Sellerie Shrub - Pastrami Brot

Recipe, Food, Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Simple Pairings:

Dry January, und es ist schon Halbzeit. Vielleicht geht es Euch auch so, ich brauche immer etwas Anlauf um ins neue Jahr zu starten. Die Feiertagen wirken noch nach und den richtigen Elan zum Kochen kann ich noch nicht aufbringen. Deshalb geht es heute mit der Reihe weiter: Wie einfach ist das denn! Zum einen, weil es wirklich schnell geht und zum anderen, weil ich mir einbilde das Shrubs, auch etwas reinigendes haben. Und wer braucht das nicht? Außerdem umschiffe ich damit elegant das Thema “Triggering”. Für einige, die sich vielleicht durch ihren ersten dry January kämpfen, kann ein Sparkling, wenn auch alkoholfrei oder ein alkoholfreier Rum, Gin etc. eine Herausforderung sein. Es ist geschmacklich nah am “Original” und wenn der letze Drink erst ein Paar Tage zurückliegt, fällt man schnell in alte Gewohnheiten zurück. Ich spreche da aus langjähriger Erfahrung. In diesem Januar fällt es mir das erste mal leichter auf Alkohol zu verzichten. Ich habe schon etliche extrem kurze dry Januarys hinter mir… .

Den Tip für das Pairing habe ich von Nicole Klauss. Nicole ist ausgezeichnete Autorin und befasst sich seit vielen Jahren mit alkoholfreien Alternativen, quasi die First Moverin. Wer mehr über Shrubs, Tees und andere feine Alternativen erfahren möchte dem empfehle ich Ihr Buch „Die Neue Trinkkultur“. 

In ihrem und anderen Rezepten wird der Sellerie erst im Blender gemixt und anschließend durch ein Tuch gedrückt. Das ist eine gute Art um an den Saft zu kommen. Hat man einen Entsafter geht es schneller. Ich habe den Eindruck, dass der so gewonnen Saft aromatischer ist. Naja auf jeden Fall geht es schneller. Um dem Ganze mehr Komplexität zu verleihen gebe ich Fenchelsamen, Senfsaat und Minze dazu. Blaubeeren geben dem Shrub eine schöne rötliche Färbung. Ich finde den reinen Sellerie Saft optisch etwas gewöhnungsbedürftig. Zubereitet ist das alles in wenigen Minuten, anschließend braucht der Shrub nur noch 2-3 Tage im Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten. Mit dem Drink soll die Säurenote ersetzt werden, die gut zum geräuchertem Rindfleisch paßt. Deshalb werden oft Pickles zu Pastrami serviert. Für dieses simple Pairing braucht es nicht viel Vorbereitung, dafür aber Sorgfalt beim Auswählen der Produkte. Der Staudensellerie sollte Bio sein. Nach zahlreichen Versuchen habe ich die Erfahrung gemacht, dass Bio-Qualität in Sachen Geschmack unschlagbar ist. Eigentlich keine Überraschung. Ebenso sollte man das Pastrami beim Fleischer seines Vertrauens erwerben. In Hamburg kann ich “Metzgers” und Billy the Butcher empfehlen. Hier gibt es Top Ware. Nicht zuletzt das Brot. Selber backen ist mir zu aufweding. Außerdem ist der Sauerteig Hype komplett an mir vorbei gegangen. Zum Glück gibt es wieder vermehrt gute Bäckereien, die sich dem Sauerteig verschrieben haben. Los geht´s!

Styling & Photo: Oliver Schwarzwald

Der Shrub:

500 gr. Staudesellerie

150 gr. Blaubeere

250 gr. Zucker

250 gr. Apfelessig

1.5 Tl. Salz 

2 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsaat

4 Zweige Minze

Die Gewürze kurz in der Pfanne anrösten und anschließend im Mörser grob zerstoßen.

Staudensellerie und Blaubeeren waschen und entsaften. Anschließend den Saft mit Zucker, Salz, Gewürzen und Minze in einem Weckglas für mind. 48 Std. in den Kühlschrank stellen. Zwischen durch mehrmals schütteln, damit sich der Zucker vollständig auflöst. Danach alles durch ein Sieb gießen und mit dem Essig mischen. Für die nächsten 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Drink im Verhälntis 1/3 – ½ Shrub mit Soda auffüllen. Tonic empfinde ich bei diesem Pairing als zu bitter und dominat gegenüber dem Sellerie.

Das Brot:

Für ca. 8 “Würfel”

2 Scheiben Sauerteigbrot mit Kruste

16 Scheiben Pastrami

6 Scheiben Cheddar

8 Weißkohlblätter

Butter

Salz

Pfeffer

Essig

Öl

Backofen auf 230° vorheizen 

Die Weißkohlblätter in walnussgroße Stücke reissen. Mit etwas Öl, Salz und Essig vermengen und kräftig durchkneten. Beiseite stellen. Sauerteigbrot erst in Scheiben und dann in mundgerechte Quadrate schneiden.

Mit Butter bestreichen, und doppelt mit Cheddar belegen. Im Ofen kurz überbacken bis der Käse zerläuft. Brot aus dem Ofen nehmen und mit Pastrami belegen. Weißkohl oben auf legen.