Sardinen aus Quiberon - Zéro Sangria Blanc

Recipe, Food-Styling, Photo: Oliver Schwarzwald

Urlaubsgrüße aus Frankreich, Teil 2

Immer noch Bretagne, immer noch Crêpes, Galettes und Moules Frites. Und dazu noch eine andere Spezialität, die wir auf Quiberon eingesammelt haben: Sardinen in der Dose. Vielleicht liegt es daran, dass es schon in meiner Kindheit öfter mal Dosenfisch gab. Mein Vater war Fan. Es gab die klassische Sardine, Hering in Tomatensauce oder Makrele. Ab und zu mag ich es deshalb auch ganz gerne – kulinarische Erinnerungen eben. Auf einer guten in Olivenöl gerösteten Scheibe Sauerteigbrot, die wiederum mit etwas Knoblauch und kräftig Tomate eingerieben ist, kann eine feine Sardine ganz schön lecker sein. Vorausgesetzt, es ist auch eine gute Sardine.

Und wenn es um hervorragende Sardinen geht, ist die Bretagne die richtige Adresse. Hier hat die Sardinenproduktion eine lange Tradition. Zu sehen an Städten wie Concarneau, die unter anderem einige der ältesten Konservenfabriken in der Region beherbergen und die sich auf Sardinenverarbeitung spezialisiert haben. Oder Douarnenez mit seinem Fischereimuseum, das die Bedeutung der Fischerei und Verarbeitung in der Region dokumentiert. Oder eben auch Quiberon. Dieses Städtchen liegt auf einer Halbinsel und ist ein wichtiger Ort für die Fischerei und Verarbeitung von Meeresfrüchten, einschließlich Sardinen. Dazu ist es mittlerweile auch noch ein klassischer Touristenmagnet. Liegt es an der Romy-Schneider-Verfilmung "Drei Tage in Quiberon"? Wir haben es einen Tag ausgehalten. Erinnerungen an eine bekannte deutsche Ferieninsel werden wach. Von meiner Seite gibt es keine uneingeschränkte Reiseempfehlung. Tipp: Ein paar wunderschön gestaltete Jahrgangssardinen bei Le Quiberonnaise holen, mal aufs Meer schauen und wieder weg.

Jahrgangssardinen? WTF?

Es war wohl der Hersteller Gonidec, der Mitte der Neunziger als erstes die Jahrgangssardine lancierte. Nach und nach zogen andere Hersteller nach. Einerseits, weil die Sardine tatsächlich nach längerer Lagerung in der Dose an Geschmack gewinnt und zum anderen, weil sich diese Art der Spezialität auch besser vermarkten lässt. Ist der Begriff "Jahrgang" doch aus der Weinwelt bekannt und gibt dem vermeintlich "schnöden" Fisch in Öl etwas mehr Grandeza. Nicht nur die Dosen werden dafür besonders schön gestaltet. Auch der Inhalt wird sehr pfleglich behandelt. Es werden nur frische und extra fette Sardinen verwendet. Es wird gutes Olivenöl verwendet. Dazu werden wenige Fische sorgfältig per Hand in die Dosen gelegt. Das hat zur Folge, dass das Öl sie besser ummanteln kann. Alles spricht für einen Inhalt mit besonders guter Qualität. Und wie schon erwähnt, die besondere Gestaltung der Dosen, die mittlerweile in Zusammenarbeit mit namhaften Künstlern entsteht. Wer es nicht mal eben bis nach Quiberon schafft, kann delikate Sardinen verschiedener Hersteller auch bequem bei maitrephilippe.de bestellen. Unter anderem auch die "Lulu Edition", illustriert von Coralie Joulin. So etwas macht sich auch gut als Dekoobjekt im Küchenregal! Wenn man Konserven horten will, dann doch bitte mit Stil.

Als Getränk empfehle ich etwas ohne Kohlensäure, gerne mit leichter Essignote, um den fetten Fisch zu neutralisieren. Außerdem tut es der Tomate auch gut. Ein Ananasshrub mit Zimt bringt neben der benötigten Essignote auch etwas Süße und Gewürznoten. Als Basis passt ein alkoholfreier Weißwein, z.B. ein Verdejo von Kolonne Null, der mit seinen Aromen von Stachelbeeren und Lorbeer ein schönes intensiv-fruchtiges Bouquet hat. Für die benötigte Tiefe aka. Komplexität kommt noch ein Schuss alkoholfreier weißer Wermut von It's Undone dazu. Das gibt dem Drink eine feine kräuterige Bitternote.

Grandeza in der Dose und Grandeza im Glas!

Asanté Sober Buddies!

Der Drink:

10 CL alkoholfreier Weißwein z.B. Kolonne Null Verdejo

3 CL Vermouth z.B. It´s Undone No.8

2 CL Ananans Shrub

Vermouth und Shrub in ein mit etwas Eis gefülltes Glas geben. Kurzkalt rühren. Mit gekühltem alkoholfreiem Weißwein aufgießen.

Der Shrub:

1 große Ananas, gewürfelt ca. 600 -700 g

200 g Vollrohrzucker Zucker

4 Nelken

1 kleines Stück geschälte Ingwerwurzel

2 Zimtstangen

500 ml Wasser

250 ml milder Apfelessig

1.Ananas, braunen Zucker, Nelken, Ingwer und Zimt in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Zucker Blasen wirft und die Ananas kräftig karamellisiert ist.

2. Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt mind. 20 Minuten köcheln lassen.

3. Vom Herd nehmen und den Essig hinzufügen. Umrühren

4. Abkühlen lassen, am besten und über Nacht.

5. Anschließend abseihen, Tip: Die Ananasstücke sind sehr lecker, auf keine Fall wegwerfen! Den Shrub in einer sterilen Flasche füllen im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ananasstücke aus dem Shrub sind auch ein herrvoragender Snack.

Been there, done that!