Carrouth Karotte - Vermouth - Kürbis Ravioli marinierte Scampi

Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Aufkochen ist der Trick...

Kocht man Karotten werden sie nicht nur weich. Während des Garens verändert sich ihr Geschmack von fruchtig, zitrisch zu blumig, fast schon veilchenartig. Bei Direktsaft bewirkt das kurze Aufkochen, dass der Saft milder wird. Weniger Rohkost, mehr Grundstoff für einen tollen Drink. Die Inspiration dazu kam aus der orientalischen Küche, in der Karotten gerne mit Rosenwasser gekocht werden. Z.B. beim pakistanischen Gericht namens Moraba Havij, eine Marmelade aus gekochten Karotten, Rosenwasser und Kardamom. Für den Drink brauchen wir aber noch etwas Herbes und natürlich Säure. Das erreichen Alkoholfreiem Vermouth von It´s Undone addiert zusätzlich noch feine Kräuteraromen. Der Säurekick kommt mit Limette und etwas Orangensaft. Die nötige Würze liefert im Abschluss ein Cardomom Bitter von Fee Brothers.

Für das Pairing bietet Butternuss an. Mild und nah dran an Karotte. Eine perfekte Basis für die pikaten Schrimps. Die werden erst in Ingwer, Knoblauch, Salbei, Fenchelsamen etc. mariniert und anschließend scharf angebraten oder gegrillt.

Der Drink fruchtig, blumig mit exotisch, herben Aromen. Dazu milder Raviloi mit würzigen Shrimps! Nice!

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Ravioli:

Als Vorspeise für 4-8 Personen

Der Teig:

200g Mehl 550

100g Hartweizengries

3 Eier

2 TL Olivenöl

2 TL Wasser

1 Tl Salz

Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel oder direkt auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen. Eier, Wasser und Olivenöl in die Mulde geben und mit einer Gabel von innen nach außen langsam mit dem Mehl vermengen. Dann den Teig ca. 10 min mit den Handballen auf einer bemehlten Tischplatte weiter kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Bei zu trockenem Teig etwas Wasser hinzufügen, bei einem klebrigen Teig mehr Mehl. Guter Teig klebt nicht an den Händen.

Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie und 30min. ruhen lassen.

(Jetzt kann man die Füllung vorbereiten)

Den Teig vierteln und dünn ausrollen. Wahlweise mit der Pastamaschine auf Stufe 6.

Zwischendurch mit Mehl bestäuben. Teigbahnen zwischen zwei Geschirrtücher legen.

Aus den Teigbahnen mit einem runden Ausstecher (8cm Durschmesser) Kreise ausstechen. Etwas von der Füllung (s.u.) auftragen, Ränder mit etwas Wasser befeuchten, mit deinem zweiten Teigkreis abdecken und dann vorsichtig zusammengedrücken.

Die Füllung:

1 Kleiner Butternusskürbis

1 Knoblauch Zehe fein gehackt

3 Charoltten fein gehackt

4 TL Mascarpone

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Ofen auf 250° Celsius vorheizen. Butternusskürbis halbieren, entkernen, schälen grob zerteilen. Die Stücke auf einem Backblech auslegen. Mit Olivenöl benetzten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20min. rösten, bis der Kürbis weich ist. In der Zwischenzeit gehackte Charlotten und gehackten Knoblauch in 1 EL Olivenöl anschwitzen, beiseite stellen. Kürbis aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Charlotten mit dem Kürbis vermengen und stampfen. Dann mit einem Pürrierstab glatt pürieren und mit Mascarpone mischen. Noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Die Scampis:

8 Scampi (1-2 pro Person)

4 Stiefel Thymian

4 Stiefel Salbei

6 Stiele Petersilie (Krause Petersilie ist gut, man kann später etwas für die Drink Deko benutzten)

15g Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 EL Fenchelsamen

1 El Rosenpaprika

1 TL Pefferkörner

8 EL Olivenöl

Schale von 1 Bio Orange, abgerieben

Schale von 1 Bio Limette, abgerieben

Salz

Chilli aus der Mühle

50g Braune Butter

Kräuter zupfen und mit dem Knoblauch grob hacken. Im Mörser mit Fenchselsamen, Peffer, Ingwer und etws Öl zerreiben. Scampi in eine Schüssel geben und mit Paprikapulver, dem restlichen Öl, Schalenabrieb und dem Mörserinhalt vermengen. Alles für mind. 1 Stunde.

Anschließend in einer Grillpfanne scharf anbraten. Vor dem Servieren mit Salz und etwas Chilli würzen.

Mit einem Ravioli Servieren, wahlweise mit etwas brauner Butter übergießen.

Der Drink:

1 Martini Glas.

5 cl Karottensaft

2 cl Orangensaft

4 cl Undone Vermouth

1 cl Rosen Sirup

1/4 Limette Saft davon

1-2 Dashes Feebrothers Cardamom Bitter

Martini Glas zum Kühlen mit Eis füllen.

Alle Zutaten auf Eis shaken, Eis aus dem Martini Glas entfernen und den Drink in das gekühlte Martiniglas abseihen.