Tomaten Shrub & Oktopus a la gallega

Recipe & Foodstyling: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel Photo: Oliver Schwarzwald

Pikant oder doch lieber süßlich…

bei diesem Shrub kann man das noch entscheiden. Nach dem ersten Schritt wird wahlweise mit Tabasco oder Zucker nachgewürzt. Im Rezept wird ein ganzen Pulpo verwendet. Das ist natürlich perfekt, aber auch aufwendig. Man kann ebenso gut vorgekochte und tiefgekühlte Pulpo Arme verwenden. Der Vorteil sie lassen lassen sich einfach portionieren. Allerdings braucht man dann für die Soße 200ml Krustentier oder Fischfond. Über den Shrub an sich wurde schon im Cranberry Post berichtet. Zur Sicherheit und wenn es von Interesse ist hier noch mal:

Der Shrub ist eine Frucht- oder Gemüselimonade auf Essigbasis. Eine sauer-süße Mischung, ein ganz besonderes Getränk. Es ist nicht so süß wie Limonade, viel komplexer mit verschiedene Geschmacksschichten und einer langen Geschichte:

Der Ursprung liegt vor vielen Jahrhunderten im Nahen Osten. Wahrscheinlich war seine Entdeckung versehentlich, als man Früchte zu lange stehen ließ, und ein Gärungsprozess einsetzte. Praktischer Nebeneffekt war, das Getränk bleibt ohne Kühlung haltbar.

Im 17. Jahrhundert fanden Shrubs den Weg nach Europa und in den Rest der Welt. Besonders in England und den USA wurde er sehr populär. Der Shrub verschwand mit dem Kühlschrank, als Lebensmittel und Getränke leichter konserviert werden konnten. In den letzten Jahren hat er wieder an Popularität gewonnen und findet seinen Weg zurück in die Bars.

Pikanter Tomaten-Shrub:

500 g Kirschtomaten

300 ml Apfel-Cidre-Essig

250 g Zucker

1 Teelöffel geröstete Kreuzkümmelsamen

1 Teelöffel geröstete Koriandersamen

Koriandersamen

1 Stange Zimt

1 Esslöffel Tabasco

1 Prise Salz

Alle Zutaten für den Shrub, außer dem Essig in einen Topf mit schwerem Boden geben. den Topf bedecken und 10 Minuten lang köcheln lassen. Jetzt vom Herd nehmen und den Essig einrühren. Abdeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Fruchtfleisch und die Gewürze abseihen und die die Flüssigkeit auffangen. Je nach Vorliebe würzen: Mit Tabasco wird es pikanter, mit mehr Zucker wird es süßer. Alles in ein verschließbares Glasgefäß füllen. Der Shrubsirup kann im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahrt werden.

Das Getränk:

30 ml Sirup mit

130 ml sprudelndem Wasser, Tonic Water oder Limonade auffüllen

mit etwas Korinadersamen garnieren

Oktopus a la Gallega:

2 kg ganzer frischer Oktopus

Meersalzflocken

1 Zwiebel ganz

1 Stange Sellerie grob geschnitten

1 ungeschälte, gewaschene Karotte grob geschnitten

Extra natives Olivenöl

200ml der fertigen Oktopusbrühe aufbewahren!

Oder bei TK 200ml Fisch oder Kurstentierond

Einen großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel hinein geben. Wenn das Wasser zu kochen beginnt den Oktopus am Kopf packen K und "erschrecken": 3 Mal schnell ins Wasser tauchen! Dadurch wird der Oktopus steif, so dass die Haut während des Kochens nicht abfällt und sich die Spitzen der Tentakel kräuseln! Das ist wichtig! Den Oktopus ca. 20 - 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Darauf achten, dass der Oktopus während des gesamten Garvorgangs mit Wasser bedeckt ist. Am Ende der Garzeit, den Herd abschalten und den Oktopus im Wasser vollständig abkühlen lassen. Das dauert etwa drei Stunden. Aus dem Wasser nehmen, teilen und die Tentakel beiseite legen. 200 ml der Oktopusbrühe für die Soße aufbewahren.

Geräucherte Paprikasauce:

1 Esslöffel Olivenöl

25 g Butter

Schalotte

1 Knoblauchzehe -

150 ml Weißwein

200 ml Oktopusfond

Oder bei TK 200ml Fisch oder Kurstentierond

1 Spritzer Dill

1 Esslöffel geräucherter Paprika

Die Butter in eine tiefe Pfanne zerlassen. Die Schalotten, den Knoblauch und das Olivenöl hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen Weißwein, Tintenfischfond und Zitronensaft dazugeben. Für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Jetzt die geräucherten Paprika und den frischen Dill dazugeben und umrühren. 2 Minuten weiter köcheln lassen. Zum Servieren die Tentakel auf einen Teller legen und die Paprika Soße darüber gießen. Mit etwas Dill geben bestreuen.