Red Almond Tonic - Fenchel und spicy Lauch aus dem Ofen

Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Red Red Wine

UB40's chartige Coverversion, des alten Neil Diamonds Tracks, ist seit jeher sehr schwere Kost für meine Ohren. Und das gleichnamige Getränk von Weltruhm war es auch, allerdings für meinen Kopf. Egal wie ich es anstellte, ich bekam pünktlich nach dem zweiten Schluck Kopfschmerzen. Leicht ziehend, vorne an der Stirn, unangenehm, der Abend damit vorzeitig beendet. Und ich habe mich intensiv und sehr ausgiebig durch viele der namhaften Lagen probiert. Ich habe es nicht vertragen, und es hat mir auch nie wirklich geschmeckt. Schwer, alkoholisch und eben mit Instant Kopfschmerz verbunden. Früher hieß es dann immer, du hast keine Ahnung. Der wahre Kenner, trinkt Rotwein. Die Champions League der Kulinarik. Mittlerweile habe ich kein Problem damit, für mich festzustellen, dass ich das Zeug einfach nicht mag. Egal, was für ein Brimborium darum gemacht wird. Rotweinen haben für mich erst wieder in alkoholfreier Form an Bedeutung gewonnen.

Eine völlig neue Kategorie, deshalb gibt es für mich hier keine Grenzen, es darf gemixt werden. Rotwein im Cocktail? Abgesehen von den Versuchen sich als Teenie mit Rotwein-Cola zu betrinken, war es nie Thema. Cocktails mit Wein spielen auch in der Barwelt eher eine Nebenrolle. Neben Hugo und Sangria gibt es zwar noch diverse andere Weincocktails. Aber dem Ganzen haftet schon etwas Komisches an. Auf der einen Seite unterhält man sich über die feinen Aromen, Komplexität, die Lage, die Traube, den Ausbau usw. auf der anderen Seite kommt der feine Tropfen mit Hochprozentigem in den Shaker. Viel wird da vom Rotwein nicht übrig bleiben. Trotzdem hat diese Art des Cocktails eine lange Tradition. Der Bishop, (Rotwein, Rum, Wasser, Zitrone, Zucker) wird angeblich schon 1862 im Bartender's Guide von Jerry Thomas erwähnt. Für diesen Cocktail wird ein leichter Wein empfohlen. Man bedient sich hier anscheinend der Tannine und Fruchtaromen, ob die gegen den Rum ankommen? Ich wage es zu bezweifeln.

Tannine und Frucht hat ein alkoholfreier Rotwein auch. Mal mehr, mal weniger, und natürlich ist das Geschmacksprofil nicht so komplex, da muss man ehrlich sein. Aber es kommt nichts hochprozentiges on top, das den Geschmack komplett überdecken kann. Alkoholfrei macht ein Weincocktail für mich mehr Sinn. Als Erstes kommen Kirschen und Mandelsirup (Orgeat) in den Shaker. Funfact: „Kirschkerne und Bittermandel enthalten dasselbe flüchtige Öl. Den Umstand macht man sich bei der Herstellung der berühmten Maraschino Kirsche zunutze“ (Quelle: der Geschmack Thesaurus von Niki Segnit). Und wenn etwas von Natur aus verwandt ist, funktioniert es garantiert. Übrigens, gibt es die Sirups von Monin auch in kleinen Flaschen, und Mandelsirup ist vielseitig einsetzbar. Z. B. für einen köstlichen Cafe Leccese (Cafe auf Eis mit Mandelsirup). Zitronensaft bringt die nötige Säure, alkoholfreier Rotwein den Körper. Der Merlot von Carl Jung, z. B., ist eine sehr gute Basis für den Red-Almond Tonic. Schöne Tannine und deutliche Frucht, die neben Kirsche, Mandel und Tonic hervorragend bestehen. Für mehr Komplexität gebe ich noch einen Dash Angostura Bitter dazu. Der Alkoholgehalt des Drinks sollte jetzt immer noch unter 0,5 % liegen, weil es sehr wenig Angostura ist. Das kann ich aber nur schätzen. Mir macht es nichts aus und ich merke auch keinen „Alkoholtrigger“. Wem das zu heikel ist, sollte hier auf den Bitter verzichten. Es gibt in den USA von All The Bitter schon tolle alkoholfreie Alternativen, die hoffentlich auch bald hier erhältlich sein werden. Ich durfte sie schon probieren, und es ist ein Gamechanger!

