Rhabarber mariniert mit Wacholder - Safran Hühnchen und alkoholfreier Old Fashioned

Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Viel hilft viel...

Naja, das stimmt fast nie. Dem roh marinierten Rhabarber gibt reichlich Wacholder die gewünschte Herzhaftigkeit. So lange frischer Rhabarber im Angebot ist, sollte man dieses tolle Pairing zwingend ausprobieren. Tiefgekühlter Rhabarber eignet sich nämlich nicht für dieses Rezept. Vom Huhn verwende ich die Keule, weil das Fleisch saftig bleibt. Damit die Haut nicht laff wird, wird sie entfernt um daraus einen Chip zumachen. So bleibt sie knusprig und gib dem Snack noch etwas Crunch. Als Drink paßt ein Old Fashioned, ein klassischer Cocktail mit den Grundzutaten Whisky, Orangensirup und Schokoladen Bitter. Eine interessante Basis für eine alkoholfreie Variante. Dafür ersetzte ich den Whiskey durch einen alkoholfreien Botanical von FLUÈRE. Dark Cane heißt die Sorte und ist sehr aromatisch mit feiner Rauchnote. Erstaunlich gut und eine klare Empfehlung. Den Orangensirup tausche ich durch Mandarinensirup. In der Kombination mit dem Dark Cane finde ich es frischer und auch paßender zu Safran, Rosmarin und Huhn. Wir haben also: Den süßsauren Rhabarber mit kräftigem Wacholderaroma plus Safran und Rosmarin Noten im Hühnchen. Der Drink mit Mandarine und Schokoladenbitter rundet das Ganze perfekt ab. 

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Der Drink:

60 cl FLUÈRE Spiced Cane Dark Roast

10 cl Mandarinen Sirup 

4 Dashes Feebrothers Chocolate-Bitter

Cocktail Kirschen

Alle Zutaten in ein Rührglas geben. 10 Sekunden rühren. Glas mit Orangenschale abreiben und einen gr0ßen Eiswürfel ins Glas geben.Den Cocktail über den Eiswürfel gießen. Mit Orangenschale und Cocktail Kirsche garnieren.

Der Rhababer:

1 Stange Rhabarber

15 Wacholderbeeren

1 EL Zucker

1 Prise Salz

Rhabarber in dünne Scheiben schneiden. Zucker mit dem Salz und den Wacholderbeeren in einer Kräutermühle zerstoßen.. Den Rhabarber ca.20 Minuten mit der Mischung marinieren, bis er Wasser zieht und die Zuckermischung vollständig aufgelöst ist.

Hühnerhaut Chip: 

Haut von der Keule

Fleur de Sel

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hühnerhaut mit der Hautseite nach unten ausbreiten. und mit Fleur de Sel würzen. Da ganze mit einem zweiten Blatt Backpapier abdecken und alles mit einem anderen Backblech beschweren.

Hühnerkeule:

Für 4 Personen als Vorspeis

1 Hühnerkeule ohne Knochen

2 EL Olivenöl

1 El grobgehackter frischer Rosmarin 

1/2 TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 El kochendes Wasser

Die Hühnerkeule von der Haut befreien. Das geht eigentlich ganz einfach, wenn man vorsichtig und langsam mit dem Finger zwischen Haut und Fleisch fährt und diese so vom Fleisch löst.
Die Safranfäden mörsern und mit 2 Esslöffeln kochendem Wasser mindestens 20 Minuten einweichen, bis das Wasser abgekühlt ist.

Das Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben. 1 Esslöffel Pflanzenöl, Rosmarin, Salz, schwarzen Pfeffer und das Safranwasser zufügen und alles gut vermischen. Anschließend vakumieren und mind 2 Std. im Kühlschrank marinieren. 

Bei 60 °C für 60min im Wasserbad (Sous Vide) vorgaren. 
Aus dem Beutel nehmen abspülen und in einer heißen Grillpfanne fertig braten. 

Den marinierten Rhabarber in einem Glas oder auf den Teller anrichten. Die Hühnerkeule in Streifen schneiden und mit einem Stückchen Hautchip und dem Drink servieren.

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald