Heidelbeer Tonka Limetten Shrub mit gebratenem Kalbsknochen und Kaffeesauce

Recipe & Foodstyling: Mattia Risaliti Styling: Milia Seyppel Photo: Oliver Schwarzwald

Innere Werte mit würziger Soße

Der Trend geht wieder zu „Nose To Tail“. Das heißt „Vom Kopf bis Schwanz“ und er werden von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verarbeitet. Diese traditionelle Fertigkeit ist in den letzten Jahrzehnten weites gehend verloren gegangen. Wenn früher auf einem ein Tier zerlegt wurde, wurden selbstverständlich nicht nur die Edelteile wie Filet, Kotelett, Braten, sondern alle anderen Teile einschließlich der Innereien und in unserem Fall die Knochen genutzt. Es ist nicht nur extrem lecker sondern auch extrem Nachhaltig. Dazu gibt es eine besonderen Shrub. Der durch die Tonkabohne einen besonderen Twist bekommt.

Über den Shrub an sich wurde schon im Cranberry Post berichtet. Zur Sicherheit und wenn es von Interesse ist hier noch mal:

Der Shrub ist eine Frucht- oder Gemüselimonade auf Essigbasis. Eine sauer-süße Mischung, ein ganz besonderes Getränk. Es ist nicht so süß wie Limonade, viel komplexer mit verschiedene Geschmacksschichten und einer langen Geschichte:

Der Ursprung liegt vor vielen Jahrhunderten im Nahen Osten. Wahrscheinlich war seine Entdeckung versehentlich, als man Früchte zu lange stehen ließ, und ein Gärungsprozess einsetzte. Praktischer Nebeneffekt war, das Getränk bleibt ohne Kühlung haltbar.

Im 17. Jahrhundert fanden Shrubs den Weg nach Europa und in den Rest der Welt. Besonders in England und den USA wurde er sehr populär. Der Shrub verschwand mit dem Kühlschrank, als Lebensmittel und Getränke leichter konserviert werden konnten. In den letzten Jahren hat er wieder an Popularität gewonnen und findet seinen Weg zurück in die Bars.

Heidelbeere Tonka Bohne-Limetten-Shrub:

500 g Blaubeeren

350 g Kokosblütenzucker

100 ml Balsamico Essig

240 ml Weißweinessig

1/2 Tonkabohnen

2 Teelöffel Ingwer 

1 Limette

Blaubeeren, Ingwer, Tonkabohne, Limette und Kokosblütenzucker in ein verschließbares Gefäß geben. Für 24 Stunden abstellen und in dieser Zeit mind. zwei mal umdrehen damit sich die Zutaten gut vermischen. Die Heidelbeeren geben Flüssigkeit ab und der Zucker beginnt sich aufzulösen. Anschließend den Essig hinzufügen. und schütteln und um die Zutaten nochmals zu vermischen. Jetzt das Gefäß für weitere 24 Stunden abstellen und in Abständen mehrmals schütteln, um sicher zu gehen, dass der Essig den Zucker vollständig auflöst. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat die Mischung durch ein Sieb drücken um so viel so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Abschließend die Flüssigkeit in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Der Shrub kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren des Getränks mit Tonic oder Soda mischen.

Das Getränk:

30 ml Sirup mit

130 ml sprudelndem Wasser, Tonic Water oder Limonade auffüllen.

Gebratener Kalbs Knochen:

1 kg Kalbshaxen-Knochen in Stücken

Salzflocken -

Pfeffer

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Knochen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten backen, bis das Innere des Knochens weich und geleeartig ist.

Kaffee -Sauce:

400 ml Rinderbrühe

2 EL Sojasauce

1 EL Kaffeebohnen

1 Schalotte

30 g Butter

1 Teelöffel Mehl

Salz

Pfeffer

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten dahin kurz anbraten. Das Mehl hinzu fügen und braun werden lassen. Jetzt Sojasauce und Rinderbrühe hinzu geben. Bei mittlerer Hitze auf 3/4 einreduzieren, dabei gelegentlich umrühren. Die Kaffeebohnen grob zerkleinern und in einen Teefilter geben. Den Filter in der Sauce für 10 Minuten ziehen lassen, dann heraus nehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kalbsknochen auf einen Teller legen und mit der Kaffeeesoße übergießen. Das Innere des Knochens mit Hilfe eines kleinen Teelöffels herauslösen.