Alkoholfreier Estragon Sprizz - In Salzteig gegarte Rote Bete mit Kaisergranat und Beurre blanc
Recipe, Food, Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald
Dinner for 8
Passend zum Ausklang des Jahres, gibt es ein Pairing das nicht nur optisch sondern auch aromatisch überzeugt. Durch das garen der roten Bete im gewürzten Salzteig bekommt die Knolle ordentlich Geschmack und darüber hinaus auch noch eine sehr feine Textur. Kaisergranat macht es festlich, und der Estragon im Drink rundet die Aromenvielfalt ab. Ok, Estragon mag nicht jeder. Ich bin Fan des leicht parfümierten Einschlags im Drink. Wem das zuviel ist, läßt den Sirup einfach weg. Optisch und geschmacklich alles in Butter!
Rote Beete
Für 8 Personen
Zubereitungszeit:
2 Stunden und 15 MinutenZutaten:
8 große rote Beete, geputzt
150 g Meersalz
500 g Mehl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
8 Sternanis
200 ml Wasser
Garnierung:
Erbsensprossen
Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Rosmarin, Thymian, Sternanis und Salz in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit dem Mehl mischen. Anschließend das „Gewürzmehl“ mit dem Wasser vermengen und zu einem Teig kneten.
Eine Teigkugel formen und ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig auf 1 cm Dicke ausrollen. Darin die rote Beete einwickeln, bis sie vollständig mit Teig umhüllt ist. In diese Kugel oben ein Loch hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Anschließend die Beeten zwei Stunden lang im Ofen garen.
Beurre blanc
Zutaten:
60 ml Weißweinessig
60 ml trockener Weißwein
2 Schalotten, geschält, fein gehackt
4 schwarze Pfefferkörner
180 g gekühlte ungesalzene Butter, gewürfelt
2 Esslöffel frischer Zitronensaft
Salz,
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
Essig, Wein, Schalotten und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Flüssigkeit unter rühren auf eine Menge von ca. 2 Esslöffel einkochen lassen. Die Essigmischung durch ein feines Sieb in eine Bratpfanne abseihen. Auf niedriger Hitze nach und nach die kalten Butterwürfel in den Weinsud einrühren. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist die Pfanne vom Herd nehmen und den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Marinierter Kaisergranat
Zutaten:
8 frische Kaisergranat oder große Gambas
Saft von 1 Zitrone
1 Zitronenschale
Zubereitung:
Kaisergranat Schwänze schälen mit Zitronensaft und Zitronenschale vermengen. Abdecken und beiseite stellen.
Servieren:
Den Salzteig aufbrechen und die Beete etwas abkühlen lassen, dann die Haut entfernen.
Rote Beete in etwa 3 Zentimeter dicke Scheibe schneiden. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 8cm) die Mitte der Rübenscheibe ausstechen. Reste können für Salate oder eine andere Verwendung aufbewahrt werden. Die Scheiben mit einer Prise Salz bestreuen.
Die Rote Bete in der Mitte des Tellers anrichten, die Beurre Blanc darüber gießen. Den marinierten Kaisergranat oben auf legen und mit Erbsensprossen garnieren.
Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald
Der Drink
Green Terry
Für 8 Personen
Zubereitungszeit:
15 Minuten
1 Flasche alkoholfreier Sekt
15ml Estragon-Sirup.
8 Zweige Estragon
Estragon-Sirup:
200ml Wasser
180ml Zucker
15g Meersalz
1 Limettensaft
1 Limettenschale
40 g großer Estragonzweig
5 Pfefferkörner
8 Zweige Estragon
Estragon-Sirup
Zubereitung:
In einem kleinen Gefäß Wasser und Estragon sehr fein verrühren. In einer Pfanne 5 Pfefferkörner rösten, bis das Aroma austritt. In einem Topf den Estragon-Wasser-Mix, die Pfefferkörner, das Salz und den Zucker vermischen und etwa 3 Minuten lang aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Limettenschale und den Saft dazugeben und vollständig abkühlen lassen, dann in ein Gefäß abseihen und in den Kühlschrank stellen.
Servieren:
Einen Eiswürfel in ein großes Coupeglas geben.15 ml Estragonsirup hinzugeben, mit alkoholfreiem Sekt auffüllen und mit Estragon garnieren.
Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald