Kombucha, Grenadine, Ingwer mit Thunfisch
Skordalia mit Thunfisch © Oliver Schwarzwald
Thunfisch mit Kartoffelpüree
Wahlweise als Vorspeise oder als Hauptgang.
Dieses Gericht ist relativ simpel und unaufwendig. Aber wegen seiner Schlichtheit, kommt Thunfisch mit Kartoffelpüree immer gut an. Man kann es auch gerne Thunfisch Grenoble Art nennen, klingt seriös, denn Kapern, Zitrone und Petersilie sind eine bekannte Garnitur. Es gibt die Variante als Hauptgang, die ich schon oft gekocht habe. Wichtig ist hier, dass das Thunfisch Steak (ca.160g -200g) ca. 3cm dick ist, damit es nach dem kurzen Anbraten innen noch roh ist.
Skordalia, ein griechisches Gericht, ist eine Möglichkeit, die wunderbaren Komponenten des Hauptgangs in eine kleine Vorspeise umzuwandeln. Im Grunde auch ein Kartoffelpüree, bei dem die Butter durch Olivenöl ersetzt wird. Die Masse wird mit den Kapern und der Petersilie aus der Garnitur vermischt. Im Original wird noch Zitronensaft dazu gegeben, die Säure holen wir uns jedoch über die in der Pfanne kurz angebräunten Zitronenfilets. In eine Skordalia kommt auch etwas Knoblauch. Ich nehme sehr wenig, um dem Thunfisch nicht die Show zu stehlen. Das Püree wird, wie der in Scheiben geschnittene Thunfisch, möglichst lauwarm serviert.
Der Drink:
200ml Kombucha, z.B. Rho Kombucha Original
10 cl Ingwer Sirup, z.B. Phänomenal Drink
10 cl Grenadinen Sirup
Zitrone
Auf Eis servieren mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Skordalia:
Die Skordalia kann zugedeckt 5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei wird der Knoblauchgeschmack immer milder.
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehen, geschält
100 g Kapern
ca. 200 ml Olivenöl je nach Geschmack
Die geschälten Kartoffeln halbieren oder vierteln, in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, großzügig salzen und kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und ca. 5 Minuten bei geöffnetem Deckel ausdampfen lassen. Die Kartoffeln im Topf zerstampfen.
Inzwischen die Knoblauchzehe im Mörser mit etwas Salz zu einem Püree zerdrücken. Knoblauchpüree, Kapern und Olivenöl zufügen und alles gut mit einem Kochlöffel vermischen. Das Püree kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dabei nicht am Salz sparen, denn es bringt den Geschmack erst richtig zur Geltung. 3 Esslöffel heißes Wasser unterrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten salzen, pfeffern und braten, bis das Fleisch eine goldbraune Farbe hat. Das geht recht schnell. Innen muß der Thunfisch noch roh sein. In Scheiben schneiden und auf dem Püree servieren.
Der Thunfisch:
1 kg frischen Thunfischfilet am Stück oder pro Person ca. 160 -200 g
2 Zitronen
2 EL Kapern
Öl zum Braten
ein Bund gehackte Petersilie
Pfeffer und Salz
Das Fleischstück in gleich große Steaks teilen (wenn die Steaks vom Fischhändler vorbereitet werden, sollten diese ca. 3 cm dick sein). Eventuelle dunkle, blutigen Stellen abschneiden, die Steaks abdecken und zur Seite stellen.
Die Zitronen im ganzen von der Schale und der weißen Schicht befreien, bis nur Fruchtfleisch übrig ist. Nun mit einem scharfen Messer die Filets aus den einzelnen Kammern herauslösen. Es soll keine Haut am Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Zitronenfilets in ein Schälchen geben und zur Seite stellen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten salzen, pfeffern und braten, bis das Fleisch eine goldbraune Farbe hat. Das geht recht schnell. Innen muß der Thunfisch noch roh sein. Das ist leicht an der Seite erkennbar, denn das gare Fleisch wird hellgrau und in der Mitte sollte es noch rosa und nur lauwarm sein. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, die Zitronenfilets, die Kapern und die Petersilie in das Bratfett geben und darin schwenken.
Für die Skordalia das Filet in Streifen schneiden. Für den Hauptgang das ganze Filet auf das Kartoffelpüree setzten.
Das Kartoffelpüree auf den Tellern verteilen, je ein Steak darauf setzen und die Zitronenfilets und Kapern mit dem Öl auf dem Fleisch verteilen.
Das Kartoffelpüree:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
500 g Butter
Salz
Die geschälten Kartoffeln halbieren oder vierteln, in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, großzügig salzen und kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und ca. 5 Minuten bei geöffnetem Deckel ausdampfen lassen. Die Kartoffeln im Topf zerstampfen. Nun die Butter in große Stücke zerteilen und unter die Stampfkartoffeln ziehe. Wenn man zuviel rührt, wird das Püree klebrig und nicht so geschmeidig, wie wir es haben wollen. Ist alle Butter geschmolzen und untergerührt, das Kartoffelpüree vorsichtig salzen. Deckel auf den Topf und beiseite stellen, aber nicht zu lange, da sich sonst die Butter wieder von der Kartoffelmasse trennt.