Brombeer Salbei Granita - Gegrillter Octopus mit Chorizo und Kartoffelpüree

Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

#BerryRich

Das ist eine schöne Bezeichnung für all diejenigen, die auch in der kältesten Jahreszeit noch selbstbewußt zu frischen Beeren greifen. Saison? Was ist das? Geschmack? Was soll das denn jetzt! Und der Preis? Sowieso egal! Im Moment kann man den Begriff aber ganz ohne negative Konnotation verwenden. Mutter Natur ist im Moment ultra BerryRich! Die Sträucher biegen sich, die Auslagen sind voll mit Früchten aus dem Umland. Und neben Beeren ist für mich auch Octopus vom Grill ein wichtiger Eckpfeiler der besonderen Sommerküche. Sollte gerade kein Grill zur Hand sein, eine Grillpfanne tut es auch (sie sollte nur richtig heiß sein). Und zur Not kann man auch auf tiefgekühlte Brombeeren ausweichen. Das bedeutet, dass man eigentlich nicht zwanghaft an den Sommer gebunden ist, aber trotzdem, die perfekte Zeit für dieses Gericht ist jetzt! Octopus und Chorizo sind ein perfektes Duo. Die spanische Rohwurst, ist mit Knoblauch und viel Paprika gewürzt, und bringt die nötige Würze in das Gericht. Zum einen in der Sauce zum anderen in den Bröseln. Ich vermeide bewußt das Wort Crunch, …. ist es aber… .

Das Kartoffelpürre wird mit Creme Fraiche sowie Limette angemacht und ist sommerlich, frisch und damit viel leichter als die Variante mit Butter und Sahne. Die Brombeer Granita mit Salbei ist der perfekte Begleiter. Fruchtig, und herb durch den Grapefruitsaft. Die speziellen Kräuternote des Salbeis, die sich erst langsam im Gaumen entwickelt, bringen eine schöne Note ins Glas. Ich serviere viel Granita und fülle nach und nach mit alkoholfreiem Sekt auf. So verändert sich der Drink im Laufe des Essen. Außerdem, ist es sehr kommunikativ wenn die Flasche über den Tisch “wandert”. Like, wer es noch kennt. Dieses Pairing wird sich garantiert einen Platz in den TopTen euer Sommergerichte sichern!

Cheers, sober Buddies!

Wichtig: Die Granita 24 Stunden vorher vorbereiten.

Granita

8 Portionen, je nach Glas Größe

450 Gr. Brombeeren

200 Gr. Zucker

150 ml Wasser

1 Grapefruit Saft und etwas Schale

1 Zitrone Saft

15 Gr. Salbei (Eine Tüte)

1 Prise Salz

Optional: 1 Grapefruit und etwas Minze oder Salbei für das Garnish

Brombeeren, Salz, Zucker, Wasser, Saft und Schale in eine Topf geben und 15 min. köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen. Den Salbei grob hacken, in den Topf geben und abgedeckt erkalten lassen. Alles durch ein Sieb gießen und auch die Fruchtmasse durch das Sieb drücken. In einen Behälter geben und in den Tiefkühler stellen.

Vorbereitung:

Am Abend vorher, die tiefgekühlten Octopus-Arme im Kühlschrank auftauen lassen.

Einen Arm pro Person als Hauptgang. Als Vorspeise je nach Größe, einen halben und nach dem grillen in Scheiben geschnitten. So kann man die dünnen Teile mit den Dickeren mischen damit alle ähnliche Portionen bekommen.

Kartoffelpüree

4 Personen

600 Gr. geschälte Kartoffeln

1 Becher Creme Fraiche 250gr.

1 Limette

Salz

Kartoffeln schälen. Mit reichlich Salz kochen bis sie weich sind. Abgießen und ausdampfen lassen. Mit dem Kartofellstampfer zu einem Stampf verarbeiten und während dessen Crème fraîche unter heben. Mit einem Spritzer Limette abschmecken. Beiseite stellen.

Sauce

4 Personen

Olivenöl

2 rote Zwiebeln

250 ml Rotwein (1 kl. kleine Flasche)

2 Chorizo

Demiglace 1EL

1 EL Kalte Butter zum binden

Chorizo vom Darm befreien und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten und auslassen. Sobald die Chorizo goldbraun ist, die Zwiebeln dazu geben und weiter braten bis alles eine kräftige dunkle Farbe hat. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme, mind. 20min reduzieren, bis die Sauce kräftig schmeckt. Demi Glace hinzufügen mit Salz abschmecken.

Von der Flamme ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Jetzt die kalte Butter einmontieren, bis die Sauce Bindung hat.

Crunch

Olivenöl

2 Chorizo

4 El Semmelbrösel.

1/2 Knoblauchzehe

Die Chorizo vom Darm befreien und fein hacken. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl heiß werden lassen. Chorizobrät darin scharf anbraten, bis es knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen beiseite stellen. In das ausgetreten Fett die Knoblauchzehe geben und kurz mit braten. Jetzt Semmelbrösel einstreuen und mit rösten bis das Fett komplett aufgesogen ist, und die Brösel Farbe bekommen. Die Knoblauchzehe entfernen. Die gebratene Chorizo noch mal klein hacken und mit den Semmelbröseln mischen.

Octopus grillen und anrichten

4 Personen

Octopus Arm aufgetaut. / 1 Arm p.Person als Hauptgang

12 Bromberen gewaschen

2 El Salbei gehackt

1 El Petersile glatt, gehackt

Den aufgetauten Octopus abspülen, trocken tupfen und auf den heißen Grill legen. Nebenbei das Kartoffelpürre in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Man kann sich während dessen gut um den Grill kümmern. Das Pürree brät langsam vor sich hin. Es reicht das Ganze einmal nach ein paar Minuten zu wenden. Den Octopus vom Grill nehmen und alles anrichten. Kartöffelpüree auf die Teller verteilen, Oktopus auflegen, Sauce hinzufügen, Brombeeren, Salbei und Petersilie darüber geben.

Der Drink

Granita mit einem Esslöffel abschaben und auf die Gläser verteilen. Mit Grapefruit, Salbei- oder Minzbaltt garnieren und mit alkoholfreiem Sekt auffülllen.