Aufgefüllt wird mit Edelflower Tonic von Fevertree. Es ist nicht ganz so herb und die floralen Noten lassen dem Drink seinen Charakter. Zum Cocktail gibt es Fenchel und Lauch aus dem Ofen. Sehr easy in der Zubereitung. Das Fenchelaroma harmoniert mit der Mandel und Kirsche. Der Fenchel wird mit weißen Bohnen zu einem Mus und mit reichlich Zitrone abgeschmeckt. Das Ganze ist ein perfekter Gegenpart zum scharfen Lauch. Der im Ofen ordentlich gegrillt wird und dadurch fast schon süß wird. Das Gericht eignet sich als vegetarische Vorspeise oder als Beilage zu Merguez und gegrilltem Lamm. Auch dazu passt der Drink. Entweder noch jetzt, die Kirschen sind reif! Oder bald im Winter, um sich etwas Sommerfeeling zurückzuholen. Dann kommen die Kirschen z.B. aus dem Tiefkühler.

In diesem Sinne Red Red Wine … den Ohrwurm gibt es gratis! 

Have Fun Sober Buddies.

Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Fenchel-Mus:

2 Fenchel nach Möglichkeit mit Grün

1 kl. Dose weise Bohnen (ein paar Bohnen für die Deko zurückhalten)

3 Knoblauchzehen

1.5 TL Fenchelsamen

2 TL Pfeffer

2 TL Salz

Saft und Abrieb von 2 kl. Zitronen.

3 EL Öl und etwas zusätzlich zum Abschmecken

2 EL Wasser nach Bedarf

Ofen auf 300 °C vorheizen.

Den Fenchel putzen, und in dünne Scheiben schneiden. Das Grün aufbewahren.

Knoblauch durch eine Presse drücken, mit Öl vermischen, Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Fenchelscheiben darin marinieren und auf einem Backblech verteilen. Anschließend ca. 20 min backen, bis der Fenchel komplett goldbraun ist. Einige Stellen werden sicher etwas dunkler, das macht nichts. Abkühlen lassen und in einen Food Prozessor geben. Auf höchster Stufe pürieren. Bohnen abgießen und unter kalten Wasser spülen. Die Bohnen sowie Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzugeben. Sollte die Masse zu fest sein, nach Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Anschließend nochmals mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer kräftig abschmecken. Auf einem Teller mit gehackten Fenchelgrün und Bohnen anrichten.

Lauch nach Alison Roman:

4 Stangen Lauch – gründlich geputzt.

80ml Olivenöl

1 EL Harissa

Salz, Pfeffer

Backofen auf 280 °C vorheizen

Dunkelgrüne Teile des Lauchs abschneiden, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Die Schnittfläche nach unten legen und, ohne die Wurzel zu durchtrennen, längs in 5 mm breite Streifen schneiden. Olivenöl mit Harissa vermengen und damit den Lauch in einer Schüssel oder Auflaufform sorgfältig marinieren. Salzen, pfeffern und auf einem Backblech verteilen. Lauch im Ofen rösten, bis er braun ist. Ca. 30min. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Fenchel anrichten. Mit Salzflocken und etwas Zitronensaft bestreuen.

Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Der Drink:

Für 1 Longdrinkglas

6 Kirschen (Vollreife frische, sonst aus dem Glas, oder aufgetaute aus dem Tiefkühler.)

3 cl Orgeat (Mandelsirup)

6 CL alkoholfreier Rotwein (C.Jung Merlot)

2 CL Zitronensaft

1 Dash Angostura

Tonic Water / Edelflower Fever-Tree

Minze und Kirsche zum Garnieren

Kirschen in den Shaker geben und grob zerstoßen. Orgeat, Wein, Zitronensaft, Angostura und Eis hinzufügen. Kräftig shaken. Longdrinkglas mit Eis befüllen. Drink abseihen und mit Tonic auffüllen. Einmal umrühren und garnieren. 

Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald