Gebratene Römerherzen und gebeizter Saibling
Gebratene Römerherzen und gebeizter Saibling
Blanc Cuvée No.1 und Salat
Das ursprüngliche Rezept stammt Franzi Schweiger und wurde mit Garnelen zubereitet. Diese Version ist von bei Highfoodality. Ich habe oft eine Idee welches Pairing gut sein könnte und fange an zu recherchieren. Manchmal findet sich etwas Passendes im Netz, so wie mit diesem Rezept. In Zukunft aber ohne Vanille. Ursprünglich hat es sicher perfekt mit Meeresfrüchten harmoniert, aber zum salzig aromatischen Fisch wirkt es etwas pelzig. Anstelle von Saibling geht auch Forelle oder Lachs. Wichtig ist nur, dass der Fisch wirklich frisch ist.
Vorspeise für 4 Personen:
1 großes Saiblingsfilet mit Haut
1 TL Koriandersamen
3 EL Meersalz
1 EL Zucker
1 Bund Koriander
2 EL Zitronensaft
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Römersalatherzen
Salz zum Abschmecken
Etwas Butterschmalz zum Anbraten
Das Dressing:
4 Maracujas
(1/2 Vanilleschote wer mag)
1-2 EL Honig oder Agavendicksaft
30 ml Rapsöl
Etwas Chili
Salz, Pfeffer
Das Gericht :
48 Stunden vor dem Servieren den Saibling waschen und trocken tupfen. Gräten mit einer Grätenzange entfernen. 2 EL Salz auf einer Platte verteilen. Den Saibling mit der Hautseite darauf legen.
Alle Gewürze in eine Pfanne ohne Fett geben und anrösten. Angeröstete Gewürze in einem Mörser zerstoßen und auf den Saibling geben. Koriander hacken und auch auf dem Filet verteilen. Danach Zucker und das restliche Salz darüber streuen. Am Schluss etwas Zitronensaft darüber träufeln.
Platte mit Klarsichtfolie einschlagen. Fisch beschweren und 48 Stunden im Kühlschrank beizen.
Saibling aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürze mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer schräg hauchdünne Scheiben schneiden, so dass der Fisch von der Haut gelöst wird.
Jetzt die Römersalatherzen halbieren.
Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Das Mark einer halben Vanilleschote auskratzen und zum Maracujafruchtfleisch geben. Honig und Chili zugeben und langsam erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend mit dem Öl und einem Stabmixer emulgieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt.
Zum Schluss die Römersalatherzen in etwas Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern.
© Oliver Schwarzwald