Kale & Ale
Grünkohl Pesto und Schweinebauch mit süsser Kruste
Grünkohl das Wintergericht, oft schwer und fettig. Der Kohl gilt ja als Superfood und hat einen hohen Anteil an Vitamin C. Wichtig ist dabei, dass der Kohl nicht „totgekocht", sondern nur kurze Zeit schonend gedämpft oder gedünstet wird. Als Pesto mit Haselnüssen und ausreichend Säure schmeckt der Kohl frisch. Dazu ein konfierter Schweinebauch um der Kälte da draußen etwas entgegenzusetzen. Dazu paßt perfekt ein alkoholfreies Pale Ale z.B. Das Übernormal Null von der Kehrweiderbrauerei aus Hamburg.
Das Pesto:
Das Pesto:
200 g Grünkohl
100 g Haselnüsse geröstet
80 g Parmesan gerieben
2 Zitronen / Saft
Grünkohl putzen, waschen, von harten Stielen befreien und grob zerpflücken. Kohl in kochendem Zucker - Salzwasser etwa 2–3 Minuten garen, kalt abschrecken und gut trocken schütteln. Knoblauch schälen und klein schneiden. Haselnüsse in der Pfanne rösten.
Grünkohl mit Haselnüssen, Parmesan, Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Öl zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Scheinebauch:
600 bis 800 g Bio!-Schweinebauch
3 grob gehackte Knoblauchzehen
4 grob zerteilte Schalotten
5 Sternanis
3 Nelken
6 Pimentkörner
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (ich nehme hier Voatsiperyfery-Pfeffer)
120 g Salz
60 g Honig
500 ml Wasser
100 ml Sojasauce
Olivenöl Menge abhängig von der Form, das Fleisch muss gut bedeckt sein)
1/2 Teelöffel Honig
1 Esslöffel Puderzucker
Der ganze Prozess dauert 3 Tage, 1 Tag Marinieren, 1 Tag kochen und dann über Nacht abkühlen lassen
Tag 1:
Knoblauch, Schalotten, Gewürze, Honig, Wasser, Sojasauce und Salz in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen und danach abkühlen.
Den Schweinebauch mit der Beize in einen Zip-Lock-Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Schweinebauch sollte immer vollständig mit der Beize bedeckt sein.
Tag 2:
Den Backofen auf 110 ° C vorheizen. Schweinebauch aus der Salzlake nehmen, gründlich abspühlen und trockentupfen. Den Bauch mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Form geben, die nur wenig größer ist als ihr Inhalt. Je passender die Grösse, desto weniger Fett wird benötigt, um das Schweinefleisch zu confieren. Ausreichende Menge Öl erhitzen, um den Schweinebauch in seiner Form mindestens 2 cm zu bedecken dann mit Alufolie abdecken.
Das Schweinefleisch für 4- 5 Stunden im Ofen garen bis es weich und zart ist.
Fleisch sanft aus der Form heben. Mit der Haut nach oben auf ein Brett legen. Die Haut vorsichtig einstechen. Dazu eigenen sich 30 Zahnstocher die mit einem Gummiband zusammen gebunden sind. Die Fettschicht darunter nicht einstechen
Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einer flachen Platte beschweren.
Tag 3:
Den Schweinebauch je nach große in Quadrat oder Rechteck schneiden. Drei Esslöffel von dem Confit-Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Schweinebauch vorsichtig mit der Hautseite nach unten langsam anbraten.
Die Haut ca. 14-18 Minuten bei schwacher Hitze knusprig werden lassen. Danach kurz wenden um auch die Fleischseite zu erhitzen.
Hautseite dünn mit Honig bepinseln und mit einer gleichmäßigen Schicht Puderzucker bedecken. So dick, dass man die Haut darunter nicht sehen kann. Den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Die Karamellschicht aushärten lassen. Den Schweinebauch mit der Crème-Brûlée-Seite nach unten drehen und mit einem superscharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.