Birnen Shrub mit Marone, Bacon und Gorgonzola

Food: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel Photo: Oliver Schwarzwald

Birne-Vanille Shrub mit Chicorée, Gorgonzola ,Maronen und knusprigem Speck.

Bei diesem Pairing kommt keine Geschmacksnote zu kurz. Die süßliche Birne wird fein von Vanille umspielt. Eine herrliche Basis für den Shrub. Hier kann die frische Essigkomponente gut kontern. Auf dem Teller ergänzen sich feine Bitternoten vom Chicorée, mit pikantem Käse und salzig-würzigem Bacon. Die Marone fängt den opulenten Geschmacksreigen sanft wieder ein, und neutralisiert. Viel zu schmecken, viel zu erzählen und optisch eine Wucht! Die perfekte Zeit für dieses Pairing ist ab Oktober. Wenn die Maronen von den Bäumen fallen und die Birnen reif und prächtig in den Auslagen liegen. Ran an den Shrub!

Wie schon erwähnt ist der Shrub ist eine Frucht- oder Gemüselimonade auf Essigbasis. Eine sauer-süße Mischung, komplex mit verschiedene Geschmacksschichten.

Wahrscheinlich soll der Ursprung im Nahen Osten liegen. Die Mischung aus Zucker und Essig machen das Getränk über einen längeren Zeitraum ohne Kühlung haltbar. Das erklärt die Herkunft.

Im 17. Jahrhundert fanden Shrubs den Weg nach Europa und in den Rest der Welt. Besonders in England und den USA wurde er sehr populär. Der Shrub verschwand mit dem Kühlschrank, als Lebensmittel und Getränke leichter konserviert werden konnten. In den letzten Jahren hat er wieder an Popularität gewonnen und findet seinen Weg zurück in die Bars. Es ist eine interessante Alternative mit einer für noch ungewohnten und exotischen Geschmacksrichtung. Um so wichtiger ist das Pairing, alle Komponenten verbinden sich hier zu einem wirklich schönen Starter.

Birnen Vanille Cardamom Shrub:

500 g Birnen in großen Würfeln

350 g Zucker

1 Vanilleschote

8 geröstete Kardamomschoten

350 Apfelessig

In einem großen Gefäß die gewürfelte Birne mit Vanilleschotenmark, geröstete Kardamomschoten und Zucke vermengen. Das Gefäß verschließen und schütteln damit sich die Zutaten etwas verbinden. Das Glas 24 Stunden abstellen, zwischenzeitlich die Zutaten mehrmals aufschütteln und mischen. Die Birnen geben Flüssigkeit ab und der Zucker beginnt sich aufzulösen. Jetzt den Essig zufügen. Das Glas wieder verschließen und erneut schütteln damit sich alle Zutaten verbinden. Wieder für 24 Stunden stehen lassen dabei mehrmals am Tag umdrehen um sicherzustellen, dass der Essig den Zucker vollständig auflöst. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Mischung durch ein Sieb über eine große Schüssel abseihen und dabei die Birnen leicht andrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszuholen. Die Birnen, die Vanilleschote und den Kardamom herausnehmen. Die verbliebene Flüssigkeit in saubere Glasgefäße füllen. Der Sirup kann im Kühlschrank für mehrere Monate aufbewahrt werden und wird mit der Zeit weicher im Geschmack. Zum Servieren des Getränks 30ml des Sirups mit ca. 130ml sprudelndem Wasser, Tonic oder Limonade mischen. Als Garnitur eignet sich hervorragend eine dünn geschnittenen Birnenscheibe.

Das Pairing:

Maronen:

Für 5 Portionen

5 Maronen

150 ml Rotwein

200 ml Wasser

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Prise Salz

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Wein, Wasser, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Während dessen die Kastanien mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Jetzt die Kastanien in den Topf geben und 10 min. köcheln lassen. Anschließend aus der Flüssigkeit nehmen und für weitere 15 min. im Backofen garen.

Chicorée, Gorgonzola und knuspriger Speck:

50 g Gorgonzola

10 ml Kochsahne

5 Chicorée-Blätter gewaschen und trocken

5 Scheiben Speck

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Speckscheiben darauf auslegen und backen, bis sie knusprig sind. In einer kleinen Schüssel den Gorgonzola mit der Sahne verquirlen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Servieren ein Chicoréeblatt anrichten, den knusprigen Speck und die gerösteten Kastanien auf einem Teller anrichten. Gorgonzola-Creme über Speck und Chicorée verteilen.