Quitte Bitter Sour - Butterstriezel mit veganer Foie Gras Alternative
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Vegan mit Umami
Viele Top-Köche sehen Gänsestopfleber mittlerweile sehr kritisch. Und das ist mehr als nachvollziehbar. Obwohl es auch Fois Gras aus artgerechter Haltung geben soll, bleibt es grundsätzlich ein problematisches Produkt.
Da ich in meinem Leben schon des Öfteren in den zweifelhaften Genuss gekommen bin, Stopfleber zu probieren, kann ich sagen, dass diese vegane Alternative kein hundertprozentiger Ersatz für eingefleichte Verfechter der Stopfleber ist. Aber auch wenn es geschmacklich nicht ganz trifft, ist es eine perfekte Alternative zu feiner und cremiger Konsitenz, mit jeder Menge Umami und einem herrlich würzigem Unterton.
Achtung: Ich habe hochprozentigen Weinbrand verwendet und mir ist bewusst, dass auch nach dem Verkochen noch etwas Restalkohol in der Speise bleibt. Ich habe Sie probiert und körperlich nichts bemerkt. Auch der Geschmack hat mich jetzt nicht an Weinbrand erinnert. Ich denke, diese Zutat ist hier ein wichtiger Faktor, um geschmacklich etwas in Richtung Leberpaté zu kommen.
Und was passt besser in die Geschmackswelt von „Leber“ als Apfel oder Quitte?
Deshalb nehmen wir etwas Quittensaft, Ahornsirup für die Tiefe und einen Schuss Palermo-Bitter. Wer es noch etwas bitterer mag, greift zum JNPR-Bitter. Für die Säure und Frische kommt natürlich noch frischer Zitronensaft in den Shaker.
Fertig ist ein Quittendrink mit einem herrlichen Snack. Den Butterstriezel habe ich bei meinem Bäcker des Vertrauens gekauft. Backen ist einfach nicht so meins. Natürlich schmeckt dieses Gericht mit einem ofenfrischen Striezel noch mal besser!
Cheers!
Die Fois Gras Alterantive :
Zutaten:
150 g Cashewkerne
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 g Champignons
80 g geschmacksneutrales Kokosöl
2 EL helle Misopaste
1EL Tomatenmark
1 TL Salz
1 Sternanis
1 ½ TL Zimt
4 Nelken
½ TL schwarzer Pfeffer
100 ml Weinbrand (Achtung!)
4 g Speisestärke
Für die Fettschicht
3 EL geschmacksneutrales Kokosöl
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Cashewkerne über Nacht in ca. 400 ml Wasser einweichen.
Schalotten, Knoblauch und Champignons in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Kokosöl in einem mittelgroßen Topf zum Schmelzen bringen. Schalotten, Knoblauch und Champignons hineingeben und mit Deckel 15 Minuten kräftig anschwitzen.
Misopaste, Tomatenmark, Salz und Gewürze unterrühren. Anschließend mit Cognac ablöschen, kurz aufkochen und 10 min Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Cashews abgießen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit 275 ml Wasser und dem übrigen Kokosöl (bis auf das für die Fettschicht) mit in den Topf geben. Kurz aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und vom Herd nehmen.
Den Topfinhalt in einen Blender geben und fein pürieren.
Anschließend bei mittlerer Stufe Stäreke dazu geben und etwa eine weitere Minute mixen.
Die heiße Masse schnell auf saubere Gläser verteilen.
Die Fettschicht
Restliches Kokosöl schmelzen, anschließend Olivenöl einrühren.
Heiß etwa 1 cm dick auf das abgefüllte Pâté geben.
Anschließend zuerst bei Zimmertemperatur ohne Deckel leicht abkühlen lassen, dann ebenfalls ohne Deckel im Kühlschrank komplett abkühlen lassen.
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald
Der Drink:
6 cl Quittensaft z.B. van Nahmen
3 cl Palermo Bitter
2 cl Zitronensaft, frisch
1 cl Ahornsirup
Alle Zutaten in einen mit Eis gefüllten Shaker geben und kräftig shaken. In ein vorgekühltes Glas abseihen.
Cheers!
Recipe, Food-Styling, Photo & Styling:Oliver Schwarzwald