitter Cocktails, ist es meiner Meinung nach sehr wichtig, den Bitter Anteil gut zu dosieren. In diesen Drinks fehlt das alkoholische Brennen, das schwere und bittere Anteile gut überspielt, weg brennt. Deshalb empfinde ich eine 1:1 Kopie ohne Alkohol oft als unrund. Es wird versucht, etwas zu imitieren, das nicht imitiert werden muss.

Auf Alkohol verzichte ich gerne, wer braucht den schon, aber der Geschmack soll in der Balance bleiben. Und das tut er hier.

Zum Nogroni gibt es eine salzige Crème brûlée. Fenchel gibt der Creme eine interessante Note. Herzhaft salzig wird es mit Anchovis und Kapern. Wer sich mit Anchovis schwertut, kann die auch gerne weglassen. Aber eine Prise Salz oder etwas mehr Kapern sollte dann in der Creme nicht fehlen. Der Drink bringt neben Bitter auch Süße mit, die aufgefangen werden muss. Nur Mut, ran an die Anchovis, es lohnt sich. Prost, Sober Buddies.

Fenchel-Crème brûlée

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 1 Stunde Ziehen lassen!

Kochzeit: 25 Minuten, plus Kühlung

Geeignet für: 6

Zutaten

1 Teelöffel Fenchelsamen

3 Fenchel

140 ml Vollmilch

6 große Eigelb

90 g Zucker

4 Anchovis

1 Teelöffel Kapern

1 Orange gepresst

Die Fenchelsamen in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis sie duften. Die Milch in einem Topf mit den gerösteten Fenchelsamen Langsam bis unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde lang ziehen lassen. Eine 1-Liter-Gratinform oder 6 x 150-ml-Auflaufformen in einem Bräter bereitstellen.

Den Fenchel 2,5 in große Stücke schneiden. Den Fenchel in einem Topf mit Salzwasser kochen, bis er weich ist. In einen Mixer geben und den Fenchel zu einem homogenen Püree verarbeiten.

Den Backofen auf 140 Grad/Gas 1 vorheizen und die Milch erneut erhitzen. In der Zwischenzeit Eigelbe und 60 g Zucker in einer großen Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Das Fenchelpüree in die heiße Milch einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Fechel-Milchgemisch unter ständigem Rühren in die Eimasse einträufeln, bis alles gut vermischt ist.

Die Masse durch ein feines Sieb abseihen, dabei die Fenchelsamen entfernen. Jetzt die Masse in die Auflaufform geben oder auf die Auflaufförmchen verteilen. Den Bräter bis zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen.

Etwa 20-25 Minuten backen, bis der Teig leicht fest ist. Zum Testen die Form leicht schütteln. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Restlichen Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Mit den fein gehackten Kapern und Sardellen, vermengen. Mit dem Saft der Orange verrühren und beiseite stellen.

Für die Brûlée die restlichen 30 g Zucker über den Pudding verteilen, mit einem Bunsenbrenner über die Oberfläche schwenken, bis der Zucker karamellisiert ist. Anschließend mit dem Fenchelsalat garnieren.

Food-Styling: Mattia Risaliti Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Der Drink

4.5 cl alkoholfreier Gin Momotaro
2cl alkoholfreier Wermut Undone No.8
2cl alkoholfreier Palermo Rosso

Schale einer unbehandelten Orange

Alle Zutaten in ein Rührglas geben.Rührglas komplett mit Eis auffüllen ca. 30 Sekunden rühren. Ein Glas/Tumbler mit Eiswürfeln vorbereiten. Den Cocktail in das Glas abseihen. Orangenschale über dem Drink drehen, um die äthereischen Öl freizusetzten und anschließend damit garnieren.

Styling, Photo: Oliver Schwarzwald