Umeboshi, Easip Woods, Ginger Ale & Ente Thai Mex

Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Salzige Pflaume im Drink, Kakao zur Ente…

Der Ausgangspunkt: Ente, Pflaume, Salz und Schokolade. Heraus gekommen ist ein spannender Drink mit Salz-Note und Entenbrust zu pikanter Sauce. Ganz nach dem Motto Thai-Mex. Molé, eine Soße mit Chili, Gewürzen und ungesüßter Schokolade, ist eine mexikanische Angelegenheit, während die anderen Komponenten eher aus Fernost stammen. Z.B. Umeboshi Pflaume: Die Bedeutung im Japanischen ist ume „Pflaume“ und -boshi „trocknen“, also wörtlich „Trockenpflaume“, im Deutschen auch Salzpflaumen genannt. Die Ume Früchte werden in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegte. Obwohl oft als Pflaumen bezeichnet, sind diese Früchte botanisch eher mit Aprikosen verwandt. Umeboshi sind vor allem in ihrem Herkunftsland Japan sehr beliebt. Bei uns bekommt man sie entweder im Internet oder im Makrobiotik-, bzw. Asia Läden. Wichtig ist, dass es sich um Original Umeboshi Früchte handelt, und nicht um chinesische Salzpflaumen. Die sind extrem salzig und auch nicht so schön rot. Ich verwende die Salzfrucht für den Drink. Die Molé Gewürzmischung von Ingo Holland wirkt Wunder in der kräftigen Soße mit Demi Glace und viel Butter. Scharf und schokoladig zur Ente und dem Pak Choi als Bitternote. 

Dazu der Drink. Ich koche Pflaumensaft mit viel Kardamom auf ca. die Hälfte ein, filtere zweimal und süße ihn leicht. In diesem Fall 50g auch 400ml. Für den Drink werden 1 Teil Pflaumensirup mit 1 Teil Easip Woods mit einer Pflaume auf Eis gerührt. Der Botanical von Easip ist erdig, würzig. Seine Schärfe geben dem Drink neben dem Salz der Pflaume das nötige Gegenspiel zum süßen Ginger Ale. 

In dieser Kombination eine extrem leckere Vorspeise, die Lust auf mehr macht. Vielleicht als Hauptgang. Dann mit etwas Reis..

Als Snack für 4 oder Hauptspeise für 2:

2 kleine Flugentenbrüste

Salz, schwarzer Pfeffer 

3 TL Mole Gewürzmischung 

3 EL weißer Zucker

3 EL Apfel Essig

3 EL Demi Glace

400 ml Entenfond

50 g eiskalte Butter

2 Pak Choi

Salz

Pfeffer

Öl zum Anbraten

Ein Passiertuch

Koriander / Deko

Rote Chilli geschnitten / Deko


Die Butter in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühlschrank stellen. Backofen auf 120° Grad vorheizen. Entenbrüste auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. Salzen und pfeffern und ohne Fett mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, nach ein paar Minuten wenden. Ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen, mit der Fettseite nach oben, garen. 

Währenddessen mit der Sauce beginnen. 

Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, damit das Karamell sich auch komplett auflöst. Den Fond zugeben, Demi Glace sowie die Gewürzmischung einrühren, und alles mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Währendessen 2-3 mal mit einem Pinsel etwas Sauce auf die Entenbrüste streichen und diese weiter garen lassen. Dann den Backofen ausschalten. Die Entenbrust in Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Passiertuch passieren. Jetzt die Butter in die Sauce einarbeiten. Ich binde die Sauce zusätzlich noch mit etwas Stärke ab, damit es als Snack gut funktioniert und viel Sauce an den Entenstreifen haften bleibt. Sauce warm halten.

Pak Choi vierteln und kurz in der Pfanne anbraten. Salzen und Pfeffern.

Entenbrust und Pak Choi in Streifen schneiden.

Warm servieren. 


Ausreichend für 4-6 Drinks:

0,7 Liter Pflaumensaft

20 Kardamomkapseln, angestoßen

50g Zucker

ca. 8 Umeboshi Pflaumen

Easip Woods

Fee Brothers Molasse Bitter 

Fever Tree Ginger Ale

Crushed Ice 

2 Filtertüten

Kardamom im Mörser anstoßen und mit dem Pflaumensaft auf. ca. 450ml einkochen. Anschließend zweimal filtern. Nochmals erwärmen und 50g Zucker einrühren bis er sich komplett gelöst hat. Kalt stellen. 


Für 4 Drinks:

20 Cl Pflaumensirup

20 Cl Easip Woods

2 Umeboshi Pflaumen 

4 Dashes Molasse Bitter 

Crushed Ice 

Ginger Ale


Pflaumensirup, Easip und Pflaumen auf Eis kalt rühren. Bitter dazu geben. Gläser mit crushed Eis füllen. Getränk auf 4 Gläser verteilen. Mit Ginger Ale auffüllen. Mit je einer frischen Pflaume garnieren. Die Pflaume gibt mit der Zeit immer mehr Salz ab, das verändert den Drink mit der Zeit. Spannend!



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