Zitrus Shrub Entenpastete mit Schokoladenglasur und Pistazien

Food: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel Photo: Oliver Schwarzwald

Feine Säure zur fetten Ente:

Entenleber mag nicht jeder. Also Achtung! Wer sich aber darauf einläßt, der wird überrascht sein wie gut sich feinherbe Schokolade, würzige Paté und die erfrischender Säure des Shrubs ergänzen. Ein wirklich außerordentliches Pairing.

Wie schon beim Heidelbeeren Shrub erwähnt ist der Shrub ist eine Frucht- oder Gemüselimonade auf Essigbasis. Eine sauer-süße Mischung, komplex mit verschiedene Geschmacksschichten.

Der Ursprung soll im Nahen Osten liegen. Die Mischung aus Zucker und Essig machen das Getränk über einen längeren Zeitraum ohne Kühlung haltbar. Das erklärt die Herkunft.

Im 17. Jahrhundert fanden Shrubs den Weg nach Europa und in den Rest der Welt. Besonders in England und den USA wurde er sehr populär. Der Shrub verschwand mit dem Kühlschrank, als Lebensmittel und Getränke leichter konserviert werden konnten. In den letzten Jahren hat er wieder an Popularität gewonnen und findet seinen Weg zurück in die Bars. Es ist eine interessante Alternative mit einer für noch ungewohnten und exotischen Geschmacksrichtung.

Zitrus Shrub:

2 Grapefruits, unbehandelt

5 Mandarinen, unbehandelt

2 Blutorangen, unbehandelt

100 g Staudensellerie, grob geschnitten

350 g Kristallzucker

300 ml Apfelessig

1 Esslöffel Fenchelsamen

Behandeltet Früchte heiß und gründlich waschen. Dann grob und mit dem Staudensellerie, Zucker, außer dem Essig in ein großes Gefäß füllen. Für 24 Stunden abstellen und in dieser Zeit einige Male schütteln um die Zutaten weiter zu vermischen. Die Zitrusfrüchte geben Flüssigkeit ab und derZucker beginnt sich aufzulösen. Jetzt den Essig hinzu geben das Glas wieder verschließen und schütteln. Wieder für 24 Stunden ruhen lassen. Wieder während dieser Zeit mehrmals schütteln. Sobald der Zucker sich komplett aufgelöst hat, die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel seihen. Anschließen die Flüssigkeit in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Der Shrub kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden

Zum Servieren:

30 ml Sirup mit 130 ml eiskaltem Soda Wasser, Tonic Water oder Limonade auffüllen.

Das Pairing:

Entenpastete mit Schokoladenglasur und Pistazien:

Für 5 Portionen

85 g Entenfett

1 Schalotte

85 Entenleber in Scheiben geschnitten

1/4 Teelöffel Kräuter de Provence

1 Knoblauchzehe

1/4 gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Teelöffel Cognac

Entenfett in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis das Fett geschmolzen ist und ein Teil leicht gebräunt ist. Die Schalotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren kurz mit braten. Jetzt die Entenleber, Kräuter der Provence und Knoblauch zugeben und alles bei bei mittlerer Hitze 2 Minuten weiter braten, gelegentlich umrühren. Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Mischung in einen Mixer geben, Cognac hinzu fügen und pürieren. Sie sie, bis sie sich verflüssigt hat. Für eine feinere Pastete die Masse durch ein feines Sieb streiche. Anschließend die Pastete mind. 1 1/2 Stunden abkühlen lassen, danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Schokoladenglasur :

70 g Zartbitterkuvertüre

Pistazie: 50 g Pistazien gehackt

Die Schokoladenkuvertüre, grob zerkleinern, und über einem Wasserbad schmelzen lassen. Zum Servieren die kalte Enten Patè aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen, die lauwarme Glasur darüber gießen und die Pistazien darüber geben.