Erdbeer Shrub mit Sardine und gerösteter Paprika
Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Einfaches, schnelles Sommerpairing!
Der Sommer ist da und die Erdbeeren sind saftig und aromatisch. Eine gute Voraussetzung für unseren Shrub. Überreife, angeschlagen und weiche Früchte, die es nicht mehr auf den Teller schaffen, eignen sich hervorragend. Sie werden verkocht, es ist total egal wie sie aussehen. So gesehen ist das Ganze auch noch eine prima Resteverwertung!
Der Shrub wird diesmal heiß angesetzt. Im Unterschied zum kalten Ansatz, ist diese Variante deutlich schneller. Beim Kaltansatz, werden die Früchte mit Zucker über einige Tage im Glas gelagert bis sie Saft gelassen haben, um diesen anschließend mit Essig zu mischen. Offensichtlicher Nachteil, es dauert lange, der Vorteil ist aber mehr Aroma. Beim Erhitzen verflüchtigen sich feine Aromen schnell. Z.B. wird ein heiß hergestellter Staudensellerie Shrub sehr erdig und muffig schmecken. Bei solchen Produkten gilt: kalt ist Trumpf. Aber bei Erdbeeren aus der Region, dazu auch noch etwas überreif, bleibt definitiv genug Aroma im Topf. In diesem Fall ist ein weiterer Vorteil der warmen Variante auch, dass sich die Essigsäure durchs Aufkochen verringert. Die Erdbeeren vertragen, meiner Meinung nach, nicht zu viel Essig. Wir haben also leichte Säure und viel Frucht im Glas. Etwas Salz und Kardamom geben dem Shrub den nötigen Twist. Aufgefüllt mit Tonic, bleibt der Drink in der Balance. Die geröstete Paprika ist herrlich blumig und in Kombination mit Gurke sehr frisch, eben Gaspacho like. Hier kann, wer mag , dem Gericht mit Balsamico deutlich mehr Säure geben. Da ist viel Platz für Experimente. Gebratene Sardine bringt jetzt noch die Fette und käsig aromatische Komponente, auf den Teller. Ein in Knoblauchbutter geröstetes Stück Brioche rundet das Ganze ab. Brioche bzw. Hefezopf ist natürlich am besten frisch vom Bäcker. Zur Not geht es auch aus der Packung. Gut wenn es am Stück ist, damit es schön dicke Scheibe gibt. Kurzurlaub im Tellerformat! Vamos sober Buddies!
Geröstet Paprika:
Geeignet für: 4 + Personen
Zutaten
3 Paprika
½ Salatgurke, geschält, entkernt
1Tl Geröstet Paprikapulver
1El Balsamico Essig
Salz
Peffer
Tabasco
Kapernäpfel
Mandelstifte geröstet
Petersilie, glatt, gehackt
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Paprika waschen, trocknen, vierteln, den Stielansatz, weiße Zwischenwände und Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen und ca. 20 Minuten rösten, bis die Haut richtig dunkel wird und Blasen wirft. Falls der Grill zugeschaltet wird, verkürzt sich die Zeit auf ca. 10 Minuten. Dann aber ständig kontrollieren! Anschließend das Backblech aus dem Ofen nehmen. Die Paprika 15 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken. Danach lässt sich die Haut leichter entfernen.
In der Zwischenzeit die Gurke schälen und entkernen. Petersilie grob hacken und Mandelstifte in einer Pfanne anrösten (Es kann auch mit den Vorbereitungen für die Sardinen und das Brioche begonnen werden).
Die Haut von der Paprika abziehen und mit der Gurke im Blender mixen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Auf Teller verteilen. Am Schluss mit Mandeln, Kapernapfel und Petersilie garnieren und mit den heißen Sardinen sowie Brioche servieren.
Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Brioche
Brioche / dicke Scheibe - frisch oder aus der Packung
Knoblauch in dünnen Scheiben
1 EL Butter
Butter in einer Pfanne schmelzen und 2 dünne scheiben Knoblauch hinzugeben. Brioche darin vorsichtig rösten.
Sardine
Pro Person 2 Sardinen als Vorspeise
8 kleine Sardinen TK oder frisch
4 EL Mehl
3 Eier
6 EL Paniermehl
Salz
Die Sardinen auftauen. Den Kopf entfernen und den Fisch ausnehmen. Das Rückrat sammt Gräten läßt sich mit den Fingern komplett aus der Sardinen ziegen. Den Fische salzen. Jetzt in Mehl, dann im verquirlten Ei wenden. Anschließend panieren und in viel Öl ausbacken. Warm halten, besser noch direkt servieren.
Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
Erdbeer Shrub
Mind. 4 Personen
250 gr Erdbeeren
250 gr. Zucker
150ml Weißweinessig
20ml Wasser
8 Kapseln Kardamom zerstoßen
Schale einer ¼ Zitrone
Saft ½ Zitrone
Priese Salz
Eis, Tonic Water
Minze und Erdbeere zum Garnieren
Essig, Wasser und Zucker erwärmen bis sich er Zucker aufgelöst hat. Einmal kurz aufkochen. Hitze reduzieren. Erdbeeren, Kardamom, Schale der Zitrone und Zitronensaft hinzu geben und 10-15 min leicht köcheln lassen. Auf dem Herd erklaten lassen und anschließend durch ein Sieb in einen Säure beständigen Behälter umfüllen. Auf Eis im Verhältnis, 1Teil Shrub 2 Teile Tonic servieren.
Styling, Photo: Oliver Schwarzwald
