Nogroni Balsamico - Vol-au-vent mit Mortadella-Creme und Pistazien

Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald

Glas: Madelein zu Dohna & Vincent Julmy Bowl: Sulamith Gutwein & Manon Klein Plate: Ruud van den Eijnden & Jungwoon Lee

Oldschool X Newschool

Noch ein Pairing aus der Kollaboration mit dem Fachbereich Glas und Keramikdesign der Hochschule Burg Giebichenstein in Halle. Nach einem Workshop, den ich gemeinsam mit Mattia Risaliti, an der Uni zum Thema Foodstyling, Foodfotografie und Produktinszenierung gegeben haben, waren wir beide so begeistert von den Entwürfen der jungen Designer, dass wir unbedingt etwas damit produzieren wollten. In Gedruckter Form gab es die ganze Strecke schon im Magazin No.2 zu sehen.

Hier ist es ein „Pastetchen“ mit hochtrabendem Namen. Unter der Bezeichnung Vol- au-vent versteht man eigentlich ein komplettes Gericht, also eine mit bestimmten Zutaten gefüllte Pastete aus Blätterteig. Mittlerweile wird oft auch nur die Teighülle so bezeichnet. Ich kenne diese Blätterteigtöpfchen in Verbindung mit Hühnerfrikassee oder anderen soßenartigen Gerichten. Ehrlich? Das hat mich nie richtig abgeholt, irgendwie oldschool, aber das schlechtere oldschool. In trockener Form jedoch, eher Richtung Würstchen im Schlafrock, da bin ich definitiv dabei. Dazu ist das Gericht auch extrem Gastgeber freundlich. Alle Bestandteile lassen sich hervorragend vorbereiten. Die Füllung kann gut vorher zubereitet werden, die Pasteten müssen sowieso vorgebacken werden und es darf auch der Fertigteig aus der Tiefkühle sein. Somit bleibt nicht wirklich viel zu tun. Auf dem Foto sind die Vol-au-vents mit Mortadella gefüllt, fleischig, und mild würzig (Würstchen im Schlafrock, trifft es doch ganz gut). Es geht auch Veggie z. B. mit Käse. Damit auch hier die Balance zwischen mild und würzig bleibt und es zum Drink passt, ist Gorgonzola eine hervorragende Wahl. Wer es etwas kräftiger mag, kann zu Roquefort greifen.

Als Drink gibt es einen Nogroni, den ich schon in der ein oder anderen Form vorgestellt habe ( hier und hier ). Er funktioniert alkoholfrei einfach so gut, dass auch eingefleischte Alk. Negroni Fans sich gerne mal darauf einlassen. Mit einem Schuss Balsamico gibt es einen herrlichen Säure-Kick, und ein interessantes Gesprächsthema for free. Wer hat nicht schon mal einen raren Essig aus dem Urlaub mitgebracht oder von dem Wirbel gehört, der (zurecht) um Jahrgangs Balsamico gemacht wird. Und überhaupt Modena, was für eine Stadt, die Emilia Romagna, ach die italienische Küche ... .
Unser Nogroni wird klassisch zubereitet, aus je einem Teil 0.0 % Gin, 0.0 % Italian Bitter, und 0.0 % rotem Wermut. Alle Produkte dazu gibt es z. B. bei Undone aus Hamburg, oder wer eine andere Gin-Alternative möchte, ist bei Laori aus Berlin oder Applaus Gin aus Stuttgart gut aufgehoben.
Der Anteil des Gins kann je nach Aromatik und Stärke des Botanicals erhöht werden, wir laufen glücklicherweise nie Gefahr zu viel Umdrehungen im Glas zu haben. Nice!
Ein Snack mit leichten oldschool Vibes, im Pairing mit newschool im Doppelpack: Drink und Keramik, beides „very fresh“.

Cheers!

Recipe, Food-Styling: Mattia Risaliti Photo: Oliver Schwarzwald

Vol-au-vent mit Mortadella-Creme und Pistazien

Portion: 6 Personen
Zubereitungszeit: 35 min

Mortadella-Creme:

100 g italienische Mortadella in einem Stück
30 g Ricotta-Käse
25 g geriebener Parmesan
20 g Schlagsahne
Prise Muskatnuss
Pfeffer und Salz
10 g gehackte Pistazien

Blätterteig:

250 g Blätterteig TK
1 verquirltes Eigelb

Mortadella-Creme:

Die Mortadella in Würfel schneiden und in einen Mixer geben.
Sahne, Frischkäse, eine Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben.
Alles zusammen pürieren, bis eine schaumige Konsistenz entsteht.
Wenn die Masse zu dickflüssig ist, ein paar Esslöffel Milch hinzufügen.

Vol au vents :

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig auf 1 cm Dicke ausrollen.
Mit einem geriffelten 6 cm Ausstecher Kreise aus dem Teig ausstechen. Mit einer runden Ausstechform (4 cm) eine Vertiefung in der Mitte der Teigkreise ausstechen, aber nicht so fest andrücken, dass man sie durchschneiden kann. Den inneren Kreis mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Äußere jedes Teigrings mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Vol-au-vents im Backofen 12–15 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

Die Masse in einen Spritzbeutel geben und  die Vol-au-vents mit der Mortadellamischung füllen anschließend etwas gehackten Pistazien darüber streuen.

Alternative Käsefüllung:

100 g Gorgonzola
60 g Stangensellerie
60 g geschälte Karotten
20 g Ricotta
10 g gehackte Pistazien
Frischer Oregano
Salz
Pfeffer

Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
Gorgonzola, Ricotta und Gemüse im Foodprozessor zu einer Masse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die Masse in einen Spritzbeutel geben
Die Vol-au-vents füllen und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Der Drink:

3 CL Gin alkoholfrei

3 CL Roter Wermut alkoholfrei

3 CL Italian Bitter alkoholfrei

1 CL Balsamico

Orangenschale

Alle Zutaten in ein Rührglas geben, das Rührglas komplett mit Eis auffüllen und für
ca. 30 Sekunden rühren mit dem Barlöffel rühren. Einen Tumbler mit einem großen Eiswürfel vorbereiten, und den Mocktail ins Glas abseihen. Mit Orangenschale garnieren